澳大利亚食品供应商 Land of Plenty 谈疫情停摆：一份提前写好的应急清单如何用上
澳大利亚食品公司 Land of Plenty Food Co. 联合创始人 Karen Lavecky 介绍，公司约九成生意来自航空、影院、场馆等餐饮供应客户，疫情下这些订单几乎一夜之间停止。
收录理由：一家九成生意靠航空、影院和场馆的食品供应商，在疫情停摆时靠一份提前写好的应急清单，七天内把租金、库存和冷柜逐项处理完。
#成本/利润
Deep in the Weeds精选 Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆 Grub 老板谈取消早午餐：缩短营业时间、精简菜单后成本和人手都降下来
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的咖啡馆、酒吧和餐厅 Grub 在疫情停业后重新开业，取消了全天营业和早午餐，菜单上不再有鸡蛋和牛油果，目前只做午餐，营业窗口为上午10点到下午3点。
收录理由：墨尔本一家全天咖啡馆把营业时间缩到午餐、菜单从15到20道减到约12道，并取消鸡蛋和牛油果，老板谈这样做的成本和人力变化。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin：疫情后重开，餐厅该重谈租金、收紧订位规则
澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin 在播客 Dirty Linen 中谈到，疫情后重开是重新谈判租金的时机，租金占营业额 10% 至 14% 已经过高；他建议对周末晚餐、周日早午餐等时段收取订位押金和取消费，用订位应用完成，并认为外卖平台抽成 35% 的模式行不通。他还建议用线上排班把人工安排在忙时，把菜单上的素食、生酮等选项做成独立板块，而不是让厨房为每位客人改动菜品。
收录理由：澳大利亚餐饮顾问谈疫情后重开时如何重谈租金、用订位押金和线上排班把成本压住，也谈到外卖平台抽成 35% 为何不划算。
小さなお店の黒字力 日本 7 月起塑料袋收费，个人餐饮店外带袋该怎么应对
日本从 2020 年 7 月起对餐饮店外带塑料袋收费。经营餐饮店第 9 年的作者表示，自己会改用生物质配合比例较高的塑料袋继续免费提供，理由是收费认知度还低、收款时找零会增加操作、顾客在付款时未必知道需要几个袋子。他建议在收银台或菜单上张贴说明，并尽量减少收银环节的沟通和找零。
小さなお店の黒字力精选 日本餐饮店主回顾营业额骤减时没有慌乱的三个理由
日本一家个体餐饮店店主回顾 2020 年 4 月营业额骤减时，自己相对冷静应对的三个理由：有餐饮以外的收入（去年每月约 1 万日元，今年每月近 3 万日元）、妻子离开店铺后靠视频剪辑等工作获得收入、原本就抱有随时可以关店的准备。他说 4 月营业额最终做到上年同期的 70%，并认为继续准备餐饮以外的收入和不执着于店铺，是冷静经营下去的方法。
收录理由：日本个体餐饮店主复盘疫情中营业额骤减时保持冷静的三个做法，涉及副业收入、家庭收入与退出准备。
小さなお店の黒字力精选 日本个体店主发行 e ギフトカード，让熟客先付款支持店里
日本个体餐饮店主介绍自己用 Square 的 e ギフトカード 系统发行店铺自有礼品卡，客人先在线购买，之后到店用餐时用 16 位代码在 Square 收银系统上核销余额，作者称这能在现金紧张时先拿到钱，也给了想支持店里的熟客一个出口。
收录理由：日本个体餐饮店主用 Square 的 e ギフトカード 做先付款的礼品卡，把熟客想支持店里的心意变成现金，也说明了手续费和后续供餐的负担。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主谈居家开店的五个好处：外出自肃下固定成本低更不容易倒闭
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合 2020 年外出自肃的经历，总结居家开店（店舗併用住宅）的五个好处：店租为零、可临时停业并保留店面、家族经营不产生停业补偿、只有一家店损失有限、住宅区选址在疫情下反而有机会。
收录理由：对在住宅里开店的小店来说，原文以日本咖啡店店主的亲身经历，说明店租为零、可随时停业对压低固定成本的作用。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚主厨Teage Ezard谈经营20年的Ezard餐厅在疫情中关店
澳大利亚主厨Teage Ezard在播客中宣布，经营20年的墨尔本餐厅Ezard在租约到期时不再续约，决定关店。他谈到成本上涨对净利润的挤压，以及最低工资和用工合规带来的压力，并称国际劳工在疫情中被区别对待、部分被停工且没有收入。他建议遇到困难的业者多与人交谈、寻求导师和专业帮助，并保持现金流，着眼未来12到18个月先活下来。
收录理由：澳大利亚一家开了20年的餐厅在疫情中决定不再续租关店，主厨谈到租金、食材和人工成本上涨对净利润的挤压，以及合规负担。
TAKE AWAY ONLY精选 洛杉矶三名失业餐饮人创办 Few for All，每卖一份意面捐一磅给食物银行
洛杉矶的 Ramsey Boodyer、Tyler Curtis 和 Mallory Kayon 在疫情中失业后创办 Few for All，借用 Crafted Kitchen 的中央厨房空间，每周生产约 200 至 250 磅新鲜意面、约 200 夸脱酱料和约 300 卷曲奇面团。
收录理由：洛杉矶三名失业餐饮人用借来的厨房做意面，每卖一份捐一磅给食物银行，靠社区互助撑起一门生意。
TAKE AWAY ONLY精选 纽约皇后区一家厄瓜多尔餐厅的父女如何在疫情中保住门店
美国纽约皇后区东埃尔姆赫斯特的 Barzola 餐厅老板 Javier 与女儿 Arlene 在疫情初期员工不愿上班、有人生病的情况下，由家人顶班继续营业，其他门店则关闭。
收录理由：纽约皇后区一家厄瓜多尔餐厅在员工病倒、无人上班时由父女和儿子顶班，靠外卖、传单和 Instagram 撑过疫情初期。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主：平日上班、周末经营自宅餐饮店的利与弊
日本一名咖啡店店主回顾自己持续四年半的“平日上班、周末经营自宅餐饮店”经历，认为最大好处是生活费由工资保证，店即使营业额差也不会倒闭，还能在经营中积累经验、为独立开业做准备。他列出的代价是每周七天连轴转、没有休息日，他在第二年出现梅尼埃病，第三年免疫力下降，第四年常起不了床，最终在自营店经营稳定后辞去工作独立。他建议本业体力消耗大或经常加班的人不要尝试这种模式。
收录理由：对想边上班边开小店的人来说，原文作者以自己四年半的周末经营经历，列出这种做法的好处和身体代价。
TAKE AWAY ONLY精选 波士顿餐厅 Maymay 公开账本，2019 年净收入约 2.2 万美元
美国波士顿餐厅 Maymay 的经营者 Irene Lee 在播客访谈中介绍，她把损益表向全员和公众公开，2019 年净收入略高于 2.2 万美元，占总营收的 1.8%。
收录理由：波士顿一家餐厅把损益表向全员和公众公开，2019 年净收入约 2.2 万美元、占营收 1.8%，员工据此参与压成本。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主决定不与房东谈减租，理由是一次性让步解决不了根本问题
日本一家个体餐饮店在 2020 年新冠疫情下考虑过向房东申请减租或延期支付，最终决定不主动谈减租。作者的理由是每月减几万日元只是一时之计，无法解决根本问题，而且以营业额下滑为由要求减租在道理上说不通，房东也不会因生意变好而同意涨租。
收录理由：日本一家个体餐饮店在疫情中权衡是否向房东谈减租，作者把不谈判的理由和替代做法逐条写了出来。
TAKE AWAY ONLY精选 美国巴尔的摩Mira Kitchen Collective：移民和难民女性在疫情中每天做500到600份餐
美国巴尔的摩的Mira Kitchen Collective由移民和难民女性于2017年成立，是一家合作社形式的餐饮公司，原本做外烩、快闪活动和农夫市集。疫情关店后，她们转向为社区供餐，从每天250份增加到500至600份，每周一至周六运营，通过GoFundMe和私人捐款支付每天约1200美元的食材、人工和厨房租金，并租用另一家小企业的厨房，让那家店也能支付房租。
收录理由：疫情关店后，一家由移民和难民女性组成的餐饮合作社把业务改成每天做500到600份餐，靠捐款支付房租和工资。
小さなお店の黒字力精选 日本餐饮店主记录疫情应对第一步：算清 3 个月后的现金余额
日本一名餐饮店主在 2020 年 4 月 14 日的记录中写到，疫情下店铺销售额下滑，他做的第一件事是具体掌握当前运营资金，并推算销售额为零时 3 个月后的现金缺口。他认为先看清最坏情况下会亏多少，才能具体设想在什么状况下撤退，从而摆脱看不到底的恐惧；他同时提到已申请日本政策金融公库的融资。
收录理由：对日本的小店店主来说，原文记录了疫情下先算清三个月后现金缺口、再据此设定撤退线的做法。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主总结自宅兼店铺开餐饮店的利弊
日本一名自称自宅餐饮店开业专家的咖啡店店主介绍，自宅餐饮店指在店铺兼住宅里经营的个人餐饮店，多为住宅一楼做店面、二楼自住。他列出这类店的好处，包括不用付店铺房租、开业资金较低、不必找铺位、没有通勤成本、停业时间可长可短，坏处包括要花住宅改装费、做不成大规模门店、在住宅区不易吸引客人、可能和邻居产生纠纷、停车位难找、工作与私人生活难分开。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文把自宅兼店铺这种开法在房租、开业资金和客流上的好处与麻烦逐条列出，并给出房租占营业额约一成时的对比。
The Food Truck Scholar精选 美国餐车 Raging Cajun 在活动取消后改为线上接单配送
美国路易斯安那州餐车 Raging Cajun 的老板 DeAndre Zachary 介绍，他的餐车只做市集和节庆活动，3 月的 6 场活动因疫情取消或延期，损失约 2500 美元提前支付的摊位押金，预计营收损失超过 2 万美元。
收录理由：餐车只做市集活动、提前几个月付摊位押金，活动取消后押金和预计营收一起落空，这家店改用社交平台接单、次日送达的配送模式。
TAKE AWAY ONLY精选 底特律餐厅老板乔治·阿扎尔谈疫情下转做外带：营业额减少三分之二，只留全职员工排班
美国底特律餐厅 Flowers of Vietnam 的老板乔治·阿扎尔介绍，堂食被叫停后餐厅转做外带，营业额从每周3.5万美元降到预计1万至1.2万美元，减少约三分之二。他把菜单上工序复杂的菜品撤下，只留鸡翅等简单外带菜，并让资历最长的全职员工优先排班。为留住一笔80美元的远距离订单，他打算自己开车送餐，因为每一美元收入都要争取。
收录理由：底特律一家越南餐厅在堂食被叫停后转做外带，老板谈到营业额从每周3.5万美元降到预计1万至1.2万美元，以及只留全职员工排班。
All Rice No Beans精选 美国早餐连锁 Eggworks 创始人谈如何当老板和把店开到七家
美国拉斯维加斯早餐连锁 Eggworks 创始人 Brad Burdsall 在播客访谈中介绍，接手 Egg and I 后他先花约 30 天只做记录、不打扰员工，摸清厨房和采购的问题后再逐步改菜单和配方。他后来建中央厨房，把约 30 道配方移过去统一生产，公司整体食品成本下降约 2.5% 至 3%。他还谈到给总经理每周不超过 40 小时、入职即给三周带薪假，以及用内部培训计划培养店长。
收录理由：早餐连锁 Eggworks 创始人谈接手老店后先观察 30 天再改菜单，以及用中央厨房把 30 道配方标准化、食品成本降两三个百分点。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮店椅子怎么选：合成皮革三四年就劣化，木椅和可换椅套更耐用
在日本开过两家餐饮店的店主介绍了选椅子的经验。合成皮革椅子分 PU 和 PVC 两种，PU 质感好、透气性和耐久性较高，但会随年久老化，表面加工层一片片剥落；他店里的 PU 椅子用了三到四年开始劣化，常坐的座位座面剥落，显得破旧。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本京都一家意大利酒馆开业五年的逐年经营记录
日本京都一乘寺的意大利酒馆クチーナカメヤマ从 2014 年 11 月开业，店主按年份复盘了五年经营。第一年几乎不做宣传和开业折扣，平日午市只有 1 至 3 组客人，2015 年 1 月起在食べログ投放广告后周末夜间客流回升，全年仅 12 月和 2 月亏损。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文按年复盘了一家京都意大利酒馆从选址到第五年的客流、广告投入和营业时间调整。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：开店最重要的事是赚钱
日本个人餐饮店店主在文章中提出，经营者最重要的课题是建立能稳定产生利润的机制，而不是把赚钱当成坏事。他回顾自己开店初期把午餐定在 700 日元起、生啤 380 日元，客人觉得便宜，自己却因利润不足陷入从早忙到晚、动力下降的循环。他把客人多付钱理解为对自己的支持，同时提醒定价过高会减少点单和到店频率，关键是让顾客在满意且能承受的范围内付费。
收录理由：对开个人小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主复盘了自己从不敢赚钱到按价值定价的转变，涉及客单价和利润的关系。
Koust 博客精选 法国餐饮软件博客介绍 Omnès 定价三原则，用八道主菜演示价格区间与分布检查
Omnès 原则是一套检查菜单价格是否协调的方法：同一品类内最高价与最低价之比不应超过 2.5 或 3，且该规则适用于超过九道菜的长菜单；同一品类中中间价位段的菜品数量应不少于低价段与高价段之和。
收录理由：法国餐饮软件博客介绍 Omnès 定价三原则，用一张八道主菜的菜单演示如何检查价格区间、分布和推荐菜位置。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主分析云厨房的利与弊：开店便宜，但平台抽成高
日本咖啡店店主ヨッシー店長撰文分析云厨房（无店面、只做外卖的餐厅）的利弊。主要优势是初期投资低，租用共享厨房或借用他人厨房，数十万日元以内即可开业，且没有前厅服务，人工成本可从一般餐饮店的 40% 降到 20%，租金从 10% 降到 5%。
收录理由：对想用外卖起步的小店来说，原文按日本平台的实际费率算了一笔账，说明无店面的云厨房省下房租人力后，钱花在了哪里。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈怎样开一家不那么忙乱的个人餐饮店
日本一位经营意大利酒馆的店主结合自己的开店经验，介绍了让个人餐饮店经营得从容一些的几个条件：收入少也能维持生活、菜品和饮品的制作不复杂、把店做成让客人慢慢坐的氛围、以及维持一定的客单价。
收录理由：对想开小店又不想被忙乱拖垮的人来说，原文从菜品出餐速度、客单价和业态选择几方面介绍了怎样把店开得从容一些。
KTCHNrebel 赫尔辛基零浪费餐厅 Nolla 与柏林有机花园餐厅 Café Botanico 如何做可持续餐饮
赫尔辛基首家零浪费餐厅 Nolla 自去年春季开业，三位厨师创始人从厨房撤掉垃圾桶，让咖啡用麻袋、油用桶、蔬菜用周转箱配送，厨余投入堆肥机，餐厅每天满座，五道菜起价 45 欧元。柏林 Café Botanico 则依托市内唯一获认证的有机花园，全年采收 200 多种可食用植物入菜。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本咖啡店 Cafe Gapao 应对消费税增税：分税率定价、上线无现金支付并推出食品损耗营业
日本咖啡店 Cafe Gapao 在 10 月消费税从 8% 上调至 10% 后，周六周日的正常营业店内用餐加收 10% 消费税，外带适用 8% 轻减税率；周一和周五的午餐盒营业维持税含 790 日元不变，店内用餐相当于降价 2%。
Cat & Cloud Podcast 美国播客谈 Square 收银系统涨价后如何更换 POS 平台
美国咖啡店老板播客 Cat & Cloud 在节目中谈到，Square 收银系统涨价让一些店家考虑更换 POS 平台，并给出几条让转换过程不那么难受的建议。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈小店为何不该轻易开通信用卡和电子支付
日本京都一家意大利酒馆的店主结合自家只收现金的做法，分析小店开通信用卡和电子支付的利弊。好处主要落在客人一侧，包括积分、海外旅客更方便、高消费客人更愿意刷卡、客人没带现金也能消费、不用准备零钱；代价是 3% 至 7% 的手续费（大致 5%）、刷卡后约一个月才到账、电子钱包还有提现门槛和手续费，以及结账更花时间。
收录理由：对开小店的人来说，原文由一位日本意大利酒馆店主逐条列出信用卡和电子支付对小店的好处与代价，重点在手续费和到账时间。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一意大利酒馆店主谈致富心态：先喜欢自己，再把赚到的钱用于让人开心
日本一家意大利酒馆的店主撰文介绍自己学习“致富心态”的几点体会：先学会喜欢自己、认可自身价值，才能理直气壮地收取应得报酬；其次要消除对收钱的负罪感，例如不把值 1000 日元的菜以 900 日元卖出，而是想办法让顾客觉得 1000 日元也便宜。他还主张把赚到的钱用于自我投资以提升赚钱能力，并花在让顾客开心的事上，认为只顾自己赚钱的店容易失败。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本一人餐厅经营一年半：哪些做法有效，哪些问题还没解决
日本一家一人经营的泰式餐盒店店主复盘了经营一年半来有效的做法，包括让顾客从 6 种小菜中选 3 种、设置加价选项、用托盘上菜减少清洁、餐具和饮水自助、饮料卖瓶装、平日也累积积分。
收录理由：对一人经营的小店来说，原文复盘了用套餐选择、小菜加价和剩饭再利用提高客单价、减少食材损耗的具体做法。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本乡下餐饮店店主决定引入无现金支付的六个理由
日本千叶县柏市一家咖啡店的店主原本认为个人餐饮店引入无现金支付弊大于利，但在 2019 年 8 月决定引入。
收录理由：对开在乡下的个人餐饮店来说，原文是一位咖啡店店主列出自己从犹豫到决定引入无现金支付的六个理由，涉及客人怎么选店和手续费负担。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主分析个人餐饮店引入无现金支付的利与弊
日本千叶县柏市一家个人咖啡店的店主以自家店为例，分析个人餐饮店引入无现金支付的利与弊。他列出好处包括收银效率提高、减少接触现金的卫生风险、客单价可能上升、防止结账出错。
收录理由：对开在非观光区的小咖啡店来说，原文逐项算过引入无现金支付的手续费、初期费用与现金管理负担，涉及成本和人手。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的三大坚持：手工、食材与放松空间如何留住常客
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ由夫妻二人经营，坚持手工制作菜单本、招牌和内饰，并供应自制饮品与创作料理。食材上使用神户牛、从农户直接采购蔬菜及有机超市 help 的蔬菜，因好食材成本高，店家表示接下来将涨价。店内营造不紧张、可放松用餐的空间，客群从 0 岁到 80 岁以上，靠常客支持经营。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本京都一家 10 坪小店经营 5 年，店主谈餐饮店成功靠的是回头客
在日本京都经营一家 10 坪个人店、进入第 5 年的店主总结，餐饮店能否长久做下去，关键是有没有让人想再去第二次的回头客。他介绍，新店一年内约有 3 至 4 成倒闭、3 年内约 7 至 8 成倒闭，而他的店靠熟客维持，某晚满座客人中约 8 成是多次到店的老客及其熟人。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位京都 10 坪个人店经营 5 年的店主复盘，说怎么把客人变成回头客、靠熟客撑住生意。
料理画家クチーナカメヤマ 日本京都一家意式酒馆店主谈餐饮经营被说成地狱的 7 个原因和 3 个缓解办法
在日本京都开店近 5 年的意式酒馆店主总结，餐饮经营被说成地狱的原因包括日本餐饮店数量多、外食支出容易被削减、原价率高却要薄利多销、劳动时间长且难以休息。他提出的缓解办法是减少人工成本、由一人或家人经营，用网站等网络方式建立客人主动上门的机制，并通过多店展开、加盟或副业分散收入、减少自己站店的时间。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主算账：餐饮店怎样才会赚钱
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中分析餐饮店赚钱的条件，认为长期经营靠的是控制数字、持续保持盈利，而不是看起来生意好。他把提高营业额的方法归为两类，提高客单价和增加客流，并列出控制成本的关键是压低房租与贷款等固定支出、人工成本和原价率。
收录理由：对开小店的人来说，原文用自家咖啡馆和一般门店两组数字，算出租金、人工、原价率如何决定最后剩下多少钱。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主分析：评分高的餐厅为何会倒闭
日本一家意大利酒馆的店主撰文分析评分高却倒闭的餐厅常见问题。他指出，午餐定价远低于晚餐会让远道而来的客人只在中午到店、不再来晚餐，建议提高午餐价格或只做周末限定套餐；为迎合口味挑剔的评论型客人不断升级菜品会推高成本与价格，客单价超过两成涨幅后客层就会改变。他还建议用社交媒体、官网博客和官方 LINE 保持与客人的联系，并把回头客与新客的比例维持在约八比二。
收录理由：对评分高却客流不足的小店来说，原文分析了午餐定价偏低、过度迎合评论型客人导致涨价、缺少复购机制这几类问题。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈开店资金：为何建议向日本政策金融公库借款而非亲友
日本一家意大利酒馆的店主结合自己开店的经历，建议餐饮店开业资金向日本政策金融公库借贷，而不是向家人或亲戚借。他认为公库要求提交事业计划书，能在开店前把营业额与支出的数字落到纸面，由经办人员核查，从而提前发现经营难度并制定应对方案；亲友借款没有还款期限，容易拖延行动，且关系可能恶化。他同时列出公库借款的缺点，包括有还款期限和利息，并建议把亲友留作最后关头的求助对象。
收录理由：对想开店但资金吃紧的日本小店经营者来说，原文以店主自身借款开店的经历，说明向日本政策金融公库借钱与向亲友借钱的差别。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主总结店内摆放观叶植物的 8 个好处与 6 个坏处
日本一家意大利酒馆的店主结合自己店里的经验，列出餐饮店摆放观叶植物的 8 个好处和 6 个坏处。好处包括改善店内氛围、营造放松空间、比鲜花更耐久、遮挡不想让客人看到的地方、让门口看起来更容易进入、给店内配色增加层次、开业祝贺收到后可直接长期摆放，以及按风水摆在东北方位；坏处包括占地方、需要浇水与光照等养护、夏季可能生虫、购买有费用、放在店外偶尔被偷（4 年里遇到 2 次）、强风会吹倒。