餐饮日报 · 2026 年 10 月 20 日 · 星期二
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上海“最大面馆”高小兴开业3个月倒闭：年租300万，一碗面卖12元
被称为“上海最大面馆”的高小兴7月开业、10月关店，门店812平方米、400个座位，位于上海人民广场核心商圈，年租金约300万元，招牌牛汤面一碗12元。按原文估算，若顾客只点一碗12元的面，每天要卖685碗才够交房租，而门店还采用24小时营业、人员轮班。文章认为它照搬了上海现象级面馆金强牛肉面的门店形态、菜单和24小时模式，却缺少后者33年积累的出品、客群和商圈条件。
店家经验
黑明餐厅在上海开薄饼摊位店，餐厅99元一套的招牌菜卖15元一卷
厦门黑明餐厅10月17日在上海茂名南路开出沿街摊位“黑明薄饼”，把餐厅里99元一套的招牌厦门薄饼做成15元一卷、最贵27元的小吃，菜单只有7款菜品，没有堂食区，试营业期间高峰期排队约70分钟。主理人张淙明这道薄饼今年因综艺《一饭封神2》走红，曾有媒体报道它每年为厦门老店带来两百多万元营业额。文章还列举甬府小包、黄记煌焖小馆、荣小馆等正餐品牌做轻副牌的例子，并指出窗口店模型依赖客流密度和出品效率。
人均一两百元，真人版“胡闹厨房”在中国多地走红，农家乐和露营地的新生意怎么做
真人版“胡闹厨房”在中国多地农场、露营地走红，顾客花人均一两百元抓鸡、摘菜、炒菜并拍照。成都“自由地丘谷集”高峰期一天开3场、每场最多16人，最火时需提前一周预约；厦门“清迈村·胡闹厨房”周末能迎来七八十人。菜品以泰餐为主，也有海南特色菜，场地布置茅草屋、果蔬摊等拍照场景，陪同观光另收78元/人。杭州龙坞茶镇一位经营者坦言，拍照和做泰餐体验过一次后复购的人不多。
美国酒吧经营顾问谈菜单定价：只按酒水成本定价会低估真实成本
美国酒吧经营顾问 Chris Schneider 在播客中提出，酒吧定价要把配料、装饰和损耗都算进成本，例如一杯加青柠的杰克丹尼可乐，酒、可乐和青柠都要计入；生啤实际倒出的酒液通常只有约 92% 至 95%，损耗也要摊进价格。
观点与访谈
王繁星面馆创始人窦效谦谈小餐风口：抢商场负一楼、坚持直营不卖券
王繁星面馆创始人窦效谦在红餐博览会演讲中介绍，品牌2024年在郑州起家，目前中国约140家直营店，选址集中在商场负一楼、通地铁、有盒马超市的位置，靠全时段经营做到单店80万到100多万元营业额。
15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート日本金泽荞麦面店老板：停掉平日夜间营业后，我才觉得可以过得好
日本金泽一家有22个座位的荞麦面店老板回顾，自己16岁进入餐饮业，开业后十年一直为提升年营业额奔波，连休息日也以工作为荣。新冠疫情带来的强制缩短营业时间让他发现，停掉平日夜间营业后经营仍能维持，于是把时间用在打鼓、看电影、走访店铺和与家人吃晚饭上。他认为能这样削减营业时间，靠的是此前十年持续开拓新客、在保持出品质量的前提下增加接待人数，以及从开业起就把养老资金纳入经营规划。
Hot coffee日本一家咖啡店主谈开店前该想的三件事：先定方向，再留预算，最后定菜单
日本一名已开业的咖啡店主建议，想开咖啡店的人先想清楚要做成什么样的店，再考虑预算和菜单。他认为预算不能只按报价合计来准备，还要留出应对计划外费用和开业后运营资金的余量；菜单则放在最后，按店铺方向来定，而不是把想做的都放进去。他给出的准备顺序是先定店铺方向，再算所需预算，最后做与方向相符的菜单。
工具与设备
MarginEdge美国餐厅财务软件公司 MarginEdge 谈食材成本率差两个百分点一年漏掉多少钱
MarginEdge 在一篇博客中算了一笔账：一家餐厅每周餐饮销售额 5 万美元，食材成本率比预算高 2 个百分点，一周就有 1000 美元去向不明，52 周合计 5.2 万美元；每周营业额 10 万美元的门店，同样的差距一年是 10.4 万美元。