美国 9 月餐饮数据：爱达荷土豆涨价 15%，快餐同店销售升 2.65%、正餐降 2.23%
MarginEdge 汇总的 9 月数据显示，爱达荷土豆中位价涨到每磅 0.67 美元，比上月高 15%，是过去六个月最高，原因是今年种植面积减少、霜冻与高温影响产量，爱达荷州可能迎来 2011 年以来最小的一季收成。
#食材/供应链
MarginEdge 红餐网 · 专栏精选 极简菜单的本质，是每个产品都承担多重功能
极简菜单不是简单少上几道菜，而是提高每个产品的功能密度，让一道菜同时承担引流、成交、利润、复购、品牌表达和运营协同。文章提出评价产品要看六个维度，包括是否代表品牌、是否引流、是否带来合理利润、是否推动复购、能否与其他产品共用原料设备和工序、是否适应堂食外卖及不同时段。判断一道菜是否保留，不能只看有没有人点，而要看它创造的价值能否覆盖它给整个经营系统带来的复杂度。
收录理由：菜单越厚营业额未必越高，原文给出判断一道菜去留的六个维度，包括能否共用原料、设备和工序。
红餐网 · 专栏精选 火锅上新别再迷信单点爆品，四川火锅协会谈锅底驱动的组合创新
四川火锅协会提出，火锅店上新应从单点爆品转向组合协同，围绕锅底风味搭建配套涮品矩阵，而不是看到什么火就引进什么。文章列举了百香果酸汤锅底搭配云南山野菌菇、鲜笋、非遗黑豆花，以及青花椒财鱼锅底搭配8秒财鱼片、鱼糕的做法，让菜品放大锅底的风味记忆点。
收录理由：火锅店跟风上架在社交媒体上走红的菜品后两三个月动销走低，原文给出锅底驱动菜品、菜单分层和精简 SKU 的具体做法与品牌案例。
饮品报 雀巢专业餐饮与世界中餐业联合会主办第六届美极鲜生中国烹饪大赛总决赛收官，发布2026旺菜榜单
第六届美极鲜生中国烹饪大赛中国总决赛近日收官，由雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会主办，16位厨师从超过3000名参赛者中晋级，围绕“寻找下一道旺菜”竞技。赛事同期发布“2026旺菜榜单”，基于中国餐饮经营数据，从市场声量、单店人气、市场渗透等维度梳理代表性菜品，并举办圆桌论坛探讨旺菜的标准化复制与商业价值。
红餐网 · 资讯 红餐产业研究院发布《衢州菜发展报告2026》：中国门店超万家，浙江省占八成以上
红餐产业研究院发布《衢州菜发展报告2026》，截至2026年8月，中国衢州菜门店数量已超过万家，其中浙江省门店占比超80%，江浙沪合计占比达89.1%。报告显示，中国衢州菜门店近六成集中在三线及以下城市，多数品牌门店数量局限在10家以内，人均消费多数分布在80元左右，品牌化仍处于起步阶段。
FSR Magazine 从人类学到后厨：Founding Farmers 厨房运营总监 Caitlin Mateo 如何把对人的好奇变成餐饮职业
美国连锁餐厅 Founding Farmers 的厨房运营与发展总监 Caitlin Mateo 由人类学转向餐饮，早年在费城一家法式高级餐厅兼职入行，后进入 Walnut Hill 餐厅学校学习。
饮品报 田野股份获RISE中国食品产业成长之星“年度果蔬全产业链典范奖”
2026年10月13日，第二十届RISE中国食品产业成长之星盛典在南京举行，田野股份获得“年度果蔬全产业链典范奖”。该公司在广西北海、海南定安、湖北荆门、四川攀枝花建有四大现代化工厂，形成种植、研发、加工、销售的全产业链闭环，并以“季产年销”模式应对鲜果供给的季节性矛盾。
Pizza King Podcast精选 美国披萨播客谈如何不再靠猜控制芝士成本
美国披萨播客 Pizza King Podcast 请来 Perfect Crust 中大西洋地区销售经理 Keisha Miller，谈披萨店怎样把芝士成本算清楚。
收录理由：披萨店按人数手抓芝士导致每张饼成本对不上，播客里一位区域销售经理介绍了称重和量杯定份、再培训员工的做法。
Genius Food Purchasing 博客 为什么食品价格每周都在变，而你的进货发票总是最后知道
美国餐馆价格截至2026年8月同比上涨3.4%，同期杂货价格上涨2.2%，其中5月零售牛肉和犊牛肉同比涨12.9%、鸡蛋跌35.2%。批发价随大宗商品市场、天气、动物疫病、燃油运费、人工、需求高峰和贸易政策七种力量每周变动，而发票只记录下单或交货时的价格，通常滞后且无预警。
Fry Magazine 苏格兰罗卡尔黑线鳕渔场重获 MSC 认证，8600 吨可持续黑线鳕可上市
苏格兰罗卡尔黑线鳕渔场重新获得海洋管理委员会（MSC）渔业标准认证，约 8600 吨可持续黑线鳕可重新进入市场。该渔场 2018 年首次获认证，2022 年因部分渔船进入含脆弱海洋生态系统的保护区被暂停认证，随后加入 MSC 渔业改进计划并采取多项措施整改。新认证有效期至 2031 年，为在阿勒浦、斯克拉布斯特、金洛克伯维和彼得黑德卸货的 30 艘渔船带来提振。
红餐网 · 专栏 大闸蟹丰收价格下浮15%—20%，中国相关企业现存6763家、江苏占近八成
今年大闸蟹产量增加、货源充足，整体价格较去年下浮15%—20%，但“价格全线崩盘”的说法并不准确，售价较低的多为品质一般的普蟹，精品蟹价格依旧坚挺。企查查数据显示，截至10月12日，中国现存大闸蟹相关企业6763家，江苏省以5195家、占比76.82%领先，苏州市占中国比重达50.50%。
红餐网 · 资讯 湖南小火锅品牌烫小围：五六十平门店日翻7轮，签约门店破100家
湖南本土小火锅品牌烫小围靠轻量化模型主攻下沉市场，部分五六十平方米门店日均翻台7轮、接待客人300以上，客单价20至30元，主力门店40至70平方米、多数10至20万元投资即可开业。品牌签约门店已突破100家，在营和筹建门店合计超过60家，广东市场推进最快，近期与仟味高汤联合推出五指毛桃鸡汤锅，并计划以湖南为起点陆续进驻广西、贵州、福建等省份。
红餐网 · 资讯 盒马联合美鑫餐调推「一城一味」，把餐厅招牌菜做成家庭酱料
盒马与美鑫餐调合作，以ODM定制方式把港式、闽南、台式、云南等地方餐厅招牌风味做成「一酱成菜」复合调味料，在盒马中国门店销售。2025年中国复合调味品市场规模达2815亿元，同比增长22.34%，家庭渠道规模973亿元，近五年增幅45%。近30天抖音复合调味料占食品直播带货榜单TOP20中的5席，同类酱料搜索量环比上涨72%。
红餐网 · 资讯精选 一批巴西冷冻鸡脚未准入境，中国鸡爪进口量下降
海关总署公布的2026年未准入境食品信息中，一批由巴西JBS AVES LTDA生产、规格27525千克的冷冻鸡脚被拒入境，理由为感官检验不符合食品安全国家标准，当月巴西共拦截755批次不合格食品。
收录理由：火锅和卤味店常用的鸡爪，一批巴西进口货被海关拦下，上半年进口12.43万吨、到岸价每公斤约10.21元，比国产低一到两成。
Eats365 博客精选 如何把盘点、食谱成本和收银系统销售对起来：澳大利亚餐饮的成本对账方法
把供应商进货、期初与期末盘点、收银系统销售三份记录放在同一时段、同一门店、同一单位和同一商品范围内比较，实际食品成本等于期初库存加进货减期末库存，理论成本等于收银系统售出数量乘以标准食谱成本，两者之差就是食品成本差异。
收录理由：盘点、食谱成本和收银系统销售三份记录怎么对上，原文给出了同一时段、同一单位、同一税基的对账口径和差异排查清单。
ABERC 巴西团餐协会：厄尔尼诺或影响食品供应与成本，预计2026年春季至夏季偏强
巴西团餐协会（ABERC）援引巴西国家气象研究所（INMET）的预测称，2026年春季至夏季可能出现强厄尔尼诺现象，持续到明年年初的概率为90%，可能影响大米、豆类、蔬果等农产品的供应和价格。
Fresh Cup 印尼研究者发现：类似猫屎咖啡的发酵法可将利比里卡咖啡评分提高约十点
印度尼西亚占碑大学的研究者用植物乳杆菌和肠膜明串珠菌对利比里卡咖啡豆做厌氧发酵，两种菌分别单用或合用，发酵48或72小时后再加工烘焙。印尼咖啡与可可研究所的三名受训品鉴师按美国精品咖啡协会100分制杯测，所有发酵样品均超过80分精品线，对照组为77.71分，合用两种菌发酵72小时的样品得87.57分。研究者希望借此开发“人工”猫屎咖啡并改善利比里卡咖啡的感官品质。
MarginEdge 如何通过 7 个简单步骤发现食材价格飙升（2026）
食材价格在供应链各环节并不同步上涨，一家门店的鸡肉成本可能上涨 8%，另一家却持平，等月度损益表出来时损失已经造成。MarginEdge 这类餐厅成本追踪软件让多门店经营者获得每日可见性，在价格飙升悄悄侵蚀利润之前就发现它。
Fry Magazine 国际海洋考察理事会建议2027年英国海域鳕鱼零捕捞
国际海洋考察理事会（ICES）建议2027年英国海域北方陆架鳕鱼连续第二年实行零捕捞配额，警告部分鳕鱼种群仍处于极低水平。评估显示，南方和西北两个亚种群2026年生物量低于临界水平，预计2027年仍将如此；南方亚种群自2017年以来一直低于临界阈值。由于三个亚种群混合捕捞，ICES表示零捕捞建议也意味着第一季度（1月至3月）之外需避免捕捞西北和维京亚种群。
Koust 博客 法国餐饮库存软件公司 Koust 介绍减少库存差异、保护餐厅利润的做法
法国餐饮库存和成本软件公司 Koust 提出，减少库存差异靠的是日常管理而非增加盘点次数：每笔进货对应一次送货、每笔出库对应一次销售、生产、损耗或调拨，并当天录入。每周跟踪各类产品差异比例、损耗成本、缺货频率、库存周转和未售出商品价值，用轮换盘点替代每月一次的全盘，以便更快查明差异来源。
红餐网 · 资讯精选 超长蛋挞退潮：供应链把爆款周期压缩到一周，9.9元售价下门店利润几近于无
一根约60厘米的超长蛋挞从8月走红到10月多地停售只用了两个多月，抖音生活服务平台数据显示9月卖出约1200万根、截至9月28日支付GMV突破2亿元。武汉多家冷冻烘焙工厂在一周内完成60厘米挞皮量产，日产能达12万条，生坯批发价约4元一根，门店解冻灌馅烤18分钟即可上架。
收录理由：超长蛋挞从爆火到下架只用了两个多月，原文复盘了预制供应链如何把爆款周期压缩到一周，以及9.9元售价下门店几乎无利润的账。
红餐网 · 资讯 南山婆推出益生菌发酵酸汤新品：储备500余株菌株，供应超5万家餐饮门店
2026年夏天，贵州非遗酸汤品牌南山婆推出益生菌发酵酸汤系列新品，其产品已供应超5万家餐饮门店，并获贵州酸汤行业首个BRCGS A+级认证。南山婆建成行业首个发酵食品菌种保藏中心和酸汤产业菌种资源库，储备优质菌株500余株，并首创“一键酿酸汤”数智化发酵体系。产品远销美国、日本、德国等30多个国家和地区。
红餐网 · 资讯 云南镇雄“赤水源品”如何把深山食材做成餐饮供应链生意
云南镇雄县区域公共品牌“赤水源品”在“第36届红餐博览会”上推介方竹、辣椒和赤水香猪三大产业，全县方竹林104.5万亩、标准化辣椒种植基地10万亩、生猪年出栏超百万头，综合产值突破40亿元。品牌实行统一标准、统一品控、统一溯源、统一推广，并建立准入、抽检和动态清退机制，产品已进入东方航空及吉香居、天味等餐饮连锁供应链。
大久保翔平精选 日本小餐馆店主：减少备料时，先分清哪些工序撑住客人选你的理由
日本小餐馆店主大久保翔平提出，不要把手工备料当成一整块来决定去留，而是先分清客人专程来吃的部分和为了撑住营业反复做的部分，只拿后者中的一个工序去试。他以定食屋为例，招牌炖菜的火候和出餐前的调味保留，配菜切丝改为部分采购预处理蔬菜，且不一次铺到全部菜单，只在固定的一道菜、固定的营业日比较。
收录理由：日本小餐馆店主把备料拆成工序，只把配菜切丝这类环节换成半成品，看招牌菜的时间是否回来。
MarginEdge MarginEdge：2026 年 9 月美国快休闲餐厅销售同比增 2.65%，正餐降 2.23%
餐厅财务软件公司 MarginEdge 的数据显示，2026 年 9 月美国快休闲餐厅销售同比增长 2.65%，正餐销售同比下降 2.23%，均为 28 天滚动平均值。食材成本平均占营业额的 29%，比 8 月略有上升。当月价格涨幅最大的是新鲜蓝莓，环比上涨 42%；跌幅最大的是鸡蛋，环比下降 26%。美国东北部是表现最好的地区，增长 10%。
Genius Food Purchasing 博客 Genius 与 xtraCHEF 对比：Genius 是否适合作为你餐厅的 xtraCHEF 替代方案
餐厅采购比价软件 Genius 发布与 Toast 旗下 xtraCHEF 的对比，两者起点不同：Genius 在下单前实时逐项比较各供应商同一商品的价格并生成最优价订单，xtraCHEF 则围绕发票、库存和报表做后端管理。
FIPE 意大利咖啡价格争议背后：纽约咖啡期货从每磅1.57美元涨到3.13美元
意大利今夏围绕一杯咖啡的价格争议不断。FIPE 的文章指出，不计其他成本上涨，纽约期货市场咖啡价格已从 2023 年 10 月 18 日的每磅 1.57 美元升至 2026 年 8 月的 3.13 美元，涨幅 100%，此前数周更一度达到 4.40 美元。文章认为，价格形成机制与服务的价值仍未得到正确传达。
Fry Magazine 伦敦炸鱼薯条店 Golden Union 与 Middleton Foods 合作定制面糊
伦敦西区炸鱼薯条店 Golden Union 自 2008 年开业起与 Middleton Foods 合作，店主 Billy Drew 与该公司 Wayne Gambell 共同开发了一款定制面糊，以兼顾传统口味和各国顾客的饮食需求。该店还使用 Middleton 的咖喱酱和肉汁。Billy 表示，双方正为一项接近推出的新概念开发一款专属面糊。
红餐网 · 资讯精选 厄尔尼诺预计秋冬季达峰，六类农产品将承压
多家机构援引NOAA监测称，全球已进入厄尔尼诺状态，预计秋冬季达到峰值，可能持续到2027年春夏，白糖、棕榈油、天然橡胶、棉花、玉米和大豆六类农产品进入风险区间。
收录理由：白糖、棕榈油、玉米、大豆等六类原料被机构列入涨价风险区间，原文给出各品类承压的具体原因和传导路径。
Food Standards Agency 英国食品标准局要求下架并召回一家乌克兰食品企业的鸡蛋
英国食品标准局（FSA）发布行动食品警报，要求立即从供应链中下架并召回一家乌克兰供应商的鸡蛋，这些鸡蛋主要通过批发商和餐饮供应链供应，也在小零售商处出售，但不在大型超市销售。英国卫生安全局（UKHSA）在样本中检出肠炎沙门氏菌并完成全基因组测序，该菌株与正在调查的疫情菌株不匹配，但与2026年英格兰报告的36例沙门氏菌感染相关。FSA表示英国本土生产的鸡蛋不受影响，大型超市出售的鸡蛋均为英国生产。
三輪浩朔 · Laughter 京都咖啡店 Laughter 店主谈如何从其他咖啡店学选豆与经营
京都咖啡店 Laughter 的店主三輪浩朔介绍，自己开店前和开店初期会趁休息日走访各家咖啡店，看运营、定价和店内动线，也直接借鉴过一些做法。开店后他更看重的是在其他店喝到自己没有经营的国家或烘焙度的咖啡，把风味记下来当作储备，比如埃塞俄比亚豆缺货时可以找风味相近的产地替代，或把习惯浅烘的豆子改用深烘试试。
红餐网 · 专栏 中国火锅行业“鲜”的生意系统化：从现切、现舂、活鲜到冷链溯源
中国火锅行业竞争核心转向食材新鲜度，“新鲜”从门店营销话术变为贯穿产品、运营、供应链的系统化逻辑。现切适配大众刚需、现舂主打特色差异、活鲜支撑品牌溢价，前端操作被纳入标准化框架，冷链溯源也从加分项转为必备基建，形成“前端现制体验+后端锁鲜溯源”的闭环。
饮品报 2026第17届上海国际餐饮设备及食品饮料博览会8月在上海举办
2026第17届上海国际餐饮设备及食品饮料博览会定于2026年8月3日至5日在中国上海世博展览馆举办，同期设咖啡与茶、饮料与酒、食品食材、水产及冷链、连锁加盟、中央厨房、餐饮用品和加工机械八大主题专区。
饮品报 2026深圳国际冷冻冷藏食品博览会将于7月8日至10日举办
2026深圳国际冷冻冷藏食品博览会定于2026年7月8日至10日在深圳国际会展中心举办，由上海展窑展览服务有限公司主办。展会面积60,000平方米，预计1,500家展商和80,000人次专业观众到场，同期举办冷冻食品产业发展高峰论坛等30场活动。
饮品报 2026厦门国际冷冻冷藏食品博览会8月13日至15日举办，预计1200家展商、8万专业观众
2026厦门国际冷冻冷藏食品博览会定于2026年8月13日至15日在厦门国际会展中心举办，由上海展窑展览服务有限公司主办，中国各省市餐饮协会及广东省冷链协会等协办。展会面积6万平方米，预计1200家展商、8万人次专业观众，同期举办冷冻食品创新发展大会、供需对接会等30场活动。
饮品报 2026第17届广州国际冷冻冷藏食品博览会8月17日至19日在广交会展馆举办
2026第17届广州国际冷冻冷藏食品博览会定于2026年8月17日至19日在广州广交会展馆B区举办，由上海展窑展览服务有限公司主办，广东省冷链协会、广东省冷藏协会等协办。展会面积60,000平方米，预计1500家展商、80,000人次专业观众，同期举办冷冻食品产业发展高峰论坛、广州餐饮预制菜产业大会等活动。上届展会达成意向合作项目886个，成交金额9.6亿元。
饮品报 2026第17届上海国际冷冻冷藏食品博览会8月26-28日在上海举办
2026第17届上海国际冷冻冷藏食品博览会定于2026年8月26日至28日在上海新国际博览中心举行，由中国工商联水产业商会、上海市冷冻食品行业协会等主办。上届展会于2025年8月27日至29日举办，国内外3000多家企业参展，观众110889人次。中国企业室内标摊12000元/展期（9平方米），室内光地1200元/平方米、36平方米起租。
饮品报 2027中国（福建）国际烧烤食材、设备、用品展览会定于2027年3月在福州举办
2027中国（福建）国际烧烤食材、设备、用品展览会定于2027年3月10日至12日在福州海峡国际会展中心举办，预计吸引600多家烧烤行业企业参展、8000家经销商和2万家烧烤店等6万多人次参观。
饮品报 2027第17届中国（北京）国际餐饮食材博览会定于2027年3月18日至20日举办
第17届中国（北京）国际餐饮食材博览会定于2027年3月18日至20日在中国国际展览中心举办，由中国商业联合会、商业饮食服务发展中心、北京市餐饮行业协会等主办。展会预计1300余家中外品牌参展、展览面积8万平方米、专业观众10万人次，同期举办20余场论坛及赛事活动。标准展位中国企业13800元/9平方米，空场地1380元/平方米。
饮品报 2027福建国际冷冻冷藏食品博览会定于6月17日至19日在福州举办
2027福建国际冷冻冷藏食品博览会将于2027年6月17日至19日在福州海峡国际会展中心举办，由中国冷冻食品协会和上海展窑展览服务有限公司主办。展会设6万平方米展区，预计1200家展商和8万人次专业观众到场，同期举办冷冻食品创新发展大会、速冻食品与冷链配送高峰论坛等活动。