法国餐厅 Mûre 创办人谈如何招人留人：午市晚市两套班底、薪资全透明
法国餐厅 Mûre 创办人 Bertrand Jelensperger 在访谈中介绍，Mûre 把午市和晚市交给两套不同班底，午市员工多为希望白天上班的人，晚市多为学生，公司不安排中间休息的长时段。
收录理由：法国餐厅 Mûre 创办人谈两套班底分开午市晚市、薪资全透明和从厨师到教练的带人方式，涉及小店排班与留人。
#欧洲
Arrière-Cuisine精选
Ristorazione Italiana Magazine 意大利罗马涅薄饼 Piadina Romagnola Igp 产值达 6500 万欧元，同比增长 4.7%
意大利认证地理标志产品罗马涅薄饼 Piadina Romagnola Igp 的产值目前约为 6500 万欧元，较上一年增长 4.7%，在意大利食品行业经济价值排名中位列第 16 位，稳居前 20 大地理标志产品之列。在认证烘焙产品中，它以经济价值计排名第一；在“其他 DOP 和 IGP 类别”中，其生产价值排名第二。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体：2025 年圣诞甜点的六种做法与跨菜品操作要点
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 为厨师和甜点师列出 2025 年圣诞甜点的六种做法，包括“nature & glow”树干蛋糕、香料帕芙洛娃、含酒挞、植物基迷你树干蛋糕、果冻球配雪葩和可互动饼干与小份甜点。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利 Morello Forni 在统一专利法院赢得 Pizzarella 压面机专利案
意大利披萨烤炉制造商 Morello Forni 就其 2017 年推出的半自动压面机 Pizzarella 提起专利诉讼，2024 年 11 月 19 日米兰的欧洲统一专利法院（TUB。
Ristorazione Italiana Magazine 啤酒泡沫：意大利餐饮媒体谈杯中那门看不见的功夫
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 刊文介绍啤酒泡沫的技术要点：泡沫能释放多余二氧化碳让酒更好消化，并在液面与空气之间形成屏障防止氧化。文章列出评判泡沫的 5 项特征——挂杯、紧实度、细腻度、奶油感和持久度，并指出德国啤酒泡沫高而多、比利时和荷兰啤酒至少两指、爱尔兰啤酒细密持久，还建议店家培训员工、保持酒杯洁净无油。
Shiftbase 博客 2026 年面向小时工的最佳排班管理工具对比：Shiftbase、Deputy、Planday、When I Work 与 Connecteam
面向小时工的排班管理工具中，Shiftbase、Deputy、Planday、When I Work 和 Connecteam 分别适合不同规模的团队。Shiftbase 起价每月 30 欧元含 6 名员工，提供 14 天免费试用；Deputy 约每人每月 5.50 美元起；Planday 每人每月 2.99 欧元起、最少 5 人，提供 30 天免费试用。
Ristorazione Italiana Magazine SumUp 报告：意大利餐饮占无现金交易 47%，数字支付增长 27.5%
SumUp 的 Consumi Cashless 观察报告显示，意大利 47% 的无现金交易发生在餐饮业，2025 年餐饮数字支付较 2024 年增长 27.5%。无现金客单价降至 31.8 欧元，同比下降 6.9%，酒吧（+37%）和餐厅（+35.1%）涨幅居前。南部坎波巴索、安科纳和卡坦扎罗的数字支付一年内增长 70% 至 157%。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍一套可复制的啤酒培训法：三个60分钟模块，每季更新一次
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 介绍一套可在店内复制的啤酒培训方法，把课程拆成三个各60分钟的模块，每三个月或每换一季重做一次。
Ristorazione Italiana Magazine 那不勒斯披萨与罗马披萨：工艺、历史与差异
意大利餐饮媒体对比那不勒斯披萨与罗马披萨的工艺差异：那不勒斯披萨用55%至65%含水量的面团、室温发酵8至12小时，在380至480°C下烤60至90秒；罗马披萨含水量65%至80%，常经12至24小时冷藏熟成，以280至350°C较长时间烘烤。罗马披萨正迎来复兴，越来越多披萨店将两种风格同时列入菜单。
Ristorazione Italiana Magazine Glow Dessert：意大利餐饮业推出柑橘芝士蛋糕配发光糖霜
意大利餐饮媒体介绍冬季甜品趋势 Glow Dessert，一款以柑橘为原料、表面覆盖发光糖霜的芝士蛋糕，面向餐厅、甜品店和小酒馆的冬季菜单。糖霜由明胶和葡萄糖浆制成，加入珠光或干涉色食用色素，可提前制作，冷藏保存 3 天，冷冻至 –18°C 可存放 30 天，糖霜需在解冻后淋面。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮业者如何把万圣节糖果做成生意
意大利食品工业联合会（Unione Italiana Food）数据显示，2024年10月意大利糖果销量较月均水平增长13%，65%的消费者把万圣节与糖果联系在一起。文章建议酒吧、餐厅和甜品店借万圣节做微型营销：推出“不给糖就捣蛋”主题甜品、餐后酒配糖果的品鉴组合、随账单赠送品牌糖果，以及设置自助糖果角，并借机测试新品和衡量品牌的趣味度。
Ristorazione Italiana Magazine Testo 工具：应对欧盟 2024/1141 授权条例的肉类卫生合规方案
意大利餐饮媒体介绍 Testo 工具，用于满足欧盟 Regolamento Delegato 2024/1141（授权条例）对肉类处理的合规要求。该工具可自动生成、管理和存档卫生记录，涵盖温度追踪、设备消毒和动物卫生检查，并支持从屠宰到分销的全链条追溯与实时监控，便于应对主管部门检查。
Ristorazione Italiana Magazine Farm Frites 推出适合餐前酒时段的圆薯角 Scoops
薯制品品牌 Farm Frites 推出冷冻圆薯角 Scoops，形状圆润、便于蘸酱，适合餐前酒时段与多人分享。该产品为带皮裹粉款，可用炸锅、烤箱或空气炸锅制作，裹粉后能更长时间保持温热酥脆，也适合外卖与外带。原文称分享式小食可提升门店吸引力，顾客往往会加点前菜、饮品和甜点，停留更久。
KTCHNrebel 马铃薯的五个秘密：从维生素C含量到冷藏后抗性淀粉的变化
联合国粮农组织（FAO）统计全球马铃薯品种超过4000种。马铃薯约75%是水、脂肪仅0.1%，每公斤含170毫克维生素C，欧洲人均年消费量超过60公斤，其中波兰以人均100公斤居首、塞浦路斯仅15公斤。煮熟的马铃薯冷藏至少12小时后，淀粉会转为抗性淀粉，只能在大肠中分解，升血糖更慢并有助于肠道菌群，重新加热也不会破坏这一特性。
Ristorazione Italiana Magazine Circana 研究：餐饮业的健康概念正转向身体、心理与社交三重体验
Circana 发布的《The Global Health and Wellness Market: Generations' Quest for Healthier Lives》（2025）研究显示，餐饮业的“健康”已从热量和健康食材，转向结合身体健康、心理平衡与社交连接的完整体验。
Ristorazione Italiana Magazine Olio Senna Top：面向专业厨房的高品质煎炸用油
意大利品牌 Olio Senna Top 推出已超过 30 年的专业煎炸用油，采用高油酸葵花籽油并经过冬化处理去除蜡质与杂质，可减少起泡和炸锅残渣、延长使用时间。另有 Senna Top Zero Palm 版本，完全不含棕榈油。该产品为半液体质地、100% 植物成分，无添加剂和氢化脂肪，油分子经过放大处理，相比传统高油酸葵花籽油能减少炸物吸油量。
A Feu Doux 巴黎小餐馆 La Chaise Haute：开店与育儿同期，一对伴侣如何找到平衡
巴黎第18区小餐馆 La Chaise Haute 的 Eleonore 与 Xavier 相恋8年，2024年在儿子出生仅数月后开店，开业一年多后自认在餐馆、伴侣关系和家庭生活之间找到了平衡。两人靠家人和朋友帮忙，并称餐饮业同样需要这样一个“村庄”式的支持网络。
Ristorazione Italiana Magazine精选 欧洲议会通过修正案，植物基产品不得再叫牛排、香肠和汉堡
欧洲议会通过修正案，禁止植物基产品使用牛排、香肠、汉堡等传统肉铺名称，新规属于共同市场组织（Ocm）条例，自2028年起生效，此前火腿、培根等词已只限动物源食品。
收录理由：欧洲餐厅菜单上植物基菜品的命名要改，原文写到改名的成本与可能流失两成客人。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮业：经济引擎、文化杠杆与“意大利制造”的全球大使
意大利餐饮业2025年继续被视为该国旅游体系的支柱之一。据FIPE-Confcommercio与Sociometrica的分析，2024年游客在餐饮服务上花费超过230亿欧元，在近3300个意大利市镇产生逾110亿欧元增加值；全球现有超过9万家意大利餐厅。
Ristorazione Italiana Magazine 用叉子吃布丁：当挑衅成为餐饮语言，德国奥地利瑞士的匿名传单如何变成集体现象
一张只写“带一个布丁和一把叉子”的匿名传单，在德国、奥地利和瑞士引发数百人聚集公园、用叉子吃布丁的集体活动。文章认为这一没有品牌和策略的举动说明，餐饮传播中真实胜过完美、轻松比严肃叙事更有力，顾客记住的是可辨识的小动作而非只有味道。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利 Accademia Portioli 开设咖啡师培训课程，涵盖咖啡技术与社交媒体营销
意大利 Accademia Portioli 推出面向咖啡师、门店经营者和餐饮从业者的模块化培训课程，从 Laboratorio di Caffetteria。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍啤酒品鉴三步法：视觉、嗅觉与味觉的专业操作
意大利餐饮媒体介绍餐饮从业者的啤酒品鉴方法，分为视觉、嗅觉和味觉三个阶段。视觉阶段观察颜色（参照 SRM 标准参考方法）、清澈度和泡沫；嗅觉阶段通过深呼吸和轻摇杯释放酯类与萜烯，识别麦芽、啤酒花和发酵三类香气；味觉阶段以 IBU（国际苦味单位）结合酒体判断苦味平衡，并关注余味持久度。文章建议餐厅配备品鉴卡、培训服务员讲述啤酒。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍九月葡萄气泡鸡尾酒 Frizzante d'Uva 的做法与菜单价值
意大利餐饮媒体介绍一款面向专业出品的低酒精度季节鸡尾酒 Frizzante d'Uva，用新鲜葡萄呼应九月采收季。基础配方为 30 毫升白味美思、20 毫升葡萄汁浓缩液或 1:1 葡萄糖浆、60–80 毫升 Prosecco，可加 10 毫升苏打水或汤力水，在酒杯中加冰直接调制。
Ristorazione Italiana Magazine 阿尔巴白松露宽面：秋季高端菜式的选材、做法与菜单定位
意大利阿尔巴白松露（Tuber magnatum Pico）产季为10月至12月底，11月品质最佳，每份意面用5至7克新鲜松露刨片即可兼顾奢华感与食材成本。餐厅应选当地认证的松露猎人（trifulau）和专营经销商，松露用吸水纸包裹、密封容器2至4°C冷藏，5至7天内用完。做法上以新鲜鸡蛋宽面配澄清黄油或榛果黄油乳化，不加蒜和爆香底料，上桌前用松露刨刀刨成薄片。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利南瓜：秋季厨房里的甜味与创意
随着秋季到来，南瓜成为意大利厨房的主角。意大利北部主要种植三种优质品种：伦巴第的Mantovana南瓜果肉橙黄紧实、甜味均衡，适合做意式土豆团子、烩饭和意式饺子；艾米利亚-罗马涅的Delica南瓜果肉细腻含糖，适合做浓汤、慕斯和甜咸披萨；威尼托的Gialla veronese南瓜带淡雅香气，适合传统甜点和焗烤菜。这些品种在甜度、口感和香气之间取得平衡，可用于餐厅、披萨店和创意厨房的秋季菜单。
Ristorazione Italiana Magazine 液体啤酒花如何改变啤酒生产的规则
液体啤酒花（浓缩提取物，富含树脂和精油）正被越来越多啤酒厂采用，它让投料更简便、减少出错和浪费，并降低仓储成本，帮助实现配方可复制和品质稳定。这类提取物还能提升啤酒抗氧化能力、延长香气保存时间，但用量和用法须精确校准，以免损失新鲜口感。原文认为它不会完全取代颗粒和整花啤酒花，行业面临的挑战是在不改变啤酒个性的前提下整合这项技术。
Ristorazione Italiana Magazine 爱尔兰牛肉遇上意大利创意菜：主厨Stefano Di Gennaro在Trani的Quintessenza餐厅
意大利Trani的Quintessenza餐厅主厨Stefano Di Gennaro是爱尔兰牛肉主厨俱乐部（CIBC）成员，该俱乐部由爱尔兰政府机构Bord Bia自2004年管理，推广现获IGP认证的爱尔兰草饲牛肉。
Ristorazione Italiana Magazine 从托斯卡纳腹地到你的菜单：认识托斯卡纳典型腌肉制品
意大利餐饮媒体介绍，托斯卡纳典型腌肉制品近年知名度上升，同时打开意大利与国际市场，食客偏好有认证、与产地绑定的正宗产品。
Ristorazione Italiana Magazine 选对啤酒杯：意大利餐饮媒体介绍提升啤酒风味的做法
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 介绍，用瓶喝会牺牲大部分香气与新鲜感，选对酒杯或扎啤杯才能突出香气、口感和泡沫。低发酵啤酒宜用细长杯减少与空气接触，高发酵啤酒宜用宽口杯让香气充分展开；没有专用杯时可用白葡萄酒杯替代，杯具须用中性洗涤剂清洗并在倒酒前用冷水冲净。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利调查：假期后四分之三消费者转向均衡饮食，鱼类消费增10%至15%
意大利Confcooperative-Federagripesca的调查显示，假期结束后四分之三的意大利消费者选择更健康的饮食，鱼类消费增加10%至15%。借助应用程序和二维码等数字工具可查供应链和时令，选当季鲜鱼最多可省30%。Confcooperative按脂肪含量把鱼分为三类，并建议餐饮业者用时令鱼更新菜单、减少浪费。
Ristorazione Italiana Magazine 加尔达湖的Chiaretto桃红葡萄酒：让每场餐前酒时光都特别的桃红
加尔达湖Chiaretto桃红葡萄酒用Groppello、Marzemino、Barbera和Sangiovese四种黑葡萄酿造，9月中旬提前采收以保留酸度与香气，不锈钢罐发酵、短暂浸皮带来淡粉色。它呈淡粉色，有草莓、樱桃和花香，口感轻盈带咸鲜，适合搭配鱼肉、鲜蔬、清淡腌肉和夏季冷食，也可用于早午餐到高级餐厅的餐前酒。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮业者用野生香草做披萨：六种香草的风味搭配与采摘建议
意大利餐饮媒体介绍，越来越多厨师和披萨师在菜单中重新使用野生香草，把蒲公英、琉璃苣、麦瓶草、野茴香、野菊苣、虎耳草等做成披萨用香草酱。文章列出每种香草的风味、搭配食材和一款推荐披萨，并建议只采嫩叶、避开污染区域、清晨采摘、用手剪不撕扯、用湿纸包好尽快冷藏。
Ristorazione Italiana Magazine Montasio DOP：讲述阿尔卑斯山故事的山区奶酪
2024年意大利Montasio DOP奶酪售出超过78万块，消费端营业额7000万欧元，其中7万多块属于“山区产品”（Prodotto della Montagna）系列。这种产自弗留利阿尔卑斯山的奶酪经至少60天熟成，由Moggio Udinese的本笃会修士开创的工艺延续至今。保护联盟正与乌迪内大学合作研究其营养特性，并参与欧盟共同资助的“Eccellenze DOP”项目。
Cafépraat 比利时餐饮集团 Lucky Lemon 创办人谈从夜店活动转做餐饮门店
比利时餐饮集团 Lucky Lemon 旗下拥有 Publica、Riviera、Fabrica 等门店，并运营 Icoon、Sabrina 等活动品牌。创办人 Lieven Dermul 介绍，公司从夜店活动策划起家，疫情期间先做了三年玻璃厂项目，之后开出 Riviera，一年后找到固定店面做成 Publica，近期又接手原 Lux 场地并改名 Fabrica。
Toqués de restauration 法国安纳西The Roster：两人零经验、2万欧元起步，如今卖出数千个汉堡
法国安纳西汉堡品牌The Roster联合创始人Hugo Danis在播客中介绍，他与发小Benjamin Jean零餐饮经验、以2万欧元起步开店，如今门店已近12年，卖出数千个汉堡。他17岁起在安纳西老城一家三明治摊做旺季帮工，由此喜欢上用餐高峰的忙碌节奏。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利的里雅斯特鸡尾酒周9月回归，25家酒吧与餐厅参与
意大利的里雅斯特鸡尾酒周（TCW）将于2025年9月7日至14日举办第四届，今年有25家酒吧和餐厅参与，其中包括当地一些历史悠久的咖啡馆。活动设有一天专门推广弗留利-威尼斯朱利亚大区当地产品，调酒师需用当地食材创作原创饮品，同期还有大师班、客座调酒、比赛和餐厅配餐菜单。Nonino连续第四年支持，Martini与Zero Cento Distribuzione担任主赞助商。
Ristorazione Italiana Magazine Unexpected Italy 发布《道德待客宣言》，近500名意大利餐饮业者已签署
意大利旅游科技初创公司 Unexpected Italy 发布《道德待客宣言》，提出10条指导原则，涵盖合理性价比、地方特色、品质优先于数量、减少浪费、保障公平薪酬与工作生活平衡、慢待客、同业合作等，目前已有近500名餐饮业者、酒店经营者、手工艺人和生产者签署。
Ristorazione Italiana Magazine 米兰葡萄酒周 2025：餐饮业者能从中获得什么
米兰葡萄酒周 2025 于 10 月 4 日至 12 日举行，围绕可持续、葡萄酒旅游和新消费习惯举办讲座与大师班，为餐饮业者提供更新菜单与酒单的思路。10 月 6 日的第五届 MWW Awards 评选意大利及海外餐厅与零售渠道的最佳酒单。Arco della Pace 的 Enoteca ai Dazi 展示用 WineEmotion 自动侍酒系统等方式吸引千禧一代和 Z 世代消费者。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍无花果从田间到精品披萨的搭配思路
意大利餐饮媒体介绍，随着9月到来，无花果进入厨房，可用于前菜、沙拉、咸甜搭配和披萨。意大利无花果主要产自坎帕尼亚、普利亚、西西里和卡拉布里亚，品种包括西西里的Fico d'India、普利亚的Fico bianco di Puglia等。披萨搭配包括生火腿配新鲜无花果、戈贡佐拉配焦糖无花果、无花果配烟熏布拉塔等。
Ristorazione Italiana Magazine RATIONAL 的 iVario Pro 多功能烹饪系统：四种规格如何适配不同厨房空间
德国商用厨房设备商 RATIONAL 的 iVario Pro 多功能烹饪系统可替代炉灶、炸锅、压力锅等传统设备，提供四种规格：L 和 XL 型配 100 升和 150 升锅槽，适合每天最多 500 份餐食；2-S 和 2-XS 型配两个 25 升和 17 升锅槽，适合每天 30 至 100 份。