美国早餐连锁 Eggworks 创始人谈如何当老板和把店开到七家

他花 30 天了解店内情况，再调整菜单和配方

他和合伙人从原店主手中买下已经经营约十年的 The Egg & I。他负责厨房，合伙人负责前厅。接手后他发现，店里只有一份配方，两家食品供货商自行下单、自行卸货，没有统一的标准，设备也不合适。

他没有一接手就改动，而是观察了大约 30 天，把看到的问题记录下来。他的理由是，接手一家店不能给员工增加压力，因为日常运营由他们负责，要了解各个环节的情况，再开始调整。之后几年，他们逐步调整菜单、调整配方，把做法标准化。他自己在出餐线上叫单、每天订货，做了大约 12 年。

为使松饼味道一致，他建立中央厨房

开到五家店时，他开始寻找中央厨房。最直接的原因是他那款香蕉坚果松饼：当时六家店各自烤制，味道不统一。大约六年前，他买下一栋约 2 万平方英尺的建筑做中央厨房，位置在新 Raiders 球场后面。

这栋楼没有说明书，他花了五年边做边摸索如何把一家自成一体的餐馆改成靠中央厨房供货的模式。制作咸牛肉土豆丁时，40 加仑的夹层锅一次要拌 200 到 300 磅，很难拌匀，他们买了一台能一次拌 300 磅的拌肉机；松饼原来一个个手工装模，他们买了一台定量注料机，按一下出四滴，三秒装满一盘。

五年下来，大约 30 道配方转到中央厨房，分量也统一了，全公司食材成本因此下降约 2.5% 至 3%。

调料改为定制调配，每磅从 5.25 美元降至 1.70 美元

他店里土豆用的调料，最早是在各地采购原料、在各家店手工混合。后来他和加州一家公司签订保密协议，由对方按他的配方定制调配再运过来，配方不外流。现在一年用掉约 1.7 万到 1.8 万磅，按 2000 磅一托盘进货。

他一度两头奔波，医生说他只是压力太大

买下 The Egg & I 全部股份后，他同时管理两家店，两套班子，还要做工资单。那段时间他视力开始模糊，去医院做了一系列检查，结论只是压力太大。后来他去加州见一位朋友的朋友，那人把一家互联网公司卖了六七千万美元，比他小五岁。听完他的情况，对方说：你可以用余生替你的公司工作，也可以用余生把公司做大，这个决定要你自己做。

他说这是他听过最重要的一句话。他承认自己控制欲很强，之后开始放手，把时间投到身边四五十个人身上，逐步扩到今天的七家店。