日本餐饮店的损益分界点怎么算，以及把门槛降下来的三种做法

把每月费用分成两类

文章认为，算保本点之前，先把店里所有费用分成两类。固定费用是生意好坏都照付的钱：房租、月薪员工的人工、折旧费、租赁费、保险费、通信费、清洁费，还有水电燃气的基本费。变动费用是随营业额增减的钱：食材和饮料的进货成本、一次性筷子和湿巾这类消耗品、信用卡手续费，以及按排班和工时变动的兼职人工。

文章说，分类不准，算出来的数就和实际对不上。分不清时，用“营业额为零时这笔钱还要不要付”来判断。

三步算出保本营业额

1. 1把一个月固定费用加总
2. 2变动费用除以营业额，得出变动费率
3. 3固定费用除以（1 减变动费率）

文章举了一个居酒屋的例子：月营业额 300 万日元，固定费用 120 万日元（房租 30 万、月薪人工 60 万、折旧 10 万、其他 20 万），变动费用 140 万日元（食材和饮料成本 120 万、水电燃气 15 万、消耗品 5 万）。变动费率约 46.7%，保本营业额约 225 万日元，也就是一个月卖到 225 万日元以上才有利润。

文章建议用过去几个月的平均数来算，比只看一个月更接近实际。

实际营业额高出保本点多少

文章还给出一个比率：保本营业额除以实际营业额。上面这家居酒屋是 225 万除以 300 万，为 75%。比率低于 100% 说明有利润，越低越安全；超过 100% 就是亏损。文章认为 80% 以下算经营良好，81% 到 90% 虽然盈利，但营业额一降就可能转为亏损，91% 以上则稍有下滑就会亏。

降低保本点的三个方向

• 压固定费用房租在续约时谈；更容易着手的是换电力、燃气公司的计费方案，退掉用不上或效果差的保险和租赁合同，整理重复的预约、客户管理这类按月付费的服务。
• 压变动费用向多家供货商询价，谈大批量进货的折扣，或从产地直接进货；让同一种食材用在几道菜里，按预约和季节调整进货量，减少报废。文章提醒，降成本不能牺牲品质，否则客人不满意，营业额反而下降。
• 提高客单价在主打菜之外推荐利润高的配菜、甜点和饮料套餐，开发季节限定菜，带动客人加点、增加来店次数。