意大利餐饮媒体：食品溯源如何减少浪费、加快召回并降低成本
食品溯源已从合规义务变成餐厅的经营工具，可追踪批次、加快召回并减少浪费。Research and Markets 估计，溯源解决方案市场将从 2025 年的 208 亿美元增至 2034 年的 572 亿美元，年复合增长率 11.9%。美国 FSMA 和欧洲 Farm-to-Fork 战略正推动供应链数字化，美国食品技术学会称主动溯源可将召回成本降低 90% 至 95%。
#食材/供应链
Ristorazione Italiana Magazine Ristorazione Italiana Magazine 液体啤酒花如何改变啤酒生产的规则
液体啤酒花（浓缩提取物，富含树脂和精油）正被越来越多啤酒厂采用，它让投料更简便、减少出错和浪费，并降低仓储成本，帮助实现配方可复制和品质稳定。这类提取物还能提升啤酒抗氧化能力、延长香气保存时间，但用量和用法须精确校准，以免损失新鲜口感。原文认为它不会完全取代颗粒和整花啤酒花，行业面临的挑战是在不改变啤酒个性的前提下整合这项技术。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利 Molini Ambrosio 推出四款披萨专用专业面粉
意大利面粉企业 Molini Ambrosio 推出披萨专用面粉系列，包含 Sorrentina、Regina、Italiana 和 Pulcinella 四款产品。
A Feu Doux 巴黎餐厅 Pristine 主理人 Michelle 谈如何与食材供应商建立长久关系
巴黎第九区餐厅 Pristine 由 Michelle 与伴侣 Jérémy 两年前开设，两人离开卢森堡从零开始，主打以植物为主的菜品，食材直接向供应商采购。Michelle 在访谈中谈到自己从医学转向餐饮的经历，以及与供应商、团队之间的关系，还有伴侣共同创业时如何寻找平衡。
Ristorazione Italiana Magazine 爱尔兰牛肉遇上意大利创意菜：主厨Stefano Di Gennaro在Trani的Quintessenza餐厅
意大利Trani的Quintessenza餐厅主厨Stefano Di Gennaro是爱尔兰牛肉主厨俱乐部（CIBC）成员，该俱乐部由爱尔兰政府机构Bord Bia自2004年管理，推广现获IGP认证的爱尔兰草饲牛肉。
Ristorazione Italiana Magazine 从托斯卡纳腹地到你的菜单：认识托斯卡纳典型腌肉制品
意大利餐饮媒体介绍，托斯卡纳典型腌肉制品近年知名度上升，同时打开意大利与国际市场，食客偏好有认证、与产地绑定的正宗产品。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利 Molino Naldoni 在 Festambiente 2025 展示有机短链面粉
意大利面粉企业 Molino Naldoni 参加 8 月 6 日至 10 日在马雷玛地区 Rispescia 举办的 Festambiente 2025，在 Ecomercato & Bottega del gusto 展区向公众介绍有机、短链面粉。
Ristorazione Italiana Magazine 菊芋重新上桌：古老食材的当代做法与搭配思路
菊芋（又称“耶路撒冷洋蓟”）原产北美、17 世纪传入欧洲，9 月至次年 2 月是新鲜上市的时节。文章介绍其生食、蒸煮、烘烤和油炸等处理方式，并给出与新鲜奶酪、香草、坚果、海鲜的搭配，以及菊芋泥做披萨白底、炸片做topping等做法。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利调查：假期后四分之三消费者转向均衡饮食，鱼类消费增10%至15%
意大利Confcooperative-Federagripesca的调查显示，假期结束后四分之三的意大利消费者选择更健康的饮食，鱼类消费增加10%至15%。借助应用程序和二维码等数字工具可查供应链和时令，选当季鲜鱼最多可省30%。Confcooperative按脂肪含量把鱼分为三类，并建议餐饮业者用时令鱼更新菜单、减少浪费。
Ristorazione Italiana Magazine 加尔达湖的Chiaretto桃红葡萄酒：让每场餐前酒时光都特别的桃红
加尔达湖Chiaretto桃红葡萄酒用Groppello、Marzemino、Barbera和Sangiovese四种黑葡萄酿造，9月中旬提前采收以保留酸度与香气，不锈钢罐发酵、短暂浸皮带来淡粉色。它呈淡粉色，有草莓、樱桃和花香，口感轻盈带咸鲜，适合搭配鱼肉、鲜蔬、清淡腌肉和夏季冷食，也可用于早午餐到高级餐厅的餐前酒。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮业者用野生香草做披萨：六种香草的风味搭配与采摘建议
意大利餐饮媒体介绍，越来越多厨师和披萨师在菜单中重新使用野生香草，把蒲公英、琉璃苣、麦瓶草、野茴香、野菊苣、虎耳草等做成披萨用香草酱。文章列出每种香草的风味、搭配食材和一款推荐披萨，并建议只采嫩叶、避开污染区域、清晨采摘、用手剪不撕扯、用湿纸包好尽快冷藏。
Pizza King Podcast精选 美国一位披萨店经营者谈不牺牲品质省成本的三件事
美国佛罗里达州一位披萨店经营者介绍，控制成本又不牺牲品质主要靠三件事：分量控制、聪明订货和高效排班。他举例说，如果芝士每磅250美元、每天做100个披萨，每个多放一盎司芝士，一个月就多花400到500美元；订货上他建议用简单的备货表或盘点，不要一次囤六到八周的库存；排班则按高峰时段错开上班时间，并用交叉培训让外送员能接电话、收银员能切披萨。
收录理由：披萨店控制成本的三件事，原文把每盎司芝士、每周库存和排班小时都算成了具体金额。
Ristorazione Italiana Magazine Montasio DOP：讲述阿尔卑斯山故事的山区奶酪
2024年意大利Montasio DOP奶酪售出超过78万块，消费端营业额7000万欧元，其中7万多块属于“山区产品”（Prodotto della Montagna）系列。这种产自弗留利阿尔卑斯山的奶酪经至少60天熟成，由Moggio Udinese的本笃会修士开创的工艺延续至今。保护联盟正与乌迪内大学合作研究其营养特性，并参与欧盟共同资助的“Eccellenze DOP”项目。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利圣安杰洛因瓦多举办第62届意大利白松露展，聚焦气候变化对松露的影响
意大利圣安杰洛因瓦多将于2025年10月11日至26日举办第62届意大利白松露展，2025年新增气候变化对松露生长影响的讨论，意大利国内外学者将分析栖息地、气候与环境如何影响松露生长。活动主会场为Piazza Umberto I，Palazzo Mercuri设品鉴区，Corso Garibaldi成为商家街，同期举办意大利寻松露大赛、金松露奖及国际摩托车聚会。
Ristorazione Italiana Magazine 石榴：宣告“九月到了”的信号食材，意大利餐厅如何用它做菜与控成本
意大利餐饮媒体介绍，石榴是标志九月时令的食材，对餐厅而言可用于做出视觉突出的菜品、差异化菜单并利用其限时供应。一个石榴约能取出50%的籽粒，果皮和籽可做成糖浆或浸泡液；籽粒保质期短，应在出餐前放入备餐，果汁、 glaze 和 gel 可提前预制。文章还建议在菜单和酒水上标注“仅九月供应”，并讲述品种与产地故事。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍香草盐焗技法：做法、搭配与餐厅应用思路
意大利餐饮媒体介绍香草盐焗（cottura al sale profumato）的做法：将1公斤粗盐与2至3个蛋清或少量水拌成沙状，加入百里香、罗勒、鼠尾草、迷迭香、柑橘皮和胡椒粒，鱼和整颗蔬菜完全埋入盐中，180至200°C下鱼每公斤烤20至30分钟、蔬菜每公斤40至50分钟，上桌前在客人面前敲开盐壳。文章建议提前备好调味盐盘、用当季香草做席间讲解，并把盐壳用于腌渍液等以减少浪费。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍无花果从田间到精品披萨的搭配思路
意大利餐饮媒体介绍，随着9月到来，无花果进入厨房，可用于前菜、沙拉、咸甜搭配和披萨。意大利无花果主要产自坎帕尼亚、普利亚、西西里和卡拉布里亚，品种包括西西里的Fico d'India、普利亚的Fico bianco di Puglia等。披萨搭配包括生火腿配新鲜无花果、戈贡佐拉配焦糖无花果、无花果配烟熏布拉塔等。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利 Lignano 举办 Easy Fish 2025 海鲜节，面向餐饮业者与厨师
意大利 Lignano Sabbiadoro 于 2025 年 9 月 4 日至 7 日举办第 9 届 Easy Fish 上亚得里亚海海鲜节，按“海洋、内陆、山地”三天主题安排多手联厨展示与厨师 Daniele Persegani 的压轴表演。活动设有由意大利侍酒师协会弗留利-威尼斯朱利亚分会主理的地区酒窖、街头美食区和美食区，供餐饮业者观摩烹饪技法、学习葡萄酒与海鲜搭配并接触当地食材供应商。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利奶酪品牌 Sorì 谈 2025 年拉伸奶酪三大趋势：用途广、耐存放、供应链透明
意大利拉伸奶酪（pasta filata）行业在 2025 年面临用途多样化、开袋后品质稳定和供应链透明三大趋势。Sorì 认为，产品需同时适配披萨、热菜和生食，保持风味干净、融化均匀和质地一致；开袋后的稳定性有助于减少损耗，原料来源与加工流程的透明度则日益影响供应商选择。
Dave Allred, TheRealBarman 酒吧每周该订多少酒？美国酒吧顾问给出四步订货公式
美国酒吧经营顾问 Dave Allred 给出酒吧每周订酒的四步公式：先按过去四到六周的用量算出每个品牌每周平均用量，再乘以 1.5 得出 par level（到货时应持有的容器数量），然后按现有库存补到 par level。最后用现有库存金额乘以二核对订货量，例如手上有 3200 美元烈酒，烈酒订单应在 6000 至 6500 美元左右。
The Bottom Line精选 美国休斯敦BB's Tex-Orleans创办人谈15个月开5家店的失误
美国休斯敦BB's Tex-Orleans创办人Brooks Bassler在访谈中说，2021年底到2023年初的15个月里开出5家门店是个错误，本应只开两三家，团队缺少足够的高层人手，导致门店一致性出问题，用了两年多才走出来，期间只关闭了一家店。
收录理由：休斯敦一家13店连锁的创办人复盘15个月开5家店的失误，以及用采购竞标和生产力模型压成本的具体做法。
Ristorazione Italiana Magazine Grangusto 推出 800g 罐装橙樱桃番茄（datterino arancione）原汁产品
意大利品牌 Grangusto 推出 800g 罐装橙樱桃番茄原汁产品，面向厨师、餐厅经营者和披萨师。果实按成熟度手工挑选后浸入自身果汁中，以保留新鲜番茄的风味；该品种以甜度高、酸度低为特点，适合制作披萨、创意前菜、新鲜酱汁和生食浓缩汁，冷食备料或快速加热均可。
Ristorazione Italiana Magazine 迪拜巧克力：沙漠里的手工巧克力如何启发新派精致料理
迪拜近年出现一批手工巧克力品牌，用厄瓜多尔、马达加斯加、坦桑尼亚小农场的单一产地可可豆在当地控温控湿工坊制作，并以骆驼奶、za'atar、豆蔻和伊朗藏红花等原料形成风味。文章为餐饮业者列出三种搭配：骆驼奶巧克力配鹅肝与Khalas椰枣汁、豆蔻黑巧克力配和牛塔塔与沉香烟熏、白巧克力藏红花甘纳许配白鲟鱼子酱与咸布里欧修。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐厅如何做好布拉塔奶酪无花果沙拉
意大利餐饮媒体介绍，布拉塔奶酪无花果沙拉适合列入夏秋菜单，做法是选用新鲜布拉塔奶酪和成熟无花果，搭配帕尔马火腿或斯佩克火腿、芝麻菜等绿叶菜、烤核桃或开心果，淋特级初榨橄榄油和摩德纳传统香醋，可加百花蜜与罗勒、薄荷等香草，并配烤面包片。奶酪应在出餐前才放入盘中，无花果切半或切瓣，食材宜从当地供应商按季采购。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利布拉塔奶酪出口五年年均增长超18%，2024年增长22%
意大利媒体汇总的数据显示，过去五年布拉塔奶酪出口以两位数速度增长，年均超过18%，2024年增长22%，超过意大利奶酪出口整体增速的两倍。美国占布拉塔出口的29%，德国、法国、英国和加拿大紧随其后，中国和沙特阿拉伯的年进口增速为31%。文章给出的批发价为每125至150克2.20至3.80欧元，用于结构合理的菜品时加价空间可达300%至400%，并提到安德里亚IGP布拉塔年营业额约5600万欧元。
Ristorazione Italiana Magazine 避开巴黎巴塞罗那：适合餐饮业者的6个欧洲替代旅行目的地
意大利餐饮媒体为餐饮业者推荐6个欧洲“旅行替代”目的地：用西班牙圣塞巴斯蒂安替代里昂、爱沙尼亚塔林替代哥本哈根、西班牙瓦伦西亚替代巴塞罗那、法国里尔替代巴黎、德国莱比锡替代柏林、意大利摩德纳替代佛罗伦萨。文章称这些城市同样有丰富的餐饮文化，但游客更少、价格更易负担，并逐条列出可供餐厅借鉴的做法，如小份精致菜品、手工发酵、短供应链菜单和“生产者菜单”。
Ristorazione Italiana Magazine Mowi 在意大利推出面向餐饮业者的 Food Service 三文鱼产品线
挪威三文鱼企业 Mowi 进入意大利餐饮供应市场，面向专业厨房推出 MOWI Supreme 和 MOWI Professional 两条产品线，涵盖优质新鲜三文鱼、烟熏制品和即食产品。Mowi 称其从遗传育种、饲料、养殖到加工全程自控，三文鱼在挪威峡湾养殖，不使用抗生素，饲料不含转基因成分。产品包括 1 公斤装即食冷冻挪威三文鱼丁、150 克裹粉三文鱼汉堡和 100 克原味冷冻三文鱼汉堡。
Noqadem Lakom 埃及厨师韦萨姆·马苏德谈与穆罕默德·萨拉赫的交往及牛肉部位处理
埃及厨师韦萨姆·马苏德在播客中谈到与穆罕默德·萨拉赫的交往，称萨拉赫为人谦和、尊重他人，并提到他从职业球员转行餐饮需要付出双倍努力。马苏德还讲解了肩胛部位与里脊部位的区别，以及生食牛肉在埃及因寄生虫顾虑而不被接受的情况。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体发布完美炸鱼指南：从地区传统到后厨操作要点
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 发布炸鱼指南，面向餐饮业者梳理意大利威尼托、利古里亚、坎帕尼亚和普利亚四个沿海地区的炸鱼做法，并给出后厨操作要点：油温保持在 175°C 至 185°C，用花生油或高油酸葵花籽油并定期换油，鱼身下锅前拍干，炸好后立即上桌、不遮盖，无法立即出餐时可用 60°C 通风保温台最多放 5 分钟。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍专业厨房里的鞑靼：肉类、海鲜与蔬果三类做法及五条操作建议
意大利餐饮媒体介绍，鞑靼在专业餐饮中已从生牛肉扩展到海鲜、蔬果，可作前菜或轻食主菜。文章按肉类（皮埃蒙特法索纳牛、小牛肉、鹿肉）、海鲜（红金枪鱼、野生三文鱼、红虾和鰤鱼）、蔬果（甜菜根、芒果牛油果、甜瓜黄瓜）分类给出搭配示例。文章还建议用鞑靼讲述餐厅理念、兼顾口感层次、加入发酵烟熏轻腌、预制中性底料按单调味，并用低温或微冰提升新鲜感。
Ristorazione Italiana Magazine AB Mauri 为意大利品牌 Scrocchiarella® 上线新官网
AB Mauri Italy S.p.A. 为旗下意大利品牌 Scrocchiarella® 推出新网站 www.scrocchiarella.com，面向餐厅、披萨店、烘焙店、小酒馆、酒店、外卖和餐饮承办商。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利调查：61% 的顾客选择可持续餐厅，30% 愿为有机或当地菜多付钱
Doxa 为 Deliveroo 做的 2024 年调查显示，意大利超过 61% 的顾客会选择可持续餐厅，30% 愿意为有机、当地或素食菜品多付钱。意大利有机食品市场 2024 年增长 5.7%，规模超过 65 亿欧元。
Ristorazione Italiana Magazine 摩德纳香醋体验：餐饮业者如何参观当地醋坊
意大利摩德纳的醋坊向餐饮业者开放参观，文章推荐了 Giusti、Pedroni、Malpighi 三家醋坊，可看到不同木桶陈酿、熟葡萄汁熬煮等工艺，并参加品鉴。摩德纳香醋分 DOP 和 IGP 认证，IGP 最低陈酿 60 天，DOP 可达 12 年以上，“extravecchio”版本需至少 25 年。文章建议业者提前预约、参加专业团组并直接向醋坊采购。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利伊奥利亚群岛火山葡萄酒之旅：四款酒可列入菜单的搭配建议
意大利伊奥利亚群岛的火山土壤孕育出四款特色葡萄酒，餐饮业者可将其列入菜单。Malvasia delle Lipari Passito DOC 甜酒带有杏干、无花果蜂蜜和藏红花气息，适合搭配蓝纹奶酪、杏仁甜点，也能配印度咖喱鸡或鹅肝。
The Bottom Line Grassburger 如何用草饲牛肉改造快休闲餐厅
美国快休闲连锁 Grassburger 2014 年 7 月在美国科罗拉多州杜兰戈开出首店，主打 100% 美国草饲牛肉，并把配料表控制在五种以内、不含防腐剂和色素。创始人称开业六个月内即实现盈利，原以为两年内盈利已属幸运。该品牌在阿尔伯克基连续八年获评最佳汉堡，在杜兰戈十余年保持最佳汉堡前两名。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大餐厅老板谈五项容易花多的开支：从经销商自有品牌到排班错峰
加拿大餐厅老板 Andrew Scott 与 Nathan 在播客中列出五项容易花多的开支，并给出削减办法。他们建议向经销商询问自有品牌和首选供应商，因为经销商自有品牌常由大牌代工，价格更低；与经销商签主要供应商协议（承诺把大部分年度采购交给一家）可拿到 2% 至 4% 的返利。
收录理由：加拿大餐厅老板把食材采购、库存、排班和人员流失逐项拆开，说清哪些支出可以立刻削减。
Koust 博客精选 法国餐饮软件商 Koust 介绍如何减少餐饮门店的库存差异
法国餐饮库存软件公司 Koust 提出，库存差异来自超量出餐、未记录的损耗、未核对的送货和盘点错误，建议每月盘点 1 至 2 次，按品类分区清点，并与理论用量对比，重点盯住肉类、鱼类、奶酪和酒类等高价值食材。
收录理由：法国餐饮软件商拆解库存差异的来源，用黄油、薯条等具体数字说明每天多盛一点一年会损失多少。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本米价涨到去年两倍，一位餐饮店主整理出六条应对办法
日本一名经营泰式餐饮的店主介绍，2025 年 4 月米价仍未见回落，进货价达到去年的两倍，持续半年多的成本上涨已难以消化，近期考虑涨价。他整理出六条应对办法：重新比较进货渠道并向农协、农户直接询价，改用业务用拼配米，一次订购 30kg 至 60kg 或与其他餐饮店共同采购，通过真空保存和调整煮饭量减少损耗，增加盖饭、杂烩粥等米饭用量少也能保证满足感的菜品，以及使用农家的直销网站和业务用网购。
收录理由：对用米量大的小店来说，原文是一位日本咖啡店店主在米价翻倍后整理出的六条降本做法，涉及采购、菜单和损耗。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈规模经济：开第二家店后哪些成本不会翻倍
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人以自己的餐馆为例说明规模经济：开第二家店后，米、豆等食材可以整箱采购并向供应商议价，会计、清洁、营销和社媒代运营的费用由两家店分摊，不会翻倍。
收录理由：一位美国餐馆老板介绍开第二家店后哪些成本不会翻倍，米豆、会计、社媒和备餐怎么摊到两家店上。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大餐厅培训师谈不牺牲品质降低食材成本的五种做法
加拿大餐厅培训师 Andrew Scott 与团队特殊项目总监 Nathan Fulgaris 在播客中给出五种降低食材成本的做法：给菜单菜品做配方成本核算、做市场比价确认定价、与经销商谈成本加成和返利协议、建立带标准库存量和结余记录的订货表、以及每日执行分量控制。
收录理由：加拿大小店控制食材成本的五条做法，从给菜品算配方成本到用对量勺做每日分量管理，都落到具体数字和步骤。