日本意大利酒馆店主：用客单价算出小店每天需要多少客人

店主先计算营业额怎么来

这位店主先摆出算法：一天的营业额等于来店客数乘以客单价。要提高营业额，只有提高客单价或增加客数两条路。翻台快的店，比如午餐时段和拉面店，也可以按座位数乘以上座率、客单价和翻台率来计算。

他按自己推荐的 10 坪小店做模拟：房租假设每月 10 万日元，以房租的 10 倍为目标，月营业额 100 万日元；每周休一天、每月营业 25 天，一天平均 4 万日元。座位设 13 个，坐满约七到八成是 10 人左右，计算时按 10 人算。

客单价不同，一天需要的客人数差很多

一天要做到 4 万日元，客单价 4000 日元时来 10 个人就够；客单价 2000 日元要翻两轮、每天 20 人；客单价 1000 日元要 40 人；客单价 700 日元左右的咖啡店要 60 人，没有外带就得翻六轮。反过来，客单价 8000 日元 5 个人就够，1 万日元 4 个人，2 万日元 2 个人。

客单价低就要靠翻台和客流维持

客单价低的店，客人不进来营业额立刻下滑。咖啡店食材成本率低，过了保本点利润会一下增加，但走到保本点需要的客人数很大。这位店主认为咖啡店经营相当难，拉面店、定食店也一样，客单价低就得靠翻台率和客数。

他还提到客人的消费区间：一个地方吃一顿饭花 1000 日元的人多，还是 2000、3000、4000、5000 日元以上的人多，决定该开什么样的店。价格越低市场越宽，但必须有翻台率；价格越高翻台越不重要，对手越强，越需要手艺。

他推荐 3000 到 5000 日元的客单价

这位店主推荐一次坐满、或者坐一半就能维持经营的客单价，10 坪小店大约 4000 日元。他自己的店白天有一点营业额，所以把客单价压低一些，把市场放宽。3000 日元左右的客单价，对手是大学生开的店，强敌不多，但店的数量多，容易被淹没。

他也写了另一种做法：10 坪塞 20 个座位、客单价降到 2000 日元左右，靠座位数和翻台率，但店里很窄，人手也要多，空下来就容易倒，菜还得做得快。他认为 3000 到 5000 日元最省力，3000 日元以下不忙就维持不下去，5000 日元以上能常来的客人有限。

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小店面加上高客单价，是最不容易倒的餐饮店。