墨尔本咖啡馆 Grub 老板谈取消早午餐：缩短营业时间、精简菜单后成本和人手都降下来

老板和伴侣每周工作 70 小时

Tim Mann 说，这家店原本是他的家，后来家太大了，就干脆当店面用。他觉得店被压着要随时满足所有人：一周开七天，早上 8 点到晚上 10 点，他有时会怀疑，这样是不是哪一样都没做到最好。

他把这种状态称为“不健康的模式”：生意靠的是没有报酬或没有回报的劳动。他和伴侣两个人都在店里工作，每周工作 70 小时，无论赚不赚钱，这样的强度在情绪上都难以维持。

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我们两个人都在店里工作，每周工作 70 小时，无论赚不赚钱，这本身就难以维持。

疫情停业后，店说它太大了

Grub 本来就按季节调整，入冬前会重排菜单、重定营业时间。疫情是一次更彻底的停业，迫使他重新想清楚在做什么。停业期间，26 名员工最后只剩 4 人领 JobKeeper（澳大利亚政府当时给企业发、用来留住员工的工资补贴）。他据此重排班表、重定菜单和营业时间。

重新开业后，Grub 只做午餐，营业窗口从上午 10 点到下午 3 点，人手和菜单都按这个时段配置。店里取消了“全天”的概念，也等于取消了早午餐，菜单上不再有鸡蛋，也不再有牛油果。

有客人是冲着原来的东西来的，看到没有了会意外，也有人直接走掉，说就是想吃水波蛋，他说那就去别家吃。他没有把这当成投诉潮，只是客人按自己的需要做了选择。

咖啡和牛油果吐司为什么费钱

他说咖啡很难做：它是每天都要买的东西，一杯 4 澳元，又非常个人化，长黑、短黑、意式浓缩、玛奇朵，选择多到数不清，要按现在的标准做出来，成本很高，这间接把店从早餐场景里拉了出来。

牛油果吐司也一样。客人愿意为它花的钱有限，加雪莉醋、石榴、山羊奶酪、葵花籽都改变不了这个上限，但每加一样都要多花钱：厨师的人工、供应链、必须不停地做，而且它在冰箱里放不住。

菜单因此收紧了。原来一般有 15 到 20 道菜，现在大约 12 道，有袋鼠肉炖菜、骨髓炖菜和三款热压吐司。柜子里原本放着可以带走的三明治，现在也取消了，改成现点现做，为的是减少损耗。

成本降下来，压力也降下来

他说现在感觉紧张，但某些方面是积极的：更能控制局面，整体成本降了，需求间接减少，压力也跟着小了。午餐推出后反响不错。

他给自己定的目标是每周工作 38 小时，大约是过去的一半，现在正朝这个方向走。他也承认“工作”不好界定：他每周花大约两个半小时给店里的花园浇水，这算不算上班？不算，但这是店的一部分，也是工作。

他也在简化供应链：店里有大约 100 家供应商，蘑菇、黑蒜、鸡蛋、猪肉、袋鼠肉各有各的，这对生意很吃力，也很贵，能简化就简化，但不能把味道做平。