日本一家意大利酒馆店主分析：评分高的餐厅为何会倒闭

午餐定价太低，来过的客人就不再来了

他写道，评价高的店往往有远道而来的客人。这些人只是想来看看这家店，中午来还是晚上来对他们没有区别。中午来一次，目的就达到了，晚上不会再专程跑一趟。午餐本来就是服务价，利润薄，等于用低利润的生意把客人提前消耗掉。

他的做法是把午餐价格提到只靠午餐就能维持经营的水平，或者干脆停掉午餐。这样想来的客人只能集中在客单价更高的晚餐时段。如果不敢一下子停，可以先只做周六、周日的午餐，并且只卖单价更高的特别套餐。

为了评分不断加码，客人反而来不起

他提醒，客单价偏高的店要留意评分。越是高级的店，越会来一批吃遍各家店的评论者型客人，他们口味挑剔，也认定自己的判断是对的。为了让他们满意，店只能不断把菜做得更精致、用料更好，食材成本跟着上去，最后不得不涨价。

价格一涨，能来的客人就少了。他举了客人告诉他的例子：一家常去的老店上了米其林之后，原来一人一万日元能吃的菜涨到三万日元，客人说虽然非常好吃，但不会再想去了。他写道，涨价超过两成左右，客层就会变；客单价五千日元的店涨到六千日元还行，涨到七千日元，客人就容易去找别家。

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别变成想去却去不起的店。

熟客每年走一成，靠三种方式把人叫回来

他写道，客单价越高，两次来店之间的间隔就越长，客人容易把店忘掉。他建议的来店客人比例是：第二次以上的客人占八成，新客人占两成。原因是熟客一般每年会减少一成左右，只靠熟客，客人会慢慢变少。

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