南山婆推出益生菌发酵酸汤新品：储备500余株菌株，供应超5万家餐饮门店

酸味偏好上升，酸汤成常见品类

红餐产业研究院“2025 年餐饮消费者风味偏好调查”显示，对酸味偏好度有所提升的消费者占比排在第三，仅次于鲜和辣。酸汤出现在火锅、粉面、中式正餐等场景，餐厅普遍推酸汤产品后，差异化和供给能否跟上扩张成为问题。

2019 年首创“一键酿酸汤”发酵体系

南山婆把酸汤从依赖经验的酿造改成数智化发酵。2019 年在行业首创“一键酿酸汤”数智化发酵体系，针对传统酸汤品质不稳定的问题。“十四五”期间投入 7.57 亿元建成生态特色食品产业园，占地 14 万多平方米，列入贵州省“十四五”规划重点项目。公司累计实施省级重大科研项目等 20 余项，拥有各类专利 80 余项。

产能销量双第一，供应超 5 万家门店

南山婆称已获机构认证的“中国酸汤产能规模第一”“中国酸汤销量第一”。线下有超 5 万家餐饮门店和多家商超使用其产品，线上持续销售。今年通过 BRCGS 审核获 A+ 级认证，为贵州酸汤行业首次，产品已销往美国、日本、德国、法国、英国、澳大利亚、新加坡等 30 多个国家和地区，具备出口全球 190 多个国家和地区的资质。

多种果蔬复配，储备 500 余株菌株

新品红酸汤以番茄、辣椒为基底，复配刺梨、沙棘、黄皮、菠萝、山楂、橙子、胡萝卜、柠檬等果蔬；金酸汤用南瓜、刺梨、沙棘、百香果、酸木瓜等。多种益生菌分别作用于不同果蔬协同转化，产生氨基酸、有机酸和小分子活性物质。贵州大学与南山婆共建省级博士创新站，曾海英教授团队研究发现，经特定益生菌靶向发酵后的酸汤含多酚、黄酮、番茄红素等抗氧化物质，以及短链脂肪酸、胞外多糖、多肽等后生元类物质。

传统酸汤生产被业内称为“开盲盒”，酸度、风味差异大，还可能带“瓮臭”气味，杂菌代谢产生生物胺、亚硝酸盐等物质。南山婆自 2014 年起从贵州等地收集传统发酵酸食样本，筛选益酵、益生的优质益生菌，祛除影响品质的杂菌。公司建成行业首个“发酵食品菌种保藏中心”和“酸汤产业菌种资源库”，储备优质菌株 500 余株。曾海英介绍，从样本筛选潜力菌株到验证为合规益生菌，要完成分类鉴定、安全评价、体外与动物实验乃至人体临床试验，整套流程耗时多年。