澳大利亚主厨Teage Ezard谈经营20年的Ezard餐厅在疫情中关店

租约上涨碰上疫情，他决定不续

Ezard 在墨尔本开了二十年，租约到期时租金上涨，正好又碰上疫情。他说，疫情之前大约有一年时间，他就在考虑要不要续约——这是最后一次续约机会。最后他凭直觉做了决定：不再续。

他回忆自己学徒时正赶上上一次经济衰退，记得当时很多餐厅关门、很多人失业。他不想成为统计数字里的一个，也不想冒着把一切都押上去的风险勉强度过一段很困难的时期。他说关店的决定想了很久，不是轻易下的，是和身边几位他信任的人一起商量后做的。

员工像家人，关店对他们是打击

他说关店对员工是沉重的打击。有些员工在店里做了很多年，把餐厅当成生计，这让他更难开口。他说餐厅的员工像家人，相处很久，尊重他们，也欣赏他们。

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当你手下的员工把餐厅看作自己的生计，而且已经很多年，那种感觉很难受。

二十年里最难的是保持水准

他说，开了二十年不能因为年头长就以为客人还会来，这十来年行业变化很大，要一直走在前面、保持新意，让客人愿意跟着走。刚开业时像站在浪尖上，媒体也关注；时间长了，要维持同样的期待、不断更新，很难。

他把这次关店看作一个改变的机会。他说自己已经放下了一件背了大约十二个月的事：一家挂着自己名字的餐厅，多少带着一点自我；要让它继续开下去，人得状态很好、很有信心，做决定要看生意的价值，而不是情绪和面子。

成本合规和竞争是现在最大的挑战

他说和刚开业时比，最大的变化是成本上涨：水电、房租、食材都在涨，利润被往下压。雇佣方面的规定也越来越多，最低工资不断上调，对怎么用工、怎么合规有很多限制，既花时间也花钱。他认为现在开店最大的挑战是合规。

另一个变化是客人的吃法和用餐方式，最近三四年变得很多，竞争也更激烈。他说，新店拿出新鲜的东西，和一家二十年的老店之间差别很大，老店也得保持竞争的状态。

被问到给处境相似的经营者什么建议时，他说要信任别人，把自己的感受、生意的情况说出来，找人帮忙，找前辈。他说这段时间要让现金流保持充足和紧凑，按未来十二到十八个月能活下来做计划、做预算、做现金流规划。