日本一位意大利酒馆店主谈怎样开一家不那么忙乱的个人餐饮店

收入少也能维持，才慢得下来

他写，能慢下来的第一个条件是收入少也能把店开下去。办法是减少座位数、缩短营业时间，店仍然维持得住。有副业收入的人可以开这样的店。他也推荐家庭经营：一家人做，没有互相竞争的感觉，时间比较自由，空闲时可以吃点心、看书。

菜品出得慢，满座就一直在赶

第二个条件是菜和饮料做起来不复杂。他说自己的店正好相反，每一份都要花时间，一忙就始终在被追着走。他举了出餐时间的例子。

他的结论是，想慢下来就要把备料做足，让最后出餐不太花时间。他也承认，花时间的菜本身有价值。

让客人坐得久，单价也要够

第三个条件是店里要有让人放松的气氛：背景音乐放舒缓的，上菜和接待的动作放慢，客人的停留时间就会变长。第四个条件是单价要高。单价高，翻台率不必高，客人可以慢慢坐；单价低又要维持，就得靠翻台，店自然变成忙的模型。

哪些店慢得下来，小店并不轻松

• 面包店、熟食店可以按自己的节奏做，做好摆出来等客人来，每天节奏固定。
• 咖啡店、酒吧、小酒馆做的东西不复杂，客人也多是慢慢坐。
• 烤肉店客人自己烤，店里切好摆好，第一轮一起出完就轻松。
• 咖喱店、关东煮店东西提前做好，出餐基本只是盛盘。
• 居酒屋、意面店一位客人点好几样，或者要卡时间同时上菜，就容易忙。

他写自己的店，哪怕只来一组客人，同时点三种意面就会忙，别的菜也做不了；午餐时一桌点好几样、还要同时上，也很赶。他写，客人能放松的店，厨房往往像战场一样忙。想开一家小咖啡店慢慢过日子的人不少，但小咖啡店基本不赚钱，现状相当严峻；当作爱好、有余力才开得下去，要靠它赚钱就得开大一些。餐饮店客人常常一下子涌进来，想赚钱基本就得忙。他的判断是，抱着开店慢慢生活想法的人，不太适合做餐饮。