红餐产业研究院发布《衢州菜发展报告2026》：中国门店超万家，浙江省占八成以上

鲜辣口味借地方菜热度出圈

红餐产业研究院认为，衢州菜热度上升有几方面原因。云贵菜、江西菜、广西菜等地方菜接连受到关注，鲜辣口味成为趋势，该院调研显示消费者对“鲜”“辣”味型的偏好明显提升。衢州 2025 年从四线城市升级为三线城市，交通和金融政策逐步完善。当地古城文化、南孔文化和旅游资源也带来文旅客流，让衢州菜从“吃一顿饭”延伸到“认识一座城”。

在抖音、小红书等平台上，“衢州菜”“衢州美食”“衢州鸭头”等关键词关注度较高；大众点评等平台的消费者反馈显示，外地消费者也开始前来尝鲜。

门店集中在浙江，近六成在下沉市场

衢州菜仍以区域市场为主。杭州、宁波、金华、嘉兴、绍兴等城市已形成较明显的集聚：衢州作为发源地，承担风味标准、品牌认知和人才输出；杭州、宁波凭人口规模、消费能力和交通区位承接向外扩散。广州、北京、郑州也出现了衢州菜品牌，但门店数量有限。

从城市层级看，中国衢州菜门店近六成集中在三线及以下城市，下沉市场基础较强。

多数品牌不到 10 家店，人均约 80 元

报告把现有品牌大致分为两类。一类是老阿爸鲜鱼土菜、老衢鲜沸腾鱼这样门店较多、覆盖面较广、客单价较亲民的品牌；另一类是衢宴·钱江源这样更注重就餐体验和品牌表达的品牌。整体上，多数衢州菜品牌门店数量仍在 10 家以内，人均消费多数在 80 元左右，市场以大众化和地方性消费为主。报告认为，衢州菜品牌仍处于扩容期，产品标准化、门店复制能力和品牌传播效率都还有待提升。

农家土菜与精致路线并行，供应链待完善

• 两种门店模式农家土菜强调原版辣味、家常做法和高性价比，弱化摆盘，不依赖预制菜，如四季大树底衢州菜、老衢里·衢州农家菜；精致路线依托品牌策划团队或加盟体系，优先选核心商圈，注重装修、菜单结构和明档厨房、点菜墙等互动。
• 供应链衢州菜依赖地域性、季节性特色食材。衢州市通过“衢州味道”土特产走出去行动，把农户、加工企业、配送企业和异地门店连接起来，供应链正转向产地、仓储、加工、冷链和门店协同的一体化体系。
• 短板报告指出，衢州菜仍面临品牌认知分散、风味标准化不足、供应链支撑有限、行业协同和人才体系偏弱等问题。