日本泰式便当店经营一年半后变成单人餐厅，店主复盘运营方式与利弊

从只开露台到开放店内座位

这家店平日的午餐便当生意开始时，只在露台摆摊，客人在店外买了带走。店主说，这种方式客人不方便，下雨天很难买，开始两天就停了。之后他把店门口附近腾出来给客人等候，能避风雨，但店内座位仍然不开放。

不开放店内的原因是他认为一个人做不了上菜、倒水、收碗这些事。后来问“能不能在店里吃”的客人多起来，开始两个月后他开放了店内四张桌子，但客人还是吃便当盒里的饭，店里只是提供一个座位。

把倒水和收碗交给客人

开始五个月后，他找到解决这些活的办法：餐具提前摆在桌上，客人不用等；桌上放水壶和杯子，水自己倒；吃完自己把碗盘收走，桌上放提示牌，用托盘端过去方便收。菜从便当盒改成用盘子盛，看起来不再寒酸，客人觉得这个价钱能吃到这么多很划算。

改用店里的盘子还省下了外带容器、筷子和勺子的钱，他把这部分让给客人，所以堂食的分量比外带略多。他说平日午餐的生意现在略有增长，但餐饮业总有卖得好和卖不动的日子。

平日一个人怎么运转

现在平日只在周一和周五营业，11:30 到 14:30，最后点单 14:00，菜卖完就结束。店内 14 个座位加露台 4 个座位，露台可以带宠物。价格 790 日元（含税），从六道以泰国菜为主的东南亚菜里选三道以上，堂食用盘子盛。

菜在营业前就做好，接到订单不用现做，所以出餐快。店主说，堂食顺利时四张桌子一天能翻三次，外带不占桌子，翻台更快。客人多到没座位时，可以改成买了带走，满座也不容易丢掉生意。

菜提前做好，出餐时味道稳定，只要最开始尝一次味道；但放久了品质会下降，容易变差的菜他放在营业前才做，营业中再找空档补做。

客人要什么，不是店里方便什么

客人多时他忙不过来。点单约 10 秒、结账约 10 秒、盛菜约 60 秒、上菜约 10 秒，一位客人要一分半到两分钟；排队或有人一次买好几份时，最长让客人等过 15 到 20 分钟。平日营业前要把菜全部做好，备料时间是周末正常营业的 1.5 倍，前一天 3 小时加当天 3 小时。菜卖完就结束营业，他挂出“今日营业结束”的牌子后还有客人陆续来，他认为这是丢掉的生意。

客单价也上不去。菜都是他自己从头做的，不用冷冻和加工品，但便当在一般人心里的价格有上限，超过 1000 日元就觉得贵。他用加一道菜、加大分量、卖饮料调味料、卖当天限定的炒饭这些办法把平均客单价从便当生意开始时的约 800 日元提到 900 日元左右，但他说已经接近上限。

回头看他觉得，最初只开露台是按店里的方便来定，后来去了解客人想要什么：带小孩的想买回家吃，不想吃一般便当店里那种油炸多的便当，想在店里慢慢吃便宜又好吃的饭，想每样菜都尝一点，平日想和朋友吃划算的泰国菜午餐，妈妈朋友想带孩子一起吃，男性也想吃到够量和够好的午餐。按这些要求改，客人才慢慢多起来。他也说，客人的要求不能全都答应，否则经营会摇摆，店本身的风格要保持，两边要平衡。

“

按店里的方便来做不行，要想客人要的是什么。