日本大阪一家越南法棍三明治店店主谈套餐菜单到底为了什么

顾客想按套餐价结算被拒

島田大輝看到一条社交平台上的帖子：有人在餐厅分别单点拉面和米饭，菜单上本来有这两样的套餐，于是要求店员改成套餐价，店员回答，不在点单时按套餐点就不能便宜。帖子里说，套餐和单点的商品内容没有任何差别。

他理解店员的处境：可能店里只有兼职员工，没有事后改单的权限，或者当时没人知道怎么操作；现在点单系统复杂，不熟悉操作方法就动不了，于是只能回答不能改。但他认为，真正的问题在于店家没有把为什么做套餐、做套餐的意图传达给员工。

套餐是用低利润率换客单价

島田大輝认为，套餐的意图是让顾客在主食之外加点东西，总价高一些，但比单点划算。店家宁可少赚一点利润率，也想让顾客加一份米饭、饺子或炸鸡，把付款总额做上去。

他举了一个算法：营业额 1000 日元、利润率 10%，利润额是 100 日元；营业额做到 1500 日元、利润率降到 8%，利润额反而有 120 日元。他还提到另一种情况：拉面店对饺子或炸鸡有信心，希望顾客吃过之后专门为它再来，就得先让顾客吃到，于是做成套餐。

他的判断是，套餐通常比加米饭、加面或加配菜更有吸引力，店家想借它让顾客多来几次。即使眼下少赚一点、利润率降一点，常客多了，将来的营业额和利润额可能变大。

店家和员工的做法互相矛盾

按这个思路，开头那条帖子里的店，店家的套餐意图和店员的做法是矛盾的：店家想给顾客便宜，店员却想多收钱，在顾客眼里就是这样。島田大輝说，这就像蛋糕店不卖蛋糕，店的外表和内里朝着让人遗憾的方向不一致，顾客得不到任何好处。

他认为，店家让员工理解套餐，应该和让员工理解自家商品一样重要。员工明白意图，遇到规则外的情形也能自己判断怎么处理。