从人类学到后厨：Founding Farmers 厨房运营总监 Caitlin Mateo 如何把对人的好奇变成餐饮职业

从人类学转到后厨

Mateo 十几岁时对世界文化和人着迷，想知道人们相信什么、怎么吃、地理环境如何影响文化。大学时她认识了一位经营法式高级餐厅的女性，这位第一位导师教她从洗碗间运转到修整牛柳、羊排，她因此做兼职进厨房，随后进入费城的 Walnut Hill 餐厅学校学习。此前她已常为朋友、派对和婚礼做外烩，手工做出数百块饼干等天然食材制品。她自己开过几年餐饮咨询公司，之后加入 Founding Farmers。

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研究食物，要看当地长什么、怎么煮、怎么用。但这也告诉你人的历史、他们怎么行事、什么背景、被什么驱动。

菜单每道菜对应一位美国农民

Founding Farmers 直接向农民采购，用自己的卡车运北达科他州供应商的货，同时与独立和当地经销商合作，由附近家庭农场和渔民补缺口。菜单按门店所在地设计，随季节更换。Mateo 说目标是拆开供应链：批量生产公司做出的“六十秒欧芹”很酷，但拿走了真正农耕和农业的手艺，也拿走了工作和可持续、好吃的产品；店里没有买来装在容器里或运来就直接上桌的东西。

所有厨房每天要处理 200 多项备料清单，从面包到酒水全部从头做。团队里有人能在面包台上花几天整形面包、手工擀面，或把鸡放进 24 小时盐水、再在特制混合面粉里裹最多 25 次粉。

一半时间算数字，一半时间在厨房

Mateo 把管理这家“农场”的工作分成两半：一半时间算数字、梳理流程，安排产品按特定时间到货、管理备料的保质期、定制菜单；另一半时间在厨房动手，做创意和研发。她认为最难的是把想法落成厨房里可执行的流程。她带团队的方式是并肩做，不给一本小册子或一张配方就让人自己摸索。

弗吉尼亚州亚历山德里亚最近一次开店时，他们低估了周末烤类菜品的点单量。厨房按理论上的出菜平衡配置，开业三天内就把所有炉头拆掉，换成一台新烤炉。Mateo 说，即使产品组合算得再准，也必须灵活、能快速决策，不能回避。