#成本/利润

美国 9 月餐饮数据：爱达荷土豆涨价 15%，快餐同店销售升 2.65%、正餐降 2.23%

MarginEdge 汇总的 9 月数据显示，爱达荷土豆中位价涨到每磅 0.67 美元，比上月高 15%，是过去六个月最高，原因是今年种植面积减少、霜冻与高温影响产量，爱达荷州可能迎来 2011 年以来最小的一季收成。

美国咖啡烘焙商如何给批发咖啡定价，40 多家分享了各自的做法

Fresh Cup 今年夏天调查了 40 多家咖啡烘焙商，询问他们如何设定批发咖啡价格。顾问 Luke Waite 把常见做法归为三类：跟着同街其他店家报价取平均、按生豆成本乘 2 倍左右定价、以及把营销、样品、送货车等全部运营费用摊进每磅咖啡的损益表定价法。

巴西餐厅年底旺季怎么请临时工：临时工、间歇工与现金散工的成本和风险

巴西收银系统公司 Sischef 的博客梳理了餐厅年底旺季用工的三条合法路径。通过中介机构雇佣的临时工由中介签劳动合同，期限最长 180 天、可再延长 90 天，餐厅对这段期间的劳动义务承担补充责任；间歇工由餐厅自己登记，须提前至少 3 个自然日通知班次，员工有一个工作日答复，沉默视为拒绝，只按实际工作小时付费。

极简菜单的本质，是每个产品都承担多重功能

极简菜单不是简单少上几道菜，而是提高每个产品的功能密度，让一道菜同时承担引流、成交、利润、复购、品牌表达和运营协同。文章提出评价产品要看六个维度，包括是否代表品牌、是否引流、是否带来合理利润、是否推动复购、能否与其他产品共用原料设备和工序、是否适应堂食外卖及不同时段。判断一道菜是否保留，不能只看有没有人点，而要看它创造的价值能否覆盖它给整个经营系统带来的复杂度。

郑州桃夫厨房用半自助小火锅把人均做到五六十元

郑州新店桃夫厨房·鸡汤火锅采用半自助模式，蔬菜区2.98元每50克称重自选，盘菜白色9.9元、绿色16.9元，另有双人餐118元、亲子三人餐158元，人均五六十元。文章认为称重自选控制食材成本、套餐锁定客单价，是半自助卡在五六十元价格带的做法，但这一价位对采购、损耗和人员效率要求高。该店是开了200多家回转自助小火锅的农小锅推出的副牌，供应链、选址和培训可直接复用。

火锅上新别再迷信单点爆品，四川火锅协会谈锅底驱动的组合创新

四川火锅协会提出，火锅店上新应从单点爆品转向组合协同，围绕锅底风味搭建配套涮品矩阵，而不是看到什么火就引进什么。文章列举了百香果酸汤锅底搭配云南山野菌菇、鲜笋、非遗黑豆花，以及青花椒财鱼锅底搭配8秒财鱼片、鱼糕的做法，让菜品放大锅底的风味记忆点。

京都咖啡店 Laughter 开店六年：一杯咖啡从450日元涨到700日元

京都咖啡店 Laughter 的店主三輪浩朔在开店六周年时回顾，六年里一杯咖啡从450日元涨到700日元，他认为按现在的全部成本，开同样一家店的投入大约是过去的两倍。

日本大阪9坪寿司店店主算账：接手原店装修仍花1500万日元开业

日本大阪福岛一家约9坪的熟成寿司店店主介绍，店铺是接手一家开业约一年的烧鸟店，从租下店面到开业总共花了约1500万日元。租店阶段押金为不含税月租的6个月共87万日元，礼金为含税月租的3个月共46万9800日元，加上保证费和预付租金合计约173万日元；接手前店内装和设备的转让费为含税648万日元，按寿司店需求改造的内装工程又花约406万日元。

巴西库里蒂巴圣诞活动预计带来 8 亿雷亚尔收入，酒店与餐饮业备战

巴西库里蒂巴 2026 年圣诞活动将于 11 月 24 日启动，预计吸引约 340 万人次观众和超过 51.5 万名游客，经济影响估计达 8 亿雷亚尔。当地餐饮店已开始筹备年末菜单，一家面包店预计圣诞销售同比增长 5% 至 8%，市中心一家餐厅预计活动期间营业额增长约 30%。酒店业者也预计 12 月需求良好。

法国工伤与职业病津贴改革：2026年11月1日起计算上限大幅下调

法国2026年9月30日第2026-909号法令规定，自2026年11月1日起，工伤与职业病津贴（IJSS AT/MP）的日薪计算上限从社保年度上限（PASS）的0.834%（2026年为400.82欧元）降至0.226%（108.62欧元）。

巴西国会通过 PEC 221/2019，餐饮业每周工时上限将逐步降至 40 小时

巴西参议院于 10 月 14 日完成对 PEC nº 221/2019 的两轮表决，该宪法修正案不再需要总统签署，只待公布生效。修正案把每周 44 小时上限逐步改为 40 小时，并保证每周两个带薪休息日、工资不降：公布两个月后先降至 42 小时，十二个月后再降至 40 小时，每日 8 小时上限保留。

同一新闻，精选展示《巴西参议院通过 PEC 221/2019，每周工时将从 44 小时逐步降至 40 小时》

巡蜜时光中国门店突破700家，青海区域登顶：区域连锁茶饮如何深耕下沉市场十年

发轫于山东菏泽巨野县的茶饮品牌巡蜜时光中国门店突破700家，并在青海区域门店规模领先行业竞争者、稳居当地第一。品牌2016年开出首店，2019年启动加盟，截至2022年末菏泽当地门店达160余家，2023年起将青海作为核心拓展阵地。其柠檬水定价3元、杨枝甘露7元，杨枝甘露十周年完成第三次升级后终端售价仍维持7元，加盟商可拿到56%的产品毛利，门店闭店率控制在5%以内。

法国酒店餐饮业最低工资新标准11月1日生效

法国酒店、咖啡馆与餐馆行业（HCR）第36号薪资附约已于2026年10月15日刊登在《官方公报》上，完成扩展程序，新的行业最低工资标准将于2026年11月1日生效。该附约由劳资双方于2026年6月4日达成，此前因等待扩展令而未能实施。

京都咖啡店 Laughter 开店六年，店主回顾一杯咖啡从450日元涨到700日元

京都咖啡店 Laughter 的店主三輪浩朔在开店六周年当天写到，六年里咖啡售价从1杯450日元涨到700日元，维持现状和尝试新做法的门槛都在上升。他认为数字好的旺季尽管努力，更重要的是淡季能撑到什么程度，支撑这一点的是常客和持续采购咖啡豆的批发客户，没有捷径，只能把每天的营业做好。

日本一位多店老板复盘：整体盈利掩盖了单店问题，拖慢了整改

日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板回顾，公司整体有利润时，他把一家销售偏弱的门店的整改推迟了几个月，想着旺季前恢复即可。他平日和周末各进店一天，发现周末忙起来后员工之间配合变差、分工不清，店长也变得急躁，问题不只在营业额。

“道法自然”与餐饮经营智慧：识规律、顺规律、借规律

红餐网专栏文章以《道德经》“道法自然”为框架，提出餐饮经营应跳出打折引流、盲目拓店的误区，转向识规律、顺规律、借规律。文章主张产品价值由顾客投票决定，营销应从折扣硬推转向口碑复利，扩张应复制系统能力而非门店，并给出敬畏顾客、产品、因果、复制、趋势五条底层规律。

餐厅营业额下降先别急着打折，三步诊断找出新客还是老客出了问题

红餐网专栏作者提出，营业额下降只是信号，打折是在给信号贴创可贴。诊断分三步：先把营业额拆成来店人数乘人均花费，再落到新客、老客、每桌点单量、每道菜花费四个抓手。

中国餐企重新审视外卖：小菜园、南城香、很久以前羊肉串各划占比红线

中国一批头部餐饮企业开始重新审视外卖占比。小菜园创始人汪书高定下外卖与堂食保持3：7、不超过35%的标准，并推出88元88VIP会员把权益只放在堂食兑现，今年上半年堂食收入同比增长18.1%至19.45亿元，占比从60.7%升至67.0%，外卖订单量从1680万笔降至1470万笔。

漂亮饭浪潮下，火锅如何把拍照流量转化为长期复购

四川火锅协会的文章提出，火锅店应把地域风味精品化作为主路径，挖掘川内不同地域的特色风味并保留锅底核心口感，菜品特色来自地域食材和传统工艺而非摆盘。体验场景创新适合轻量化落地，例如明档炒料、鲜食材展示和少量拍照点位，避免大额装修投入；工业化品牌孵化只适合有成熟供应链的大型集团。

火锅店升级食材却让顾客只感到贵，成本要花在能被感知的地方

四川火锅协会的文章认为，门店采购进口和牛、稀有菌菇等高端食材但后厨处理、菜单说明和服务介绍不变，顾客只会感到客单价上涨而不是价值提升，商家花100元成本顾客只感知到30元，70元差距就是无效投入。

Slow Food：意大利学校食堂浪费约三成餐食，改变要靠市政府

Slow Food 指出，意大利学校每天供应超过两百万份餐食，集体餐饮业年规模约五十亿欧元，浪费率估计在 30% 左右。最低环境标准（Criteri ambientali minimi）规定水果、蔬菜、豆类、牛肉和谷物有机占比须达 50%，猪肉为 10%，并要求每半年监测一次剩余餐食。Slow Food 认为，规范已有，但若供餐模式不变，改变仍取决于各市政府的政治意愿。

Blodgett 推出 ImVection 烤箱：对流与冲击烹饪合一，无排风罩设计

美国商用烤箱品牌 Blodgett 推出 ImVection 烤箱，把对流与冲击两种烹饪技术放进各自独立控温的腔体，可同时以不同温度和气流烹饪不同菜品，腔体间温差最高可达 175°F。该设备采用无排风罩设计，配 7 英寸电容触摸屏，可存储 100 多个多阶段食谱，并带探针功能。

纽约都会区设备经销商 Nordon 如何帮餐厅赶在开业前完成厨房交付

面对纽约都会区、南新泽西、宾夕法尼亚和特拉华州餐厅开业工期紧张，设备经销商 Nordon Inc. 把业务从卖设备扩展到协调施工方、安排配送和开业支持。其总裁 Niki Arakelian 称，公司采用结合设备、项目支持、物流与技术的混合方式，并让客户带厨师和菜单到测试厨房选型。公司还在长岛 Amityville 开设仓库，以缩短最后一公里配送。

巴西参议院通过 PEC 221/2019，每周工时将从 44 小时逐步降至 40 小时

巴西参议院于 10 月 14 日一读和二读通过 PEC 221/2019，将每周最长工时从 44 小时降至 40 小时，保证每周两天带薪休息且不减薪，文本将送交国会颁布。

员工满意度先于餐厅评分下滑，eNPS 怎么算、怎么用

Goomer 博客提出，员工满意度是顾客满意度的先行指标，员工不满会先出现在顾客评价里，再出现在辞职和当月业绩里。eNPS 用一道题、0 到 10 分作答，9 到 10 分为推荐者、7 到 8 分为中立、0 到 6 分为贬损者，用推荐者比例减去贬损者比例，结果从 -100 到 +100。

澳大利亚小企业协会：繁琐审批拖累小企业，令澳大利亚付出代价

澳大利亚小企业协会（COSBOA）主席 Matthew Addison 指出，信用卡缴税政策反复、取消刷卡附加费以及资本利得税和全权信托规则变动，令小企业主难以规划。目前约 64% 的澳大利亚小企业除老板外不雇人，高于几年前的 59%；去年仅约 3% 的个体经营企业转为雇主，创新低。

美国披萨播客谈如何不再靠猜控制芝士成本

美国披萨播客 Pizza King Podcast 请来 Perfect Crust 中大西洋地区销售经理 Keisha Miller，谈披萨店怎样把芝士成本算清楚。

为什么食品价格每周都在变，而你的进货发票总是最后知道

美国餐馆价格截至2026年8月同比上涨3.4%，同期杂货价格上涨2.2%，其中5月零售牛肉和犊牛肉同比涨12.9%、鸡蛋跌35.2%。批发价随大宗商品市场、天气、动物疫病、燃油运费、人工、需求高峰和贸易政策七种力量每周变动，而发票只记录下单或交货时的价格，通常滞后且无预警。

意大利 CONAI 启动包装环保认证补贴，总预算 50 万欧元

意大利包装回收联盟 CONAI 于 10 月 13 日开放环保认证补贴申请，总预算 50 万欧元，面向已获或续期包装可持续认证的会员包装生产商和使用企业。中小企业最高可获合格费用 100% 的补贴，大企业最高 70%，每家企业上限 2 万欧元，申请截止 2026 年 12 月 15 日。

日本大阪一家越南法棍三明治店店主谈套餐菜单到底为了什么

日本大阪越南法棍三明治店店主島田大輝谈到，社交平台上有人反映单点拉面和米饭后要求按套餐价结算被拒，而套餐与单点内容并无差别。他认为问题在于店家没有把做套餐的意图传达给员工：套餐本是用略低的利润率换取更高客单价和回头客，员工却只想着多收钱，两者相互矛盾。

什么是中央厨房？多门店餐厅的集中备餐模式解析

中央厨房是持证并接受检查的商业厨房，可租用或自有，供餐厅集中备餐、烹饪、储存和配送。对多门店餐厅而言，它把备餐、冷冻冷藏储存和配送集中到一处，带来组织管理、标准化、合规、扩张和成本效率五方面好处：批量采购降低食材成本、减少各店重复备餐的人工、统一食品安全标准与标签规则，并让新店复制既有流程。

美国酒吧和餐厅如何在 7 天内完成节前新员工上岗培训

Glimpse 的这份指南提出，节前旺季新员工培训可以压缩到 7 天，但必须按风险排序：先教酒类服务合规、查证件、判断何时停止供酒，以及收银系统开单、作废、结账的操作，还有标准倒酒量和量酒器的使用，菜单知识和调酒技巧留到之后几周再补。

日本地方城市一个人开咖啡店两年，店主说好咖啡撑不起经营

日本一名26岁店主在地方城市中心街开了一家8席的小咖啡店，开业两年后总结，地方客流有上限，靠增加客数很难提高营业额，平日、天气和祭典等活动都会影响生意。他在低价甜点之外加入高单价甜点并增加甜点种类，让顾客在饮品和甜点之间有得选，也做出与其他店不同的甜点，客单价从1000日元提高到1600日元，客数少的日子也能保住部分营业额。

苏格兰酒吧酒类销售增长超1亿英镑，Tennent's Lager 与 Guinness 领跑

据数据公司 CGA 提供给 SLTN 的数据，2025年6月至今年6月，苏格兰酒吧、酒馆和餐厅的酒类销售额从23.3亿英镑增至24.5亿英镑，增长超过1亿英镑。拉格啤酒表现最突出，销售额从约7.55亿英镑增至超过8亿英镑。Tennent's Lager 仍是苏格兰销量最大的品牌，销售额增长约4000万英镑，Guinness 稳居第二，增长超过1000万英镑。

英国考文垂炸鱼薯条店 Salt and Vinegar 赢得 10 箱 P100 棕榈油

英国考文垂 West Orchard 购物中心的 60 座炸鱼薯条店 Salt and Vinegar 在 Fry Magazine 的一次比赛中赢得 10 箱 P100 棕榈油，店主 Rita Sahjpall 称这来得正是时候。该店开业四年来一直使用 P100，油在三个炸锅上通常能用七到九天。为应对成本上涨，店内除炸鱼薯条外还增加了印度菜，周末自助餐定价 12.99 英镑。

为什么大部分餐饮区域品牌走不出自己的城市

区域品牌在当地成功往往依赖熟客、供应商关系、有利租约和老板随时到场处理问题等隐形条件，这些条件到了外地会同时消失，新店必须靠完整的产品、组织和财务模型独立生存。

餐饮经营者刘帅提出顾客四问，拆解一家餐厅的竞争力

餐饮经营者刘帅把餐厅经营归结为四个问题：顾客为什么会来、为什么重复来、为什么不来或不再来、为什么只来，分别对应吸引力、复购力、流失原因和不可替代性。他认为第一次到店靠被看见和被说服，复购靠稳定兑现预期而非惊艳，顾客不再来往往不是出了事故，而是产品平庸、没有记忆点。文章还提出不可替代来自产品、体验、场景和信任四种价值，品牌的作用是降低顾客的选择成本。

县域火锅别把游客当基本盘，当地复购才是活下去的关键

县域火锅的主流消费区间稳定在50到70元，定价超过这个范围，当地家庭聚餐和朋友聚会这些高频场景就会流失。有品牌把店开在社区附近，走路五分钟就能到，复购率做到60%以上；线上运营优先沉淀当地社群、维护大众点评等平台的当地评价，选址优先覆盖社区加商场两类客群。

湖南小火锅品牌烫小围：五六十平门店日翻7轮，签约门店破100家

湖南本土小火锅品牌烫小围靠轻量化模型主攻下沉市场，部分五六十平方米门店日均翻台7轮、接待客人300以上，客单价20至30元，主力门店40至70平方米、多数10至20万元投资即可开业。品牌签约门店已突破100家，在营和筹建门店合计超过60家，广东市场推进最快，近期与仟味高汤联合推出五指毛桃鸡汤锅，并计划以湖南为起点陆续进驻广西、贵州、福建等省份。

日本小餐馆店主谈招牌菜做小份：量减半，价格和手头的工作怎么算

日本小餐馆店主大久保翔平以招牌菜的小份为例，说明量减半时材料费会减少，但接单、加热、盛装、上菜和洗盘的工作不会跟着减半，因此不能简单按半价定价。他建议先只选一道菜试做，把减少的材料、每份固定留下的工作和新增的确认与容器管理工作分三栏列出，再决定价格。试卖时以两周为第一个观察点，比较相近的星期、时段和人数下的订单，同时事先定好继续和停止的条件。