意大利餐饮媒体介绍九月葡萄气泡鸡尾酒 Frizzante d'Uva 的做法与菜单价值
意大利餐饮媒体介绍一款面向专业出品的低酒精度季节鸡尾酒 Frizzante d'Uva，用新鲜葡萄呼应九月采收季。基础配方为 30 毫升白味美思、20 毫升葡萄汁浓缩液或 1:1 葡萄糖浆、60–80 毫升 Prosecco，可加 10 毫升苏打水或汤力水，在酒杯中加冰直接调制。
#成本/利润
Ristorazione Italiana Magazine Ristorazione Italiana Magazine 阿尔巴白松露宽面：秋季高端菜式的选材、做法与菜单定位
意大利阿尔巴白松露（Tuber magnatum Pico）产季为10月至12月底，11月品质最佳，每份意面用5至7克新鲜松露刨片即可兼顾奢华感与食材成本。餐厅应选当地认证的松露猎人（trifulau）和专营经销商，松露用吸水纸包裹、密封容器2至4°C冷藏，5至7天内用完。做法上以新鲜鸡蛋宽面配澄清黄油或榛果黄油乳化，不加蒜和爆香底料，上桌前用松露刨刀刨成薄片。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体：食品溯源如何减少浪费、加快召回并降低成本
食品溯源已从合规义务变成餐厅的经营工具，可追踪批次、加快召回并减少浪费。Research and Markets 估计，溯源解决方案市场将从 2025 年的 208 亿美元增至 2034 年的 572 亿美元，年复合增长率 11.9%。美国 FSMA 和欧洲 Farm-to-Fork 战略正推动供应链数字化，美国食品技术学会称主动溯源可将召回成本降低 90% 至 95%。
Ristorazione Italiana Magazine 液体啤酒花如何改变啤酒生产的规则
液体啤酒花（浓缩提取物，富含树脂和精油）正被越来越多啤酒厂采用，它让投料更简便、减少出错和浪费，并降低仓储成本，帮助实现配方可复制和品质稳定。这类提取物还能提升啤酒抗氧化能力、延长香气保存时间，但用量和用法须精确校准，以免损失新鲜口感。原文认为它不会完全取代颗粒和整花啤酒花，行业面临的挑战是在不改变啤酒个性的前提下整合这项技术。
The Bottom Line精选 美国披萨品牌 Andolini's 创始人谈从单店到 12 家店的放权与外卖算法
美国俄克拉荷马州塔尔萨的 Andolini's 创始人 Mike Bausch 介绍，他从 2005 年 22 岁时开第一家店，发展到 5 家门店、1 辆餐车、2 个美食广场摊位等共 12 个经营点，做法是先建系统、定下衡量成功的 KPI，再交给店长执行，自己只按周期查指标。
收录理由：从一家店开到十二家店，创始人谈怎么把日常运营交出去、自己只查指标，以及外卖平台算法对小店曝光的影响。
Le mot de la FAIM精选 法国汉堡品牌 Avec Amour 联合经营者谈两个月12人离职后如何重建团队
法国汉堡品牌 Avec Amour 的联合经营者 Pauline Pesnel 介绍，品牌经营5年一直没有明显人员流失，但在2月至3月的两个月里有12名员工离职，团队共28人。
收录理由：一家三家门店的汉堡品牌两个月走了12名员工，原文写了她如何用每周面谈、沟通看板和不再挽留来重建团队。
飲食店自営業開業ブログ 日本餐饮店用「エネピ」比价换燃气公司能省多少？口碑、注意点与申请流程
日本燃气比价服务「エネピ」可免费为餐饮店和家庭比较丙烷气价格并协助更换燃气公司，官方称2022年收到约9万件报价请求，通过该服务申请的用户中85%成功降价，平均每年省3.6万日元。该服务由株式会社じげん运营，签约后一年内提供涨价应对支持，涨价原因查询和减额申请则无期限受理。需注意：租用店铺更换燃气公司须先取得房东同意，电力切换因用电方式不同未必省钱。
Arrière-Cuisine精选 法国主厨让·科维约谈餐饮业招人：先把员工放在组织前面
在法国餐饮招聘播客 Arrière-Cuisine 的访谈中，主厨让·科维约（Jean Covillault）主张先把员工放在组织前面，再设计餐厅的运作方式。他举例说，与其一周排三次分段班（coupure，法国餐饮常见的午晚两段中间空档），不如一周只做四天、用更少但更全能的人手；他自己当主厨时把菜单压到三道前菜、三道主菜、三道甜点，每周只换一套，减少浪费也方便教新人。
收录理由：法国一位主厨谈小店怎么把员工放在组织前面，包括四天工作制、精简菜单和让外场留住客人。
Au cœur de la boulange精选 法国面包师拉洛斯：把面包统一卖2欧元，用餐车在六个村庄巡回
曾在巴黎经营八家面包店、26岁获得法国最佳手工业者（MOF）称号的弗雷德里克·拉洛斯，2022年回到法国马耶讷乡村，用一辆餐车每周在六个村庄各设一个销售点，每次集中在16时至19时三小时售卖。
收录理由：法国乡村面包房把销售压缩到每周固定三小时、所有面包统一2欧元，靠一辆餐车覆盖六个村庄，这套做法对社区小店排班和定价有参考。
Burnt Hands Perspective精选 美国披萨店主谈扩张：第二家店亏掉50万美元后，他先做系统再开店
在美国弗吉尼亚州经营披萨店的Tony DiSavestro说，自己最多时开到8家门店，疫情期间关闭4家，第二家店因为缺少系统和合适的人亏掉50万美元。他做了15年每天系着围裙的店主，直到有人劝他脱下围裙才转成经营者，此后每遇到一次员工出错就补一套流程，比如拍视频教员工做菜。他还把试吃、外场摊位和赞助青少年联赛都算进营销预算，营销支出约占4%至4.5%。
收录理由：从一家披萨店做到八家门店又关闭四家，这位老板谈第二家店亏掉50万美元的原因和脱掉围裙的时点。
Your Life and Restaurant精选 美国播客谈小餐馆如何用 AI 做菜单工程、成本控制和社交媒体
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人在第 110 期里介绍，把销售数据输入 AI 就能做菜单工程，识别出赚钱又便宜的菜、便宜但卖得少的菜、卖得少又贵的菜，以及卖得多但成本高的菜。
收录理由：小餐馆老板用 AI 做菜单工程、写菜单描述、算食品成本率和定价，播客逐项介绍了输入什么、得到什么。
Petpooja 博客 Petpooja 博客：按员工人数收费是套路，固定年费可省 70%
印度收银系统公司 Petpooja 的博客称，按员工人数收费的薪酬系统会随门店招人不断涨价，HR 与薪酬系统通常每人每月 150 至 800 卢比。其 Attendo 采用固定年费：首年一笔固定年费（含生物识别设备与软件），第二年起按年缴较低固定费用，多门店按门店收费、不按用户数收费，每家门店内员工数量不限，不含 GST。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利调查：假期后四分之三消费者转向均衡饮食，鱼类消费增10%至15%
意大利Confcooperative-Federagripesca的调查显示，假期结束后四分之三的意大利消费者选择更健康的饮食，鱼类消费增加10%至15%。借助应用程序和二维码等数字工具可查供应链和时令，选当季鲜鱼最多可省30%。Confcooperative按脂肪含量把鱼分为三类，并建议餐饮业者用时令鱼更新菜单、减少浪费。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体谈餐厅标准化：让店在老板不在时也能运转
意大利餐饮媒体 Redazione 的文章认为，餐厅只靠老板在场才能运转会限制增长，解决办法是标准化，把每项操作写成清晰流程，包括详细的配方卡、操作程序和每日清单。文章称标准化不等于僵化或失去特色，而是让菜品质量、服务和库存管理可以重复，员工也能获得明确参照；如果只依赖员工的个人判断，出错和损耗的风险很高。
收录理由：意大利餐厅老板不在店就乱套的问题，原文给出把配方卡、操作流程和每日清单写下来的具体做法。
The Bar Business Podcast 美国湖边餐厅换掉整套系统后，每月省下 54 小时人工
美国田纳西州湖边餐厅 Mud Puppy 的经营者 Amir Harpaz 介绍，餐厅把收银、排班、小费分配、工资和会计系统打通后，每月节省 54 小时人工，工资核算从 6 小时缩短到约 1 分钟。他让前厅和后厨员工自己挑选要用的系统并负责培训和上线，整套系统在阵亡将士纪念日周末客流高峰时切换。餐厅还用 SpotOn 的 DayCheck 当天把工资打进服务员账户，以吸引服务员。
Pizza King Podcast精选 美国一位披萨店经营者谈不牺牲品质省成本的三件事
美国佛罗里达州一位披萨店经营者介绍，控制成本又不牺牲品质主要靠三件事：分量控制、聪明订货和高效排班。他举例说，如果芝士每磅250美元、每天做100个披萨，每个多放一盎司芝士，一个月就多花400到500美元；订货上他建议用简单的备货表或盘点，不要一次囤六到八周的库存；排班则按高峰时段错开上班时间，并用交叉培训让外送员能接电话、收银员能切披萨。
收录理由：披萨店控制成本的三件事，原文把每盎司芝士、每周库存和排班小时都算成了具体金额。
The Bottom Line精选 美国餐厅顾问谈开店：自有资金约 10 万美元可撑起 40 万至 45 万美元的项目
美国餐厅顾问 Kevin Maul 介绍，自有资金约 10 万美元时，项目规模大致控制在 40 万至 45 万美元，银行通常按约 25% 的自有资金比例放贷，自有资金 3 万美元则项目上限约 25 万至 30 万美元。
收录理由：美国一家餐厅顾问介绍开店前的资金测算，自有资金约 10 万美元对应 40 万至 45 万美元的项目，并列出银行与 SBA 贷款要看的文件。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮券佣金上限 5% 于 9 月 1 日生效，FIEPET Confesercenti 估计业者每年最多省 4 亿欧元
意大利餐饮券（buoni pasto，企业发给员工的餐补券）的佣金上限 5% 自 2025 年 9 月 1 日起生效，适用于发券机构向签约餐厅、超市、酒吧等收取的费用，违反该上限的合同条款无效并依法替换。
Pizza King Podcast精选 美国披萨店经营者：芝士是最大食材成本，多放一两一年要多花5840美元
美国佛罗里达州披萨店经营者 Tyrell Reid 在播客中介绍，芝士是披萨店最大的食材成本，控制它的第一步是算出每张披萨的芝士成本：按每磅2.50美元、每张用8盎司计算，一张披萨的芝士成本是1.25美元。
收录理由：披萨店最大的食材成本是芝士，原文按每磅2.50美元算出多放一两芝士一年要多花5840美元，并给出分装和校准的具体做法。
Toqués de restauration 法国安纳西The Roster：两人零经验、2万欧元起步，如今卖出数千个汉堡
法国安纳西汉堡品牌The Roster联合创始人Hugo Danis在播客中介绍，他与发小Benjamin Jean零餐饮经验、以2万欧元起步开店，如今门店已近12年，卖出数千个汉堡。他17岁起在安纳西老城一家三明治摊做旺季帮工，由此喜欢上用餐高峰的忙碌节奏。
Opening Soon精选 美国薄饼干品牌 Thin Cookies 创始人复盘：从地下室做到曼哈顿门店，放弃50店批发合约
美国薄饼干品牌 Thin Cookies 创始人 Yosef Raja 在播客中介绍，品牌从妻子在新冠期间试做软版薄饼干、通过 Instagram 接单起步，后来发展到约25个批发客户，每周卖出约2000包、每包3片，批发价每包2美元。
收录理由：薄饼干品牌从自家地下室做到两家门店，创始人复盘了批发转零售、放弃50店批发合约和选址装修的具体取舍。
Your Life and Restaurant精选 美国一位家庭餐馆老板谈 AI 在餐馆里的用法：从病假记录到接单
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人、一位家庭餐馆老板说，他目前实际用 AI 做的主要是人力资源文书，把员工请病假、缺勤的情况和症状输入 ChatGPT 或 Copilot，就能生成一份专业、详细的记录模板，比他自己写更快也更完整。
收录理由：小餐馆老板用 AI 写病假记录、排班和点单，原文交代了他自己实际在用的做法和还没用的部分。
Ristorazione Italiana Magazine 石榴：宣告“九月到了”的信号食材，意大利餐厅如何用它做菜与控成本
意大利餐饮媒体介绍，石榴是标志九月时令的食材，对餐厅而言可用于做出视觉突出的菜品、差异化菜单并利用其限时供应。一个石榴约能取出50%的籽粒，果皮和籽可做成糖浆或浸泡液；籽粒保质期短，应在出餐前放入备餐，果汁、 glaze 和 gel 可提前预制。文章还建议在菜单和酒水上标注“仅九月供应”，并讲述品种与产地故事。
Ristorazione Italiana Magazine Unexpected Italy 发布《道德待客宣言》，近500名意大利餐饮业者已签署
意大利旅游科技初创公司 Unexpected Italy 发布《道德待客宣言》，提出10条指导原则，涵盖合理性价比、地方特色、品质优先于数量、减少浪费、保障公平薪酬与工作生活平衡、慢待客、同业合作等，目前已有近500名餐饮业者、酒店经营者、手工艺人和生产者签署。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍香草盐焗技法：做法、搭配与餐厅应用思路
意大利餐饮媒体介绍香草盐焗（cottura al sale profumato）的做法：将1公斤粗盐与2至3个蛋清或少量水拌成沙状，加入百里香、罗勒、鼠尾草、迷迭香、柑橘皮和胡椒粒，鱼和整颗蔬菜完全埋入盐中，180至200°C下鱼每公斤烤20至30分钟、蔬菜每公斤40至50分钟，上桌前在客人面前敲开盐壳。文章建议提前备好调味盐盘、用当季香草做席间讲解，并把盐壳用于腌渍液等以减少浪费。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍无花果从田间到精品披萨的搭配思路
意大利餐饮媒体介绍，随着9月到来，无花果进入厨房，可用于前菜、沙拉、咸甜搭配和披萨。意大利无花果主要产自坎帕尼亚、普利亚、西西里和卡拉布里亚，品种包括西西里的Fico d'India、普利亚的Fico bianco di Puglia等。披萨搭配包括生火腿配新鲜无花果、戈贡佐拉配焦糖无花果、无花果配烟熏布拉塔等。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大一位多店老板复盘：招了店长之后，销售下滑、员工离职、成本上涨
加拿大餐饮老板 Andrew Scott 在播客里复盘自己开第二家店时招店长的经历：他忙于新店，只通过店长一个人了解情况，结果销售下滑、食材成本和人工成本上涨、员工陆续离职，店长同时提出加薪。
收录理由：多店老板复盘自己招店长后销售下滑、员工离职、食材与人工成本上涨的经历，以及后来用匿名员工问卷和门店检查表补上监督的做法。
Niver Niver Land 美国明尼苏达州两位餐厅老板谈如何带着真心开餐厅
美国明尼苏达州的彼得·塞巴斯蒂安与杰森·汉森共同经营马里奥、Estelle，并将开出新店Liliana和Woodbury，彼得还拥有Lakeville与Eagan两家甜甜圈店。两人在播客中谈到，他们熟悉数字、了解前厅与后厨，待客之道具有感染力。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国牛排馆业者 Bob Sambol 谈 50 年经验：菜单八成留给客人想点的菜
在美国达拉斯经营 Bob's Steak and Chophouse 的 Bob Sambol 在播客访谈中说，菜单上八成应是客人想点的菜，两成才是厨师想做的，再根据营业情况调整；他举例说，有餐厅把兔肉放进开业菜单是不合适的。
收录理由：一位经营牛排馆 32 年的业者谈菜单只留客人想点的菜、营销固定花掉营业额 5%、供应商长期不换，小店可对照自己的做法。
Behind the Counter with the Food Czar 美国泽西市Babka Bailout：一位以色列裔店主如何靠babka闯出新路
美国新泽西州泽西市的Babka Bailout店主Michal Prevor在播客中讲述自己的经历：她出生于以色列西奈半岛，1981年以色列与埃及签署戴维营协议后，全家迁往多米尼加共和国，她在那里长大，17岁回以色列服役，其间参与起草奥斯陆协议中涉及军队和巴勒斯坦权力机构基础设施的部分。
Dave Allred, TheRealBarman 酒吧每周该订多少酒？美国酒吧顾问给出四步订货公式
美国酒吧经营顾问 Dave Allred 给出酒吧每周订酒的四步公式：先按过去四到六周的用量算出每个品牌每周平均用量，再乘以 1.5 得出 par level（到货时应持有的容器数量），然后按现有库存补到 par level。最后用现有库存金额乘以二核对订货量，例如手上有 3200 美元烈酒，烈酒订单应在 6000 至 6500 美元左右。
Cat & Cloud Podcast 美国播客谈 Philz Coffee 被收购：风投进入后，普通股股东为何常常一无所得
美国咖啡店老板播客 Cat & Cloud 讨论 Philz Coffee 近期被出售一事，拆解风险投资与私募股权交易的实际运作方式，以及普通股与优先股的区别。节目谈到，大投资者进入后公司控制权如何转移、董事会如何影响决策，以及公司方向可能偏离最初设想。
Deep in the Weeds精选 悉尼餐饮顾问：一家咖啡车起家的店如何在六个月内做到每月净赚五六万澳元
悉尼餐饮顾问 Olivia Casson 在播客中介绍，她接手一家从咖啡车发展成咖啡馆兼烘焙店的生意时，店主销售额很好却一直不赚钱，她和店主一起梳理了该做的事，六个月内这家店每月为店主净赚 5 万至 6 万澳元。
收录理由：悉尼一家从咖啡车做到咖啡馆兼烘焙店的店，六个月内从没有利润变成每月净赚5万至6万澳元，顾问介绍了她让店主做的准备。
The Bottom Line精选 美国快休闲餐厅 Sweet Leaf 创办人谈六家店如何靠团餐消化成本上涨
美国华盛顿都会区的快休闲餐厅 Sweet Leaf 创办人 Arita Matini 说，疫情后纸品和食材成本全面上涨，她的做法不是给同一道菜加价，而是扩大团餐等销售渠道，用更大的营收基数分摊人工成本。
收录理由：一家六店快休闲餐厅的创办人谈如何靠团餐和关系维护增加营收，而不是给菜单加价。
Petpooja 博客 薪资软件还是 HRMS 软件——印度小企业该选哪个？
印度收银系统商 Petpooja 博客对比薪资软件与 HRMS 软件，指出多数小企业买的是为大公司十倍规模设计的 HR 方案。文中对比 2025 年成本：薪资软件每月 1,800 至 5,500 卢比、上线 2 至 5 天，HRMS 每月 18,000 至 65,000 卢比、上线 8 至 24 周。文中以印度 Sono Clinic 为例，称其改用 Attendo 后实现 9 个地点薪资自动化。
Opening Soon 迈阿密手卷吧 Pari Pari 开业：54 次检查、100 万美元和每月 9000 美元租金
Pari Pari 联合创始人 Edouard Benitah 介绍，这家位于迈阿密 Wynwood 的手卷吧从构思到开业用了三年，其中找钱、找店面、找建筑师约六到七个月，办许可和施工约两年，期间通过了 54 次检查。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本中餐馆店主公开全年光热费：占营业额5%到8%，并介绍节电节气做法
日本一家20席中餐馆的店主公开了自己店铺全年电费与燃气费明细，全年合计525104日元，占营业额的5%到8%，其中9月最高为55322日元。他给出的做法包括更换电力与燃气公司、每周清洗冰箱滤网、把灯泡换成LED、取消灶台常明火、用余热焖煮，以及把叉烧放进汤锅一起煮。他还提到节水配件会降低水压、影响洗碗效率，而商用洗碗机虽然要花数十万日元，但能省水、省时间并减少洗碗环节的人工。
收录理由：日本一家20席中餐馆公开全年电费燃气费明细，光热费占营业额5%到8%，并给出换电力公司、洗冰箱滤网、取消常明火等做法。
The Bottom Line精选 美国休斯敦BB's Tex-Orleans创办人谈15个月开5家店的失误
美国休斯敦BB's Tex-Orleans创办人Brooks Bassler在访谈中说，2021年底到2023年初的15个月里开出5家门店是个错误，本应只开两三家，团队缺少足够的高层人手，导致门店一致性出问题，用了两年多才走出来，期间只关闭了一家店。
收录理由：休斯敦一家13店连锁的创办人复盘15个月开5家店的失误，以及用采购竞标和生产力模型压成本的具体做法。
Burnt Hands Perspective精选 美国诺福克一位主厨老板讲述餐厅失火后重建与保险理赔的经过
美国弗吉尼亚州诺福克餐厅 Crudo Nudo 因建筑内电线磨损起火，老板 Eric 在播客中讲述理赔过程：保单上写了店里有喷淋头，实际没有，因为当地多数建筑获豁免，保险公司起初以此为由提出异议，最终仍按约赔付。
收录理由：餐厅火灾后与保险公司交涉的经过，包括保单写错喷淋头、营业中断险按利润计算导致老板本人拿不到钱。
Gastrounternehmer Podcast精选 德国健身餐品牌 Gym Cook 创始人谈外卖平台依赖与不用专业厨师的厨房
慕尼黑健身餐品牌 Gym Cook 创始人 Jan Höppner 在访谈中说，公司曾连续几年仅在 Lieferando 一个平台就做到100万欧元营业额，一年交给平台约25万欧元佣金，但平台改推付费排名后，他原本自然排在第三位的门店掉到第160位，日营业额从5000欧元跌到几乎为零。
收录理由：慕尼黑一家健身餐品牌创始人在访谈里复盘了外卖平台佣金和排名规则变化如何让日营业额从5000欧元跌到零，以及他怎样把厨房流程拆到不需要专业厨师。