美国披萨店经营者：芝士是最大食材成本，多放一两一年要多花5840美元

芝士是店里最贵的一项食材

这位经营者说，披萨店里食材成本最高的是芝士，比面团还贵。他在自己的店和辅导过的加盟店、独立店里，反复谈的都是芝士怎么管。他记得刚买下第一家店时，一位朋友帮他做表格，给过他一句话：看好每一分钱，大钱自然会有着落。从那以后，他在芝士管理上定得很细，把每一样菜单的用量都拆开算过。

算出每张饼用掉多少芝士钱

他先要知道每张披萨的芝士成本。按每磅 2.50 美元算，一张大披萨用 8 盎司芝士，就是 1.25 美元；乘上 100 张，一天的量就出来了。他说，把这道算术做给员工看，员工才明白为什么要按量放。

用杯子、秤和分装把分量定下来

分量要标准化。可以用量杯，快；可以用秤，准；也可以提前按份称好装袋，忙时直接拿一袋放上去，速度快，台面也干净。他店里 18 英寸芝士披萨的一份是 11 盎司，也就是他们用的杯子三杯。他提醒，用杯子就要经常重新校准，因为有人装得紧、有人装得松，还会出现冒尖的一杯。

把重新校准变成一场小比赛

他把重新校准做成店里的活动：把秤搬到桌边，大家围过来，比谁能一次抓出正好 11 盎司。他说，这既是校准，也让员工记住芝士是有成本的。手一松，一张饼多放两三盎司很常见。

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看好每一分钱，大钱自然会有着落。

进货时锁价，进店后管住手

他也谈进货：和供货商谈，能锁价就锁价，每磅省下 40、50、60 美分，对店里都是帮助。但芝士进了店就在自己手上，靠的是分量控制和员工培训，不让它在操作台上漏掉。