日本餐饮店原价率怎么算：业态参考值与降低原价率的五种做法
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，餐饮店原价率一般以 30% 为标准，但业态不同参考值不同：咖啡馆约 25% 至 35%，拉面店约 30% 至 35%，法式意式餐厅约 35% 至 40%，居酒屋和酒吧约 30% 至 35%。
收录理由：对开小店的人来说，原文按业态列出原价率参考值，并给出用月初月末库存算食材成本、再倒推定价的具体步骤。
#食材/供应链
店舗流通ネット精选
The Spoon 从袋鼠奶到 AI 分子发现平台：Nuritas 创始人 Nora Khaldi 如何用人工智能寻找食材分子
Nuritas 创始人兼 CEO Nora Khaldi 受袋鼠奶研究启发，创建了 AI 驱动的分子发现平台，用专有数据集训练 AI 筛选生物活性分子。这家都柏林起家的公司已累计融资 4500 万美元和 4200 万美元 C 轮，并推出 PeptiYouth、PeptiStrong 和 PeptiSleep 三款成分产品。Khaldi 称，Nuritas 已多次完成从临床、监管到上市的全流程。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体：2 月披萨如何在传统与创意之间做季节菜单
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 给出 2 月披萨的季节性做法：用冬季蔬菜、柑橘和新鲜奶酪搭配，例如黑甘蓝配香肠和卡乔卡瓦洛奶酪、菊苣配 speck 和塔莱焦奶酪、牛肝菌配 stracchino 奶酪。建议设一个“2 月角”，放 2 至 3 款主题披萨并每月更新食材，同时按披萨轻重搭配精酿啤酒、白葡萄酒或年轻红葡萄酒。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮业 2026 年趋势：融合菜、多感官体验与全球当地食材
意大利餐饮媒体梳理 2026 年当地餐饮趋势，融合菜不再是往意式菜里加外国味道，而是把不同文化的食材与技法做出平衡，例如意式鱼汤拉面、西西里炖菜塔可。多感官摆盘强调酥脆与绵密对比、香草与柑橘粉末、可食用花卉和上桌点火等做法。菜单还引入古老全麦面粉、发酵植物蛋白以及姜黄、za'atar、柚子、花椒等全球香料，与当地食材搭配。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体谈二月菜单：海藻与古老豆类的微季节性与新口感
意大利餐饮媒体建议专业厨房在二月尝试微季节性，把海藻和古老豆类作为菜单主角。海藻可用裙带菜、红皮藻、昆布和紫菜，搭配鹰嘴豆、博洛蒂豆、红扁豆等做出意式炖饭、温沙拉和浓汤；古老豆类可选黑鹰嘴豆、阿尔塔穆拉小扁豆、红豆或古老蚕豆，做成蘸酱、豆泥和植物基汉堡。文章建议以软与脆、热与冷、泥与凝胶的对比创造新口感，并用姜、姜黄、柑橘等香料提味。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利面食制造商 Surgital 更新品牌形象与产品线，服务餐饮业者
意大利面食制造商 Surgital 更新品牌形象，启用新标识并重新梳理面向餐饮业者的产品线。新标识以方形化为 garganello 面形、黄色线条如面身纹路，公司称其体现原料与传统，也指向未来。产品线分为三个品牌：Pastificio Bacchini 提供意面、酱汁和面皮，Divine Creazioni 供应新鲜意面，Fiordiprimi 提供单人及多份装冷冻即食餐。
Ristorazione Italiana Magazine Molino Dallagiovanna 在 Sigep World 2026 首发 Blackery 混合粉
意大利磨坊企业 Molino Dallagiovanna 在里米尼 1 月 16 日至 20 日举行的 Sigep World 2026 上首发 Blackery 混合粉，由该企业与 Barry Callebaut 合作开发，选用优质谷物与可可，不加任何着色剂，颜色和风味全部来自获得 Cocoa Horizons 认证的可可。
KTCHNrebel GreenCanteen 认证：可持续的企业团餐如何运作
德国 K&P Consulting GmbH 颁发 GreenCanteen 认证，经密集审核按 8 个领域、100 多项标准评估企业团餐的可持续性。Rational AG 总部位于莱希河畔兰茨贝格的企业餐厅于 2025 年 10 月通过认证，与德意志银行、AXA Konzern AG 等企业同列。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利瓦爾齊薩拉米 DOP：一款邊境地帶的傳統食材如何被艾米利亞餐飲業採用
意大利瓦爾齊薩拉米 DOP（Denominazione di Origine Protetta，原產地保護認證）產自帕維亞山區的奧爾特雷波，如今被艾米利亞地區的餐廳和披薩店廣泛使用。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利卡斯特尔马尼奥 DOP 奶酪如何用于秋季新鲜意面酱汁与调味
意大利皮埃蒙特的卡斯特尔马尼奥 DOP 奶酪按熟成度分工：新鲜或半熟成适合做丝滑酱汁，熟成款适合刨碎做收尾点缀。文章给出 4 人份的塔利亚泰利面、南瓜饺、土豆团子和牛肝菌宽面做法，并建议后厨提前做好酱汁和浓缩底、分份保存，点单时加热。披萨方面建议用薄片或碎屑在出炉后添加，搭配蘑菇、培根、梨或核桃。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体介绍披萨高毛利配料：发酵蔬菜、香料油、微型菜苗和脆层
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 介绍披萨店可用的四类高毛利配料：发酵蔬菜、冷泡香料油、微型菜苗和脆层，做法是在出炉后加一道工序，把基础款变成加价款。
收录理由：披萨店用发酵蔬菜、香料油、微型菜苗和脆层做加价配料，原文给出每份克数、浸泡时间和加价区间。
红餐网 · 红厨 30年灶台生涯后，单春出任百香顺厨务总监，为万家餐厅研发标准化水产半成品
入行30年的厨师单春在2023年洪水重创其北京山庄后，加入黑鱼片企业百香顺任厨务总监，带领厨务团队研发“免浆黑鱼片”“小炒脆妃鱼”“椒麻鱼”等标准化水产半成品，通过标准化生产和全链路冷链配送服务中国各地餐饮商户。百香顺江门智能工厂配备4条自动加工生产线和中国第一条全智能无框杀鱼流水线，使用-196℃液氮速冻锁鲜。其新零售品牌“鱼想说”在抖音平台一天成交量约一千单，平均客单价一百多块。
店舗流通ネット精选 日本餐饮店的损益分界点怎么算，以及把门槛降下来的三种做法
日本餐饮店可以用损益分界点算出每月不亏本所需的最低营业额，公式为固定费除以 1 减变动费率。文章以月营业额 300 万日元的居酒屋为例，固定费 120 万日元、变动费率约 46.7%，损益分界点为约 225 万日元；损益分界点比率在 80% 以下被视为较安全的经营状态，超过 100% 则为亏损。降低损益分界点的做法包括削减固定费、压低食材等变动费和提高客单价。
收录理由：对开小店的人来说，原文把固定费与变动费分开，用公式算出每月不亏本的最低营业额，并给出降低这个门槛的具体做法。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利 Molino Naldoni 全面更新专业糕点面粉系列，将在里米尼 SIGEP 展出
意大利面粉企业 Molino Naldoni 在 2025 年底完成专业糕点面粉系列的全面更新，新增一款名为 Roma 的面粉，用于甜味和咸味酥皮，并新增 10 公斤包装，保留 25 公斤装。该系列共五款面粉，包装设计以新艺术风格重新设计，产品将于 2026 年 1 月 16 日至 20 日在里米尼 SIGEP 展会展出。
A Feu Doux精选 巴黎小餐馆 Lazu 老板谈四天工作制与街区供货伙伴
巴黎第九区小餐馆 Lazu 的老板 Rémi 在访谈中介绍，他两年前把全店员工从每周五天改为四天，餐厅仍开五天，为此多招了一名员工，自己则补上每天缺的那个岗位，从冷菜、配菜到洗碗都可能做。
收录理由：巴黎一家四十来个座位的小餐馆把全店改成每周四天工作制，老板自己顶上空缺岗位，也把街区里的面包店、咖啡烘焙和菜贩变成长期供货伙伴。
Ristorazione Italiana Magazine Di Marco 介绍 Pinsa 酥脆秘诀：米面粉与预烤饼底两种做法
意大利 Di Marco 的 Pinsa 面团在混合面粉中加入米面粉，使面团更轻盈、易操作，并促进水分蒸发，形成标志性的酥脆外壳。业者可以自行和面，也可以使用预烤饼底，两者都适合生料直接调味或更复杂的制作。Di Marco 还面向英国、美国、法国市场开设了社交媒体账号，供使用者交流做法与灵感。
Ristorazione Italiana Magazine Whole Foods Market 列出 2026 年八项餐饮趋势，牛油回归与再生农业入选
Whole Foods Market 列出 2026 年八项餐饮趋势，包括牛油（beef tallow）重回专业厨房、支持女性农户与当地供应商、采用再生农业与有机食材。联合国将 2026 年定为国际女性农户年，文章建议餐厅借此调整菜单与供应商选择。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利罗马涅薄饼 Piadina Romagnola Igp 产值达 6500 万欧元，同比增长 4.7%
意大利认证地理标志产品罗马涅薄饼 Piadina Romagnola Igp 的产值目前约为 6500 万欧元，较上一年增长 4.7%，在意大利食品行业经济价值排名中位列第 16 位，稳居前 20 大地理标志产品之列。在认证烘焙产品中，它以经济价值计排名第一；在“其他 DOP 和 IGP 类别”中，其生产价值排名第二。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利艾米利亚-罗马涅IGP梨启动“完美美食水果”项目，首次进入餐饮渠道
意大利艾米利亚-罗马涅IGP梨协会推出“完美美食水果”项目，12月2日在博洛尼亚意大利首发，旨在推动这一IGP认证产品进入餐饮渠道。项目获意大利农业、粮食主权与林业部资助（DM n.675323 del 23/12/2024），邀请六位主厨、调酒师和甜点师担任大使，用八种梨创作新菜谱，并在协会官网发布视频故事和可下载菜谱。12月起展开意大利多渠道传播活动。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体：千层面如何做成高蛋白菜品
意大利餐饮媒体介绍，千层面可借新一代植物蛋白改造成高蛋白菜品，兼顾口味、口感与营养。做法包括用去皮豆类或植物蛋白碎做素肉酱、以植物奶加豆粉做高蛋白白酱，并慢炖、控温烘烤、静置后再上桌。文章称这类菜品适合健康酒店、养生餐厅和商务午餐，可作“高端功能性”菜品定价。
Ristorazione Italiana Magazine 爱尔兰食品局宣布Roberto Tonola加入Chefs' Irish Beef Club，意大利成员增至11位
爱尔兰政府食品推广机构Bord Bia宣布，Lanterna Verde餐厅主厨Roberto Tonola加入Chefs' Irish Beef Club，成为爱尔兰牛肉在意大利的推广大使，该俱乐部意大利成员由此增至11位。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利披萨店用野生酵母发酵：2026 年实验室怎么做
意大利披萨业者正把野生酵母发酵当作差异化手段，用开菲尔、本土酵母或液态酵种制作面团。做法上需配备精密秤、专用冰箱、玻璃或不锈钢容器、可精准控温的烤箱和低速搅拌设备，并培训员工管理酵种、记录每批面团。文章称这样能做出风味独特、更易消化的披萨，但高含水量或配比失衡的面团会影响成品稳定性。
Ristorazione Italiana Magazine 意式腌菜 giardiniera 如何从玻璃罐走进高级餐厅
意大利餐饮媒体指出，传统农家腌菜 giardiniera 正被厨师重新用作兼具视觉、可持续与风味的标志性食材，不再只是配菜。做法上建议选用白葡萄酒醋或苹果醋，pH 保持在 4.6 以下，蔬菜焯水 2 至 3 分钟后入腌汁，并按季节更换南瓜、菊芋、茴香、花椰菜、芦笋和萝卜等蔬菜。文章认为它有望成为 2026 年兼具 versatility 与利润空间的餐饮趋势之一。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐厅把猪肘香肠做成冷热脆软对比的餐桌上"烟雾秀"
意大利餐饮媒体介绍一道名为"Fumo & spettacolo"（烟与表演）的菜品：把传统猪肘香肠（cotechino）做成流行版本，搭配爽脆的日本萝卜、烟熏芥末蛋黄酱和松木轻烟，形成冷热、软脆、油润与清爽的对比。文章建议选用IGP认证或当地腌肉店的香肠，真空预煮款在70–75°C回热20分钟，并用烟枪加餐罩熏10–20秒、罩内静置30–60秒，上桌时揭开餐罩释放松木香气。
Ristorazione Italiana Magazine 开心果热潮：开心果绿土豆团子配柑橘蒜香蛋黄酱
意大利餐饮媒体介绍一道面向餐厅经营者的开心果绿土豆团子配柑橘蒜香蛋黄酱。绿色团子用菠菜或甜菜叶快速蒸熟后与蒸土豆泥轻柔混合，柑橘蒜香蛋黄酱以柠檬、青柠和少许橙皮屑冷乳化调制，搭配开心果碎和食用花摆盘。文章建议将其打造成招牌菜，并搭配芳香白葡萄酒或轻气泡酒销售。
Ristorazione Italiana Magazine Finagricola 推出 Datterino Tour：带披萨师和厨师参观番茄从育苗到加工的全流程
意大利新鲜蔬果与罐头生产企业 Finagricola 在萨莱诺省巴蒂帕利亚推出 Datterino Tour，首站邀请披萨师和年轻厨师参观育苗、种植与加工环节，并品尝其 Grangusto 品牌产品。行程包括约 360 公顷种植田、熊蜂自然授粉和人工采收，随后在“味觉厅”试吃。该活动将按季节周期固定举办，以加强农业与餐饮业之间的沟通。
KTCHNrebel 马铃薯的五个秘密：从维生素C含量到冷藏后抗性淀粉的变化
联合国粮农组织（FAO）统计全球马铃薯品种超过4000种。马铃薯约75%是水、脂肪仅0.1%，每公斤含170毫克维生素C，欧洲人均年消费量超过60公斤，其中波兰以人均100公斤居首、塞浦路斯仅15公斤。煮熟的马铃薯冷藏至少12小时后，淀粉会转为抗性淀粉，只能在大肠中分解，升血糖更慢并有助于肠道菌群，重新加热也不会破坏这一特性。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利玛泽米诺红酒：酒体轻盈、适合秋季菜式的配餐与入菜用法
意大利特伦蒂诺和威尼托的历史葡萄品种玛泽米诺（Marzemino）酒体中等偏轻、酸度均衡，带有黑樱桃、成熟樱桃和紫罗兰香气，适合搭配蘑菇烩饭、意式馅饺和烤白肉等秋季菜式。文章建议餐饮业者将年轻款在14–16°C、结构更饱满的版本在16–18°C下侍酒，也可用其熬制浓缩汁和酱汁，为白肉、熟成奶酪和蔬菜菜式增色。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利黑甘蓝做披萨：用“超级食物”打造创意菜单
意大利餐饮媒体介绍，黑甘蓝（cavolo nero，又称托斯卡纳甘蓝）正被用到披萨上，它略带苦味的紧实口感和纤维质地适合搭配马苏里拉、布拉塔、佩科里诺等奶酪，以及猪颊肉、speck、布雷萨奥拉等清淡腌肉。做法是先去掉硬梗、把叶片切细丝，在加盐沸水中焯1至2分钟或用橄榄油、大蒜和辣椒略炒，再在烘烤前铺到饼底上，也可用油和盐揉搓后生用。
Ristorazione Italiana Magazine 泡菜入菜：从传统食材到餐厅创意菜，意大利餐饮媒体谈专业厨房的用法
意大利餐饮媒体介绍，泡菜正从传统配菜变成专业厨房的创意食材，可用于腌渍白肉、猪肉和鱼，也能做汉堡、鞑靼、意面、烩饭和披萨的配料。文章称泡菜发酵液可做油醋汁或浓缩汁，并建议与猪肉、牛肉、三文鱼等油脂较多的食材，以及芝麻、生姜、味噌和乳清干酪等搭配。
Ristorazione Italiana Magazine Olio Senna Top：面向专业厨房的高品质煎炸用油
意大利品牌 Olio Senna Top 推出已超过 30 年的专业煎炸用油，采用高油酸葵花籽油并经过冬化处理去除蜡质与杂质，可减少起泡和炸锅残渣、延长使用时间。另有 Senna Top Zero Palm 版本，完全不含棕榈油。该产品为半液体质地、100% 植物成分，无添加剂和氢化脂肪，油分子经过放大处理，相比传统高油酸葵花籽油能减少炸物吸油量。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体： Gourmet 成新潮流，当代披萨靠什么吸引顾客
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 刊文称，当代披萨已不再只是马苏里拉和番茄，顾客追求更高品质、创意和令人惊喜的食材。文章建议业者选用布拉塔、陈年火腿、发酵蔬菜等优质食材，并搭配无花果配戈贡佐拉、牛油果、泡菜、味噌等甜咸与异国风味，还可设“每月披萨”测试新品并收集反馈。
Ristorazione Italiana Magazine Molino Pasini 与 Fudemy 推出面向当代那不勒斯披萨的专用面粉 Napoletana Moderna
意大利 Molino Pasini 与 Fudemy – Food Consulting Academy 合作开发出 0 号软质小麦粉 Napoletana Moderna，用于按当代工艺标准重新诠释那不勒斯披萨。
Ristorazione Italiana Magazine AB MAURI 携 Scrocchiarella® 亮相 Host 2025，三场现场烹饪秀演绎创意面团
AB MAURI 在 Host 2025 展会上以 Scrocchiarella® 面团举办系列现场烹饪秀，由三位厨师分别用 Classica 28 x 18、Rustica Multicereali 55 x 25 和 Riso Venere® 圆形 25 三种规格演绎不同菜式。
Pizza King Podcast精选 美国一位披萨店经营者谈如何用每周30分钟盘库存控制食材成本
美国佛罗里达州一位披萨店经营者在播客中介绍，每周固定同一天同一时间盘点库存，把用量和销量对照，就能发现多订、偷拿和分量超标的问题。他说盘点一次约30到40分钟，一年可省下数千美元，食材成本在一个月内就能看到变化。他建议按从前厅到后厨的走动顺序设计盘点表，并让值班经理参与，先从每晚清点箱数开始培养责任意识。
收录理由：披萨店每周盘一次库存，把奶酪、鸡翅、意大利辣肠的用量和销量对上，超量就说明有浪费或经手问题。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利南部秋季炖菜如何做：食材选择、慢炖技法与卡拉布里亚和巴西利卡塔的地区差异
意大利南部秋季炖菜以南瓜、土豆和干辣椒为核心食材，南瓜品种决定成品形态，Delica 保持形状、Mantovana 则化开使汤汁更浓稠。豆类需浸泡 8 至 12 小时并单独煮制，干辣椒用温水泡发或低温烹煮释放烟熏香气。卡拉布里亚做法偏辣并常用黑橄榄，巴西利卡塔则以南瓜和土豆为主、常不加肉。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利 Caseificio Tonon 推出 4x4x8 毫米 "Taglio Roma" 马苏里拉，专为罗马式披萨设计
意大利乳品企业 Caseificio Tonon 推出 "Taglio Roma" 菲奥迪拉泰马苏里拉，切成 4x4x8 毫米的小方块，便于均匀铺撒、避免滚动滑出披萨表面，并在烘烤中均匀融化。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利无麸质餐饮市场：约4亿欧元规模，堂食加价约18%
意大利无麸质食品市场总值约4亿欧元，预计到2025年每年增长6%，约21%的意大利人即使没有确诊不耐受也经常食用这类食品。面包、甜点和烘焙产品占总消费的35%，超市和大型卖场的无麸质专区近年扩大25%，电商是最活跃的渠道。无麸质产品价格仍比传统同类产品高出70%，外出就餐平均加价18%；预计到2030年意大利该市场可达16亿欧元。
Ristorazione Italiana Magazine 阿尔巴白松露宽面：秋季高端菜式的选材、做法与菜单定位
意大利阿尔巴白松露（Tuber magnatum Pico）产季为10月至12月底，11月品质最佳，每份意面用5至7克新鲜松露刨片即可兼顾奢华感与食材成本。餐厅应选当地认证的松露猎人（trifulau）和专营经销商，松露用吸水纸包裹、密封容器2至4°C冷藏，5至7天内用完。做法上以新鲜鸡蛋宽面配澄清黄油或榛果黄油乳化，不加蒜和爆香底料，上桌前用松露刨刀刨成薄片。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利南瓜：秋季厨房里的甜味与创意
随着秋季到来，南瓜成为意大利厨房的主角。意大利北部主要种植三种优质品种：伦巴第的Mantovana南瓜果肉橙黄紧实、甜味均衡，适合做意式土豆团子、烩饭和意式饺子；艾米利亚-罗马涅的Delica南瓜果肉细腻含糖，适合做浓汤、慕斯和甜咸披萨；威尼托的Gialla veronese南瓜带淡雅香气，适合传统甜点和焗烤菜。这些品种在甜度、口感和香气之间取得平衡，可用于餐厅、披萨店和创意厨房的秋季菜单。