法国餐饮软件博客介绍 Omnès 定价三原则，用八道主菜演示价格区间与分布检查
Omnès 原则是一套检查菜单价格是否协调的方法：同一品类内最高价与最低价之比不应超过 2.5 或 3，且该规则适用于超过九道菜的长菜单；同一品类中中间价位段的菜品数量应不少于低价段与高价段之和。
收录理由：法国餐饮软件博客介绍 Omnès 定价三原则，用一张八道主菜的菜单演示如何检查价格区间、分布和推荐菜位置。
#菜单/定价
Koust 博客精选
KTCHNrebel 希尔顿新加坡酒店：蔬菜成为新主角
希尔顿的企业责任战略以可持续发展为重点，厨房也在其中，增加植物性餐食是关键。在新加坡希尔顿酒店，行政总厨 Kazi Hassan 负责落实这一方向。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈怎样开一家不那么忙乱的个人餐饮店
日本一位经营意大利酒馆的店主结合自己的开店经验，介绍了让个人餐饮店经营得从容一些的几个条件：收入少也能维持生活、菜品和饮品的制作不复杂、把店做成让客人慢慢坐的氛围、以及维持一定的客单价。
收录理由：对想开小店又不想被忙乱拖垮的人来说，原文从菜品出餐速度、客单价和业态选择几方面介绍了怎样把店开得从容一些。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本咖啡店 Cafe Gapao 应对消费税增税：分税率定价、上线无现金支付并推出食品损耗营业
日本咖啡店 Cafe Gapao 在 10 月消费税从 8% 上调至 10% 后，周六周日的正常营业店内用餐加收 10% 消费税，外带适用 8% 轻减税率；周一和周五的午餐盒营业维持税含 790 日元不变，店内用餐相当于降价 2%。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一意大利酒馆店主谈致富心态：先喜欢自己，再把赚到的钱用于让人开心
日本一家意大利酒馆的店主撰文介绍自己学习“致富心态”的几点体会：先学会喜欢自己、认可自身价值，才能理直气壮地收取应得报酬；其次要消除对收钱的负罪感，例如不把值 1000 日元的菜以 900 日元卖出，而是想办法让顾客觉得 1000 日元也便宜。他还主张把赚到的钱用于自我投资以提升赚钱能力，并花在让顾客开心的事上，认为只顾自己赚钱的店容易失败。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本一人餐厅经营一年半：哪些做法有效，哪些问题还没解决
日本一家一人经营的泰式餐盒店店主复盘了经营一年半来有效的做法，包括让顾客从 6 种小菜中选 3 种、设置加价选项、用托盘上菜减少清洁、餐具和饮水自助、饮料卖瓶装、平日也累积积分。
收录理由：对一人经营的小店来说，原文复盘了用套餐选择、小菜加价和剩饭再利用提高客单价、减少食材损耗的具体做法。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主公开自家肉酱派（pâté）配方与做法
日本一家意大利小酒馆的店主公开了店里肉酱派（pâté）的做法：以400克猪绞肉、200克肝脏和100克猪块肉为主料，肝脏需去筋后用牛奶浸泡去腥，肉馅用木铲搅拌以免手温融化油脂。入模后隔水以150至155度烤60分钟，取出后冰镇冷却，成品密封冷藏约可保存一周。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主介绍意面的基本做法
日本一家意大利小酒馆的店主介绍了意面的基本做法：用2至3升水煮面，水中加约1%的岩盐，水保持轻微冒泡而非大滚，面条按标准时间提前1分钟捞起。酱汁在冷锅中放足量纯橄榄油和蒜，小火把蒜香移入油中，再加辣椒或其他食材，最后用煮面水或高汤调整浓度，与面拌匀后约30秒内调味完成。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈回头客多的四个经营重点
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主介绍，店内回头客多，靠的是四项经营重点：美味的料理、美味的饮品、让人放松的空间，以及能与人交流的场所。料理上同时提供平价与高价两类菜品，饮品以自制桑格利亚和ブランデースプリツァー最受欢迎，店内还摆放植物和店主手绘的绘画。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的三大坚持：手工、食材与放松空间如何留住常客
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ由夫妻二人经营，坚持手工制作菜单本、招牌和内饰，并供应自制饮品与创作料理。食材上使用神户牛、从农户直接采购蔬菜及有机超市 help 的蔬菜，因好食材成本高，店家表示接下来将涨价。店内营造不紧张、可放松用餐的空间，客群从 0 岁到 80 岁以上，靠常客支持经营。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店用纸写点单应对午餐高峰人手不足
日本一家个体餐饮店在午餐时段让客人把点单写在纸上交给店员，以减少重复到店客人同时点单时的接待时间。作者称这样省去了客人被叫到却还没决定的时间，也减少了中途改单和听错、记错的情况，同时不必像自助点餐系统那样承担初期费用。代价是店员与客人接触的时间变短、空闲时段要提前备纸，年长客人和外国客人仍按口头点单处理。
收录理由：日本一家个体餐饮店在午餐高峰让客人把点单写在纸上，作者复盘了省下的人力、多出的备纸时间和不适用的人群。
KTCHNrebel 德国EHI零售研究所谈零售餐饮：不只是购物时的附加享受
德国EHI零售研究所零售餐饮研究部门负责人Olaf Hohmann在专访中表示，天气、收入和时间是影响外出就餐的主要因素，零售餐饮多用于购物或午休等较短休息时段，正餐则更适合聚会、约会等情感场景。他提到，健康快餐、素食和可持续包装正成为趋势，伦敦有机超市连锁Planet Organic是兼顾零售与餐饮的一个例子。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主介绍去除番茄酱酸味的做法
日本一家意大利小酒馆的店主公开了让番茄酱不再发酸的番茄酱做法：番茄连皮带籽一起加热，用强火把番茄的柠檬酸分解掉，因为柠檬酸要170度以上才会分解。蔬菜先煎出焦色再加番茄，强火煮约10分钟后转小火煮30至60分钟，最后用滤网压出汁液，冷藏一晚后分装冷冻保存。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主分析：评分高的餐厅为何会倒闭
日本一家意大利酒馆的店主撰文分析评分高却倒闭的餐厅常见问题。他指出，午餐定价远低于晚餐会让远道而来的客人只在中午到店、不再来晚餐，建议提高午餐价格或只做周末限定套餐；为迎合口味挑剔的评论型客人不断升级菜品会推高成本与价格，客单价超过两成涨幅后客层就会改变。他还建议用社交媒体、官网博客和官方 LINE 保持与客人的联系，并把回头客与新客的比例维持在约八比二。
收录理由：对评分高却客流不足的小店来说，原文分析了午餐定价偏低、过度迎合评论型客人导致涨价、缺少复购机制这几类问题。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主：在菜单里加入排行榜，用推荐菜引导客人点单
日本一家意大利酒馆的店主介绍，在菜单里加入菜品和饮品排行榜，能让第一次到店的客人自然点到店家想推荐的菜，也能在一定程度上控制点单集中在少数菜品上，减轻后厨备料压力。他同时提醒，排行榜会让其他菜更难卖出、造成食材损耗，上榜菜若客人不满意还会拉低整店评价，因此排榜前要算好原价率，并考虑备料时间和库存。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的菜单排行榜做法，涉及首次到店客人点什么、后厨备料和食材损耗。
料理画家クチーナカメヤマ 京都意大利酒馆クチーナカメヤマ介绍招牌菜：神户牛可乐饼、炸鸡与阿希霍
京都一乘寺与北白川之间的意大利酒馆クチーナカメヤマ向首次到店的顾客推荐三道招牌菜：神户牛可乐饼、炸鸡和热腾腾的阿希霍。神户牛可乐饼用低温烹制约 5 小时的神户牛与淡路产洋葱制成，开业后反复改良 10 次以上；炸鸡用压力锅做出柔软多汁口感，阿希霍则以滚烫状态上桌。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主总结提高餐饮店营业额的 10 种 POP 海报写法
日本一位意大利酒馆店主介绍了 10 种几乎不花钱、能提高点单量的 POP 海报写法，包括标注限定 20 份或夏季限定、限制每人购买数量、写明 20 点前后售罄、以店员名字标注推荐、描述吃完后的感受、补充产地与获奖等信息、写店主对菜品的坚持、按场景推荐、用日语解释特里帕和巴尼亚卡乌达等不易看懂的菜名，以及搭配有食欲的照片。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的十种手写海报写法，涉及菜单说明和客人点单。
料理画家クチーナカメヤマ 日本京都意大利酒馆クチーナカメヤマ介绍：2014 年开业，主打神户牛与有机食材
日本京都北白川与一乗寺之间的意大利酒馆クチーナカメヤマ由店主亀山纯一于 2014 年开业，人均预算 5000 至 7000 日元，仅收现金并另收 300 日元桌位费。店内提供 A5 等级神户牛料理、熟成生鱼片及多种自制饮品，可应要求提供无麸质意面，并尽量使用有机蔬菜和米油。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主分享提高营业额的两个方法：菜单排行榜与手写海报
日本一家意大利酒馆的店主介绍，餐饮店的营业额来自来店客数乘以客单价，提高营业额可以先从菜单入手。他给出的两个具体做法是在菜单里加入排行榜，让满意度高的菜品更容易被点，从而带动追加点单和再次到店；以及使用手写海报介绍商品，增加点单数量。他还提到自己在新店开业时投放了两年美食网站付费广告，每月 27000 日元，之后改用 Facebook 和店前传单集客，并认为维持现状最危险，应持续做小额投入。
收录理由：对开小餐馆的人来说，原文介绍了菜单加排行榜和手写海报两个提高客单价与复购的具体做法，并附上作者自己店的广告投放经验。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意大利酒馆店主谈盐怎么选：精制盐与岩盐为何不推荐，附 10 款推荐盐
日本一名意大利酒馆店主撰文介绍选盐方法，认为选盐的关键是个人口味，海水制成的盐都可以，但不推荐精制盐和岩盐，理由是氯化钠纯度过高。他建议按每 100 克含氯化钠 95 克以上、90 克左右、85 克以下区分咸度，并给出换算方法：商品只标钠含量时，将每 100 克钠含量乘以 2.54 即得食盐相当量。他还按牛排、烤鱼、天妇罗、饭团等用途推荐了海の精、粟国的盐、海人的藻盐、ぬちまーす、雪盐等产品。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本泰式便当店经营一年半后变成单人餐厅，店主复盘运营方式与利弊
日本咖啡店 Cafe Gapao 的店主介绍，平日午餐便当业务开始一年半后，店铺从便当外带演变为由一人运营的餐厅，店内 14 席、露台 4 席，仅周一和周五 11:30 至 14:30 营业，菜品为泰式为主的东南亚料理，价格 790 日元（含税）。
收录理由：对一人经营的小店来说，原文复盘了从便当外带改成单人堂食餐厅的过程，涉及人力、出餐速度和客单价。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位餐饮经营者总结个人开拉面店前该知道的 10 件事
日本一位经营餐饮店的店主撰文，总结个人开拉面店前值得记住的 10 件事，包括故意减少座位制造排队、提高食べログ和 Google 的评价、做自家制面降低成本、按地区口味选址、做适合老年人的鱼介系拉面、准备停车场、充实配菜、尽量一人经营等。文中提到拉面店开业一年内约 40% 歇业、三年内约 70% 消失，并建议开业前先学习经营知识。
收录理由：对想开拉面店的个人来说，原文从一位餐饮经营者的角度列出选址、菜单、省人手等十条开店前要考虑的事。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 泰国曼谷冬阴功面人气店 Pe Aor Tom Yum Kung Noodle 的菜单本
泰国曼谷曼谷城市酒店附近的冬阴功面人气店 Pe Aor Tom Yum Kung Noodle（通称“ピーオー”）的菜单本照片公开，店内也有日文标示菜单，面条用的是シマダヤ。
小さなお店の黒字力 日本餐饮店主：比起营业额，更该看重自己是否认可这门生意
经营餐饮店七年的日本店主セイ认为，比起眼前的营业额，店主自己是否认可这门生意更重要，因为长期勉强忍耐最终会让店开不下去。他的做法是排除自己觉得不划算的事情，例如对定价950日元却不划算的菜品直接涨价或调整内容，以及筛选客人；涨价会让只图便宜的人不再来，反而留下更合适的顾客。他建议先把自己无法认可的事情列成清单，写出来再想对策。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈附近出现同类店时怎么应对
日本一家意大利酒馆的店主结合自己的经营经验，介绍附近开出同类店时的应对办法，核心做法是与对方处好关系，而不是把对方当对手竞争。原文认为互相压价会陷入价格战，双方都受损，即使撑下来，价格和服务被过度消耗后，同样的客流量利润也会减少；说对方坏话还可能被以妨碍营业起诉。
收录理由：对开在街边的小店来说，原文介绍的是附近开出同类店之后，不打价格战、和对方处好关系、把心思放回自家客人的具体做法。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：客数和客单价哪个更重要，选错方向后很难挽回
日本一家意大利酒馆的店主认为，对小店来说客数比客单价更重要。他举例说，两人每次消费 6000 日元、每月来一次，一年到店 12 次共 7.2 万日元；若客单价涨到 8000 日元、变成两个月来一次，一年只来 6 次共 4.8 万日元，相差 2.4 万日元。他建议不要直接降价，而是增加单价低但利润率高的商品，并每天记录来店客数，留意客数是否在减少。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文用具体账目说明客单价涨了但客人来得少了，全年营收反而下降。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主分析：把食材成本率做高，餐厅怎么经营
日本一家意大利酒馆的店主撰文分析高食材成本率的经营方式，以俺のフレンチ、俺のイタリアン、いきなりステーキ和萨莉亚为例。俺のフレンチ的食材成本率据称达 60%，靠立食和翻台率盈利，每天翻台 3 次以上；萨莉亚客单价约 720 日元、单店日营业额约 30 万日元，靠 2 至 4 名员工压低人工成本。
收录理由：对开小店的人来说，原文用日本几家店的例子说明高食材成本率怎么靠省人工、提客单价和翻台率撑住，也点出这种做法的风险。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主介绍蔬菜炒制做法：先高温炒菜后调汁，保持爽脆
日本一家意大利小酒馆的店主在博客中介绍了一种蔬菜炒制做法：先用冒烟的中华锅大火翻炒胡萝卜、卷心菜、洋葱等不易熟的蔬菜，此时不加盐以免出水，炒出焦色后盛出；再小火炒猪肉并盛出，用蒜末姜末、酒、酱油、鸡骨汤等调出偏浓的调味汁并勾薄芡，最后把菜和肉回锅快速拌匀，淋少许香油出锅。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈餐饮店的原价率与利润怎么算
日本一家意大利酒馆的店主撰文介绍小规模餐饮店的原价率思路，指出比起压低原价率，更该看每位客人带来的利润。他举例说，人均 1000 日元、原价 25% 的定食店来 20 人，销售额 2 万日元、扣掉原价剩 1 万 5000 日元；人均 5000 日元、原价 50% 的店来 10 人，销售额 5 万日元、扣掉原价剩 2 万 5000 日元，定食店要凑到 2 万 5000 日元利润需要 34 位客人。
收录理由：对开小店的人来说，原文用定食店和人均 5000 日元店的对比，说明客单价高低比原价率本身更影响留下的利润。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主总结：让新客人敢进门的店与不敢进门的店差在哪
日本一家意大利酒馆的店主根据自己开店的经验，总结了让新客人容易进店和不容易进店的差别。他认为网上和招牌上完全没有信息的店最难进，客人只能靠店头外观判断；从外面完全看不到店内情况的店也会让人不安，但全部敞开又会让客人不自在，可以在视线高度加一道遮挡。
收录理由：对开在住宅街的小店来说，原文从招牌、传单、店内可见度和门口告示几个细节，说新客人为什么在门口犹豫。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 泰国曼谷是隆路Pan Road附近Printa Cafe的菜单本
泰国曼谷是隆路Pan Road往里走有一家咖啡店Printa Cafe，店内提供鲭鱼照烧盖饭、酱汁炸猪排盖饭等面向日本顾客的菜品。这篇内容展示的是该店的菜单本照片。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈 500 日元午餐的风险：便宜只会拉低店铺价值
日本一家意大利酒馆的店主在博客中谈到，500 日元左右的低价午餐是个人小店容易踩的陷阱：客人虽然会来，但忙到最后几乎没有利润，因为低价靠的是薄利多销，而小店座位少、午休一小时翻台率有限。
收录理由：对开小店的经营者来说，原文用自己店里 680 日元午餐的经历，说明低价午餐为什么留不住客人、也带不动晚间生意。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主：开店前先定核心、主要、次要三层概念
日本泰式咖啡餐厅 Cafe Gapao 的店主把开店前的概念梳理分成三层：核心概念回答自己想走怎样的人生，主要概念回答门店给客人提供什么价值，次要概念用 6W2H 拆成商品、客群、时间、选址、销售方式和价格。他以自己为例，开店前把次要概念定为泰式料理、周末午市、自家一楼、平均客单价 900 日元（不含税），并建议店名控制在片假名读音 4 个字以内、带浊音、先上网查是否重名。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文把开店前的定位拆成核心、主要、次要三层，并给出可照着走的步骤和店名取舍标准。
小さなお店の黒字力 日本个体餐饮店店主：靠一本介绍“市场感觉”的书停止低价竞争
日本一家经营了7年的个体餐饮店店主回顾，自己读了《マーケット感覚を身につけよう》后重新思考门店提供的“价值”，改变了经营方向，才把店开到第7年。书中把市场感觉定义为“察觉价值的能力”，并以ANA为例说明，从不同价值出发，竞争对手和该做的事都会不同。作者建议困在低价和长工时里的个体店主读这本书，用来思考自己门店的价值并据此提价。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主：用客单价算出小店每天需要多少客人
日本一家约 10 坪（约 33 平方米）、13 席的意大利酒馆店主介绍了客单价的计算方法：日营业额等于来店客数乘以客单价，若以月租 10 万日元、月营业额目标 100 万日元、每月营业 25 天计算，日均需 4 万日元，客单价 4000 日元时每天 10 人即可达标，客单价 2000 日元则需 20 人、1000 日元需 40 人。
收录理由：对开小店的人来说，原文用 10 坪 13 席的模拟算清了客单价、客数与目标营业额的关系，并给出 3000 至 5000 日元客单价的推荐区间。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主分享：靠变换烹饪方法快速增加菜品花样
日本一家意大利酒馆的店主介绍，增加菜品花样不必买新食材，只要对同一种食材尝试煮、烤、炒、炸、蒸这 5 种烹饪方法，就能做出 5 倍的菜品。他以鸡蛋为例，可做成水煮蛋、溏心蛋、煎蛋、蛋包饭、高汤蛋卷、茶碗蒸、杂炊、亲子丼和布丁等。掌握每种烹饪方法后，菜品数量会自然增加。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家无名小酒馆如何让电视节目来介绍自己
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主回顾了自己两次上电视的经历，一次在神户、一次在京都，并说明第二次是有意为之。他从节目制作公司人员处得知，电视台往往按某个主题在网上找店，看菜单就发出邀约，并不要求是名店，话题性和特色比味道更被看重，首次出演的店也比反复出现的老面孔更受青睐。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文介绍了一位日本店主如何让自家无名小店被电视节目介绍，包括菜单设计和网络信息准备。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：被顾客说“以前更好”时不必动摇，店铺本就该不断变化
日本一名经营餐饮店七年的店主在博客中写道，顾客说“以前的菜单更好”“以前更好”时，不必因此动摇，因为个体餐饮店要持续经营，就得随当时的情况逐步调整菜单内容和做法。他认为说“以前更好”的顾客，往往是以开店初期服务过剩的阶段为基准，而那种状态难以长期维持。他还提到，顾客印象好却开不下去的店，常见原因包括停不掉勉强的服务、涨不了价、改不了菜单，因此经营者需要有改变店铺的觉悟。
收录理由：日本个体餐饮店主谈被老顾客说“以前更好”时怎么判断该不该改，涉及菜单、服务和涨价这些小店常遇到的决定。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：不要直接问顾客意见，要听他们之间的闲聊
日本个体餐饮店博客“小さなお店の黒字力”的作者セイ介绍，自己经营门店 7 年，基本不再直接向顾客征求对门店的意见，因为当面提问得到的多是客套话，照做反而可能偏离门店方针。
收录理由：个体店主谈为什么不直接问顾客意见，以及怎样从顾客之间的闲聊里听出对菜单和门店有用的信息。
料理画家クチーナカメヤマ 京都一乘寺意大利酒馆店主介绍无水调理法做炖菜
京都一乘寺意大利酒馆店主龟山介绍，做炖菜应尽量不加水、只用食材自身水分小火慢煮，按大根、洋葱、胡萝卜、土豆的顺序下锅，约 2、30 分钟煮透。之后再加入少量水或高汤，按“さしすせそ”顺序分次调味，避免水分和调料过多导致味道寡淡。