日本酒馆店主：在菜单里加入排行榜，用推荐菜引导客人点单

店主把排行榜放在桌上

这位店主在自己的店里做过料理排行榜和饮品排行榜，印出来放在桌上。他说，新客人不知道店里什么好吃，容易挑一道哪家店都有的稳妥菜，店里的特色菜没人点，客人也就记不住这家店。排行榜放在桌上，等于替店里把想推荐的菜先说出来。

点单集中到排行榜上的菜

他写道，排行榜上的菜会比预想中更容易被点到，即使菜单很长，客人点的菜也会集中到某几道。厨房因此好安排：哪些菜常出、哪些菜少出分得清，备料也省事。他还说，排行榜替不擅长开口推荐的服务员做了推荐这件事，客人自己看、自己选，选到合口味的可能性也更高。

排行榜上的菜不好吃会反噬

他列出两个坏处。一是点单会偏，排行榜以外的菜不容易卖出去，备了料却没人点，放坏了就是损耗；为了减少损耗把保质期短的菜塞进排行榜，客人看得出来，反而失去信任。二是排行榜把客人的期待抬高了，如果排行榜上的菜客人不满意，会认为这家店推荐的水平就这样，其他菜更不行。

做排行榜前先算食材成本率

他提醒，排行榜上的菜点得多，店里的食材成本率就会被这几道菜左右。只按好吃、人气来排，不算食材成本率，食材成本可能一下子上去。他建议排之前先想清楚店里要推什么，并给出几个方向：食材成本率高但能当招牌的菜、让人想反复点的菜、别家没有的菜、客人评价特别高的菜、能很快出餐的菜。全是食材成本率高的菜，经营会吃力，需要自己调整。他还建议顺带算清排行榜上的菜要备多少库存、备料要花多少工夫，如果都是费工的菜，越忙越累。名称上不必叫排行榜，可以叫店长推荐、不点这道不能走之类。

“

鸟的日式炸鸡（常客每次都会点这道炸鸡）