法国主厨让·科维约谈餐饮业招人：先把员工放在组织前面

他先算需要几个人，再定菜单

Covillault 说，过去开店是先定餐厅的样子、菜单和供应商，最后才想招人；他反过来，先想清楚这家店需要几个人才能运转，再决定菜单和营业方式。他举 Florent Ladeyne 的做法为例：一周只做四天、休三天，说明排班可以换一种排法。

他说，如果餐厅还在提供分段营业的班次（中午和晚上各一段，中间空着），人们不愿意来工作就是正常的。他主张把员工放在组织前面。

23 岁当主厨时，菜单只有三三三

他 23 岁第一次当主厨，接手一家停业两年的酒店餐厅。他给对方的方案是：24 小时供应前菜、主菜、甜点各三样，没有每日特餐，另有一道前菜、一道主菜、一道甜点每周更换。这样浪费少，也容易向团队说清每道菜和摆盘。

人手压到最低：一开始他一个人做菜、洗碗，超过 15 位客人就算好成绩，后来一个人能做到 20 位。菜单简单，新手很快能上手，他带一名学徒和一名实习生，常有想转行的人来看，人手一直没太缺。

他认为年轻人不会在同一个岗位做十五年同样的事，所以店里要一直有人来、有人走，关键是这家店本身值得来。

快闪餐厅：员工和客人一起吃

他做快闪餐厅，逐渐积累下一个固定班底，需要人手时找自由职业者。他给对方的理由不是工资，而是项目本身：做两三个月，气氛好，事情新鲜。

今年夏天的快闪，他试了一个新做法：所有人同时吃饭。客人 18 时 30 分到 19 时到，先吃小食，20 时到 20 时 30 分一起上桌吃主菜和甜点，员工和客人同桌，员工只吃主菜。他说这是第一次这样做，效果还要看。

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我觉得把员工放在组织前面很重要。

他第一个打电话的是洗碗的 Jawad

八年前他第一次当副主厨时认识了洗碗工 Jawad，他教 Jawad 做菜，Jawad 之后跟了他所有项目：洗碗、帮厨、上菜，两人一起摆盘。他不在的时候，有时是 Jawad 一个人管着。

他说自己更愿意把菜单做到最简单，然后挑有笑容、肯学的人，自己来教，而不是去找资历更高、更难请也更难留的人。他招人时问自己：这个岗位我自己愿不愿意做，我会不会介绍给我的孩子。

他也谈到转行进来的人：他们学得快，但要从最底层做起，不能因为以前职位高就受不了被指使。他愿意给这些人空间，也从他们身上学到更规范的流程和做事方式。