日本京都一家意大利酒馆开业五年的逐年经营记录

开业前五个月定下店面

2014 年 6 月 28 日傍晚，他到中介那里，当天早上刚出的房源被介绍给他，第二天去现场看过后就打电话定下。之后由中介介绍设计师，反复商量内装、厨房设备和预算工期，8 月中旬开工，10 月中旬完工，11 月开业。从看中介到店开出来共五个月。

他认为定下店面就意味着开始产生房租，没有慢慢打磨概念的时间，事先把构想做好很重要。这家店离车站步行约 15 分钟，附近有京都造形艺术大学，临大路但属住宅区，每周休一天。

第一年不做宣传，前四个月客人很少

开业后他几乎没有做宣传和开业折扣，因为自己还不熟练，客人太多应付不过来。结果平日中午 1 到 3 组客人，周末 2 到 4 组，平日晚上和周五晚上都很空，周末晚上也远未坐满，这种状态持续了 4 个月。

2015 年 1 月起在美食点评网站投放广告，3 月左右开始见效，周末晚上变得热闹，加上附近居民口口相传带朋友来，客人逐渐增加。第一年只有 12 月和 2 月出现赤字。

第二年两人经营，调整菜单和营业时间

第二年妻子的父亲因家庭原因离开，变成夫妻两人经营。他们开设了店里的社交账号，增加新菜，改进午餐菜单，自己动手改内装，并把“意大利酒馆（喝酒的店）”这一点强调出来，因为此前从外面看或进店都不容易看出是什么店。

每月营业额都超过上一年同月。但一坐满菜和饮料就出不来，晚餐时段座位数不变、桌数减了一张；晚上营业开始时间从 17 点改为 18 点，闭店时间延长到 23 点 30 分。这一年半年里接待客人超过 200 次。

第四年上电视后减少座位和工时

第四年有电视美食栏目来采访，店一下子忙起来，于是吧台座位减了一个。疲劳和压力累积、没有私人时间让他不满，午餐减到每周 4 次，中午最后点单改为 13 点 30 分，晚上 17 点 30 分开始营业、21 点 30 分停止入店，并开始做欢乐时光。营业时间大幅缩短后，营业额比此前每月更新时略有下降。

空出来的时间他开始画画，把自己的画挂在店里。靠回头客，周末坐满的次数变多，常被说“什么时候来都热闹”，但实际忙闲差距很大。

迎来五周年时他调整了价格，午餐减到每周 3 次，现在只做晚上。中午最后点单改为 14 点，晚上 21 点停止入店。因为讲究食材、提高品质并上调单价，营业时间减少但营业额保持住了。他回顾说，如果按开业前设想的五年后营业额达成，大概会忙到生病；午餐和晚上都做时，劳动时间有时超过 15 小时，最长工作过 20 小时；只做晚上加上备料，有时也要工作 12 小时，短的时候 5 小时左右。