日本咖啡店店主分析云厨房的利与弊：开店便宜，但平台抽成高

借厨房做外卖，几十万日元就能开

这位店主介绍，没有门面的外卖店（原文称“幽灵餐厅”，也叫云厨房）不设座位，不接待到店客人，也没有服务员和收银台。菜品做好后交给外卖平台的配送员送到客人家里，下单和收款都在平板上完成。厨房可以租用其他餐馆空闲的时段，也可以使用共享厨房。

他估算，在日本开一家普通个体餐饮店，开店资金一般在 300 万至 1000 万日元之间，包括店面取得、内装工程和招聘广告等。没有门面的外卖店不用装修门面，不用买餐具、家具和收银机，据他说几十万日元以内就能开起来。

省下的人工和房租，被平台费抵掉

他按占营业额的比例，把普通餐饮店和没有门面的外卖店的开支并排列出。没有门面的外卖店没有接待客人的工作，人工从 40% 降到 20%；不用开在车站前的一等地，也可以设在二楼以上，房租从 10% 降到 5%；没有空调负担和店内消耗品，水电和杂费也下降。

但这样算下来，还有 30% 的营业额没有去处。他说这 30% 是平台使用费，包括接单系统费和配送费，按各平台的平均值估算。以 UberEats 为例，2019 年 11 月时不收初期费用和月费，配送手续费为 35%：卖出一份 1000 日元的商品，要付给平台 350 日元；一个月营业额 100 万日元，就要付 35 万日元。他认为这相当于雇一个人的成本，甚至更高。

没有门面，客人记不住店名

他把推广难列为最大的问题。没有门面，就不会有路过进店的客人，只能靠客人在平台上从众多店里选中自己。配送范围有限，UberEats 大约是店铺 3 公里以内，但范围内的其他店家一多，就可能陷入价格竞争。他还担心平台以后开卖靠前的广告位，多出一笔广告费。

另一个问题是客人对店名的记忆。在平台上点单的人，容易觉得自己是从平台买的，而不是从某一家店买的，回头率因此比有门面的店低。他建议在独特性、性价比和附加价值上持续改进。

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成功的关键，与其说在菜，不如说在能投入多少推广。

配送员聚集的地方，才是该开店的地方

配送员为了多接单，会在餐饮店密集的地方来回跑，所以没有门面的外卖店也不能开得太偏。他的判断是，不必抢一等地，但至少要放在二等地、三等地。餐饮店稀疏的地方，附近可能根本没有配送员。

他还担心配送员的数量跟不上。按他的预测，将来用户最多，店少一些，配送员最少，会出现客人下不了单、店也接不到单的情况。到那时，没有门面的外卖店也许只能自己雇专职配送员，人工又涨回去。

适合外送的菜也有限。从做好到送进客人嘴里要一段时间，拉面、意面这类要趁热吃的菜不适合，三明治和沙拉是典型的外送菜。他建议在做法上想办法，比如用不带汤的面，或者把保温性好的商品做成套餐一起卖。