日本意大利酒馆店主分析：把食材成本率做高，餐厅怎么经营

高食材成本率的店靠翻台和立食

文章说，“俺のフレンチ”“俺のイタリアン”“いきなりステーキ”这类店的特点就是食材成本高，其中“俺のフレンチ”据称食材成本率达到 60%。用高价食材、由一流厨师烹调，再用立食等方式提高翻台率来做出利润。文章说“俺の”系列每天翻台三次以上，并称两轮翻台收不回成本。最初多是可容纳四十人左右、兼用立食的店，后来大多是全席就座、接近一百个座位，但有兩小时用餐限制，不能久坐。

萨莉亚走的是另一条路

文章把萨莉亚（サイゼリヤ）作为对照：平均客单价约 720 日元，一天来店近 400 人，一家店一天营业额约 30 万日元，员工只有 2 到 4 人，人工费压得很低；店铺多为一百个座位左右，还靠自有工厂大批量生产压低成本。文章认为两者方向不同，但都属于超低价店，都是薄利多销。

人工费省下来的部分可以放到食材上

文章说，做高食材成本率的店，首先要看能不能削减经费。如果家庭经营能省下两成人工费，食材上多花两成成本也没有问题：一般食材成本率三成，加两成到五成，只要不雇员工，经费和雇人的店一样。

文章建议个人店做高食材成本率时用贵一些的食材。他举了例子：食材成本 200 日元的东西，成本率五成，售价 400 日元，只赚 200 日元；食材成本 1000 日元的东西，售价 2000 日元，能赚 1000 日元。客人的食量大致相同，便宜的东西即使成本率高也留不下利润。

翻台率和客单价跟不上就撑不住

文章说，食材成本率高，评价再好、翻台率低也留不下利润；雇人经营的店，翻台率不够高就做不下去，所以出餐要快，或者租便宜而宽敞的地方多设座位。食材上花了钱，再在人工上花钱，经营会变难。文章说寿司和烤肉是食材成本率高的代表：烤肉不太需要烹调人手，寿司客单价高，客单价高对提高食材成本率很重要（回转寿司和自助烤肉除外）。

文章说，高食材成本率的店不兴旺就很快会经营困难：进了高价食材，闲下来损耗大；要翻台率就得有客人进来，不备货又不行。家庭经营还好，雇人的话要仔细考虑。不过客人一旦进店，满意度高，回头客的可能性也大；生意好起来食材损耗减少，食材成本率也会下降。

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我认为这是高风险低回报的经营方式。