如何把盘点、食谱成本和收银系统销售对起来：澳大利亚餐饮的成本对账方法

三份记录要用同一段时间、同一家店、同一种单位

这家收银系统公司表示，核对食材成本，要把同一段时间里的供货商进货、期初和期末盘点、收银机销量放在一起比较。三份记录的日期、门店、单位和商品范围要一致，对不上，算出来的食材成本率就会误导你对毛利的判断。

• 供货商发票这段时间收到的货和当时支付的价格；确认发票都录入了、日期在区间内、税的处理记清楚了
• 期初和期末盘点开始和结束时的存货；盘点时间固定，单位和期末一致，冷冻和吧台都要算进去，店与店之间的调拨要记录
• 收银机销量每道菜卖出的数量；统计区间要相同，作废、赠送和折扣要单独查看
• 标准配方成本每卖一份应该用掉多少食材；出成率和单位换算要和盘点单位一致，价格用最新的供货价

实际用量和配方用量对不上，先查记录再查厨房

差异分成两类：厨房真的用多了，和记录本身有错。每处差异是去查的线索，不是员工做错的证据。

• 浪费和过期货被扔掉或放到过期；信号是保质期短的东西用量超过销量该有的量
• 分量偏大装盘超过配方重量；信号是客人数量没变，肉或奶制品的用量却上升
• 备料损耗修整、去皮和烹调的损耗比算进去的多；信号是备料多的菜一直有稳定的用量差
• 员工餐和试吃没记录东西被吃掉或试了味道，收银机里没有对应记录；信号是几乎没有销量的商品也出现用量差
• 作废、赠送和折扣同一笔交易在不同报表里处理方式不同，理论用量就会变
• 供货价和配方没更新配方成本还在用旧价格，或包装规格变了配方成本表没有跟着改

这家公司建议先查记录：把有疑问的商品重新盘一次，核对发票。文章提到，在澳大利亚，含税和不含税口径混用造成的差异大小，取决于你卖的应税商品和免税商品各占多少；已做商品及服务税登记（GST，澳大利亚对商品和服务征收的税，登记后可以就符合条件的进货抵扣进项税）的店，可以就符合条件的进货申请进项税抵扣，可能抵掉一部分差额。具体怎么处理，文章建议和会计确认。

食材成本率的算法和盘点的频率

算法是：实际食材成本等于期初存货加进货减期末存货；理论食材成本等于收银机卖出的数量乘以每道菜当前的标准配方成本；食材成本率等于实际食材成本除以食材销售额再乘 100。差异金额是实际减理论，差异率是差异金额除以食材销售额再乘 100。所有输入要用同一段时间、同一种货币和同一种税的口径。

这个公式假设店与店之间没有调拨。如果有调拨，调出的要减进货，调入的要加期初存货，才能反映这段时间货的实际流动。

盘点频率分三档：高价肉类、海鲜和酒每天或每班盘一次；全部食材和饮料每周盘一次，固定同一天同一时间；走得慢的消耗品每月盘一次。盘点表要有商品、单位、数量、单价、金额和盘点日期几列，每次用同一个单位记同一件商品，换单位或换时间，周与周之间的差异就没法比。

配方成本怎么和收银机销量接上

配方成本是把收银机销量变成预期食材用量的中间一步：把每道菜拆成食材用量，用当前供货价算钱，再把收银机里的商品和加料对应到配方上，最后拿预期用量和这段时间卖出的数量比。

1. 1把进货单位换成盘点单位，记录修整和烹调损耗
2. 2用最新供货价算每道配方，注明含不含税
3. 3把收银机商品和加料对应到配方
4. 4用卖出数量乘配方用量，算出预期用量
5. 5核对同期作废和赠送记录

加料会真的用掉食材，但只有在系统里配置并记录了它的食材用量，才会反映到理论用量里；没有对应的加料会让预期用量偏低，出现说不清的差异。