巴黎小餐馆 Lazu 老板谈四天工作制与街区供货伙伴

他把服务改成在家里待客的样子

Rémi 接手 Lazu 后，先改的是接待客人的方式。店里不放背景音乐，由负责前厅的人用足够大的声音向进门的客人问好，请客人走过来找他确认订位，而不是服务员走到门口压低声音说话。他要求员工走过每一张桌子打招呼，和愿意聊的客人多聊几句，不只谈自己的菜，也问客人从哪里来、是不是第一次来巴黎。

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在家里接待客人，从来不会小声说话。

他说这样整间店才有声音、有气氛，客人之间也听得到彼此。七年里只有一两位客人表示过不适。

他不让厨房的人藏起来

巴黎街上的餐馆，厨房的人很少出现在客人面前，休息时要么在后院，要么在对面人行道。Rémi 让厨房团队坐到露台或店里空着的桌子边，穿着厨师服做第二天的准备、列采购单、给供货商打电话。

有客人会起身走过来，向厨房的人道谢。他说这是厨房的人少有的被客人看见的机会。前厅和厨房也互相帮忙，忙的时候厨师会端菜出来，前厅的人可以进厨房。

今年夏天缺两个人手，他自己在收市后收拾露台，一位出来抽烟的客人看到是主厨在收，就一起帮忙收。

全店改成每周四天，他多请了一个人

两年前，他把整个团队从每周五天改成每周四天，餐馆仍然开五天，每天有一到两个人不在，由其他人顶上。为了补上缺的人手，他多招了一个员工，人工支出增加。他说自己一开始就告诉团队，很可能要退回五天，中间也有几次差点退回，但一直维持到现在。

改成四天以后，每天都有一个岗位的人不在，所以每个人除了自己的岗位，还要会做别人的岗位。他说这样员工之间更互相帮忙，也更容易留住人。他自己仍然是每周四天半，周六只做早上或晚上。

供货商就在街对面，他叫他们伙伴

Lazu 开业时，就近采购是前提。奶酪店是接手前就在对面的老供货商，面包由第十区的一位朋友每天送，咖啡来自五十米外自己烘豆的店，一年半前又把水果蔬菜交给对面的菜贩。

他说选菜贩是因为挑货、看成熟度是别人的专业，自己不可能一边当主厨一边当最好的采购。对面菜贩能一直供货到晚上九点半，缺货时走过去就能补。

他把供货商叫伙伴而不是供货商：伙伴之间出了问题会一起找办法，供货商出了问题就换一家。葡萄酒他也从全部直接向酒庄买，改成一半以上通过中间商，每瓶可能多付 50 生丁，他认为这是为挑选和采购的专业付钱。