美国快休闲餐厅 Sweet Leaf 创办人谈六家店如何靠团餐消化成本上涨

不涨菜单价，改去跑团餐

疫情之后，从包装用品到食材，样样都涨。她的应对不是把客人上周点过的那道菜加价，而是去找新的销量来源，其中重点是团餐。过去一年她自己一家一家上门走访公司，进得去的写字楼都进去送菜单，也打陌生电话。刚开始到处被拒，后来她带上甜点、优惠券和礼品卡，前台开始替她在整栋楼里发菜单。她说团餐靠的是关系：企业客户认的是人，知道出了问题找得到谁，所以会一直回头下单。

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与其让客人觉得一道凯撒沙拉被多收了一块钱，不如去找别的销售渠道，把整体涨价平衡掉。

团餐用第三方配送和客户名单管起来

团餐的配送交给第三方公司 Easy Cater，订单通过邮件进来，她确认即可，店里只管把食物做好。她自己跑销售之后开始用客户关系管理系统（CRM，记录客户联系方式和跟进时间的工具），系统会提醒什么时候该发邮件，邮件也由系统生成。她建议做团餐的店把客户资料整理起来。

让客人自己搭配，结果大家都点最普通的

刚开业时她以为客人喜欢自己搭配，像赛百味或 Chipotle 那样自选三明治和沙拉。实际发现多数人不擅长搭配，点来点去就是火鸡、生菜、番茄、蛋黄酱。后来店里推出一款加料的三明治，里面有鸡肉、普罗沃洛内奶酪、青酱、日晒番茄和牛油果，结果几乎所有客人都点它。这款后来固定进菜单，改名 San Remo，店里再陆续加上招牌三明治、谷物碗、每天两款现做汤和儿童菜单。她的结论是客人不想动脑，只想从菜单上挑一个现成又好吃的。

疫情关闭六家，一家一家重开

疫情前 Sweet Leaf 有八家店，疫情期间只留两家营业，另外六家全部关闭，其中一家在商场里，租约正好在 2019 年到期没有续，躲过一劫。之后每六个月重开一家，等于把六家店重新开一遍，最难的是招人。现在六家店人员齐备，外卖和团餐加起来约占一半生意，配送主要靠 DoorDash、Grubhub 等第三方平台，也有自己的订餐应用。她下一步想找回关闭的两家店，回到八家，但合适的店面不好找。