印尼研究者发现：类似猫屎咖啡的发酵法可将利比里卡咖啡评分提高约十点
Researchers Find Kopi Luwak-Like Fermentation Can Raise Liberica Coffee’s Score Ten Points
印度尼西亚占碑大学的研究者用植物乳杆菌和肠膜明串珠菌对利比里卡咖啡豆做厌氧发酵，两种菌分别单用或合用，发酵48或72小时后再加工烘焙。印尼咖啡与可可研究所的三名受训品鉴师按美国精品咖啡协会100分制杯测，所有发酵样品均超过80分精品线，对照组为77.71分，合用两种菌发酵72小时的样品得87.57分。研究者希望借此开发“人工”猫屎咖啡并改善利比里卡咖啡的感官品质。
印度尼西亚占碑大学的研究者从印尼国家研究与创新署取得发酵菌种，用两种常见于酸菜等食品发酵、也存在于麝香猫消化道中的细菌处理利比里卡咖啡豆。利比里卡是咖啡的一个品种，产量少、风味评价长期低于阿拉比卡。
两种菌发酵利比里卡咖啡豆
研究者把利比里卡咖啡豆置于无氧条件下发酵，分别单用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌，以及两种菌合用，之后按常规加工并烘焙。品鉴由印尼咖啡与可可研究所的三名受训品鉴师完成，使用美国精品咖啡协会的杯测表。
所有发酵样品都过了80分精品线，对照组未过线
原文数据印尼咖啡与可可研究所三名受训品鉴师按美国精品咖啡协会 100 分制杯测
发酵样品的成分发生变化
研究者观察到，发酵样品中黄酮类、咖啡酸等酚类化合物增加，抗氧化活性上升。咖啡因含量在发酵样品中下降，降幅在统计上显著，两种菌合用的样品尤为明显。
目标是做出“人工”猫屎咖啡
研究者希望这一结果能帮助开发“人工”猫屎咖啡的生产方式，并在更广的范围内改善利比里卡咖啡的感官品质。猫屎咖啡即 kopi luwak，由麝香猫吃下咖啡果后排出，价格高且争议大；这两种菌也存在于麝香猫的消化道中。
原文没有说明这种发酵法在量产中的成本、耗时和风味稳定性。
来源：Fresh Cup · freshcup.com