日本小餐馆店主离店半天前，如何把交接做到接手的人能直接开工
日本一家小餐馆的店主介绍，离店半天的准备不只是把东西备齐，而是让接手的人知道每样东西在什么状态、放在哪里、还剩哪道工序。他的做法是让接手的人当场确认实物，例如指出容器里装的是当天分量、确认入口告示摆在哪里、由收银的人复述操作流程，而不是听完说明就算交接完成。
#人与用工
大久保翔平 ANR Associação Nacional de Restaurantes精选 巴西餐饮协会执行主席：从浪漫到管钱，餐饮利润靠 CMV 和月度盘点
巴西餐饮协会（ANR）执行主席 Fernando Blower 在 ABC Cast Conexões 访谈中表示，餐饮业没有统一指标，业者应每月至少做一次库存盘点，用期初库存、采购和期末库存算出实际消耗，再除以销售额得到 CMV（原料成本占销售额的比例）。
收录理由：巴西餐饮协会负责人谈小店如何用每月盘点和 CMV 把原料成本算清楚，以及 6×1 排班若改动会怎样影响周末高峰的人手。
Hospitality 澳大利亚纽卡斯尔两家 Oliver Brown 咖啡馆前经营者因涉嫌少付移民工人工资被诉至法院
澳大利亚公平工作监察专员署（FWO）已就涉嫌违反工作场所法规起诉纽卡斯尔两家 Oliver Brown 咖啡馆的前加盟经营者 Achon Pty Ltd、Echon Pty Ltd 及其唯一董事 Rachel Lee。
Your Life and Restaurant精选 一位美国餐馆老板在墨西哥海鲜店学到的四件事
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 在墨西哥哈利斯科州与一位经营海鲜餐厅的亲戚交谈后，总结出对方家族从母亲在自家门口卖虾起步、如今拥有 15 至 17 家同名餐厅的几条做法。
收录理由：一位美国餐馆老板在墨西哥探亲时与当地海鲜店经营者交谈，记下对方买地、看服务员销售额和发奖金的具体做法。
Goomer 博客精选 巴西餐饮集团经营者谈门店经理授权：不是放弃控制，而是换一种控制
巴西 Grupo Polachini 经营者 Leonardo Polachini 介绍，把门店决策权交给经理不是放弃对运营的控制，而是从靠老板在场控制改为靠规则控制。
收录理由：小店老板从亲自修设备到定下审批额度，原文给出授权范围、金额上限、凭证和告知对象四个要素，以及多店扩张时怎么用。
Dirty Linen精选 澳大利亚墨尔本主厨谈后厨工时收紧后如何培养年轻厨师
在墨尔本近郊 Werribee Park 的餐厅 Joseph's 任行政主厨、有 20 多年烹饪经验的 Sam Homan 谈到，餐饮业惩罚性的长工时已被收紧，但这让年轻厨师的技能培养变得困难，即便他们本人有心学。他在播客中讨论这一转变下该怎么办。
收录理由：墨尔本近郊一家高级餐厅的主厨谈后厨工时收紧后，年轻厨师的技能怎么带出来。
Goomer 博客精选 巴西餐饮集团经营者介绍如何用一页看板做每周经营监控
巴西 Grupo Polachini 经营者 Leonardo Polachini 介绍，餐厅的每周看板应只放五个相互独立的板块：拆分为订单量和客单价的营业额、带目标值的平均服务时间、按周对比理论用量与实际用量的 CMV、员工满意度与顾客满意度。
收录理由：小店每周该盯哪几个数字、数据从哪来，原文给出五个板块和先修数据源再画图表的顺序。
Licensed Vintners Association 爱尔兰持牌酒商协会：2027年预算未惠及都柏林等城市酒吧，反而推高经营成本
爱尔兰持牌酒商协会（LVA）称2027年预算未给都柏林等城市酒吧带来任何利好，反而推高经营成本。该协会指出最低工资涨幅“显著高于通胀”，将在未来一年给爱尔兰酒吧带来“实质性”成本压力；酒类消费税仍为欧洲第二高，政府未推动下调，也未解决深夜酒吧和夜店特别豁免令（SEO）费用高的问题。LVA研究显示，去年爱尔兰延长营业夜数减少950晚，2018年的深夜营业比现在多23%。
Hospitality Ireland 爱尔兰旅游局 F&B 360° 领导力项目开放第二期申请
爱尔兰旅游局（Fáilte Ireland）已开放 F&B 360° 项目第二期申请，面向酒店、旅游景点及有大量旅游客源的合资格餐饮企业，帮助业主、总经理和资深餐饮负责人以数据驱动方式提升餐饮业绩。首期有 50 多家旅游企业参与，早期反馈显示营收与利润增长、采购更合理、人工效率提升，部分企业通过菜单设计与定价分析提高了客单价和顾客满意度。
GHR Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France 法国酒店餐饮协会GHR奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯大区东部呼吁会员加入专业委员会
法国酒店餐饮协会GHR奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯大区东部自2025年11月起在主席Benoît Lange带领下服务酒店餐饮业者，现呼吁会员加入新设立的专业委员会，就行业发展、企业成长与旅游、RSE、Fait Maison标签、餐券谈判、夜生活、与居民关系、2027年UCI世锦赛及2030年奥运会等议题分享经验与想法。
Scottish Licensed Trade News 爱丁堡国际会议中心行政总厨 Paul Hood 获苏格兰餐饮业 Legacy 奖学金，将赴伦敦多切斯特酒店实习五天
爱丁堡国际会议中心（EICC）及 EICC Nourish 行政总厨 Paul Hood 赢得本年度 Scotland Food & Drink 与 HIT Scotland 合办的 Legacy 奖学金，将在伦敦梅费尔的多切斯特酒店进行五天实习，师从厨艺总监 Martyn Nail。
COSBOA 澳大利亚小企业协会呼吁移民政策回归劳动力需求，反对打工度假签证名额上限
澳大利亚小企业协会（COSBOA）呼吁移民政策讨论回归“澳大利亚实际需要哪些技能和工人”这一出发点，而非聚焦移民总数。该协会对联盟党当天公布的移民计划中取消第二、第三年打工度假签证延期名额上限表示欢迎，认为这有助于偏远地区餐饮、旅游和农业小企业留住人手。COSBOA 同时指出，技术移民优先领域无法覆盖各地小企业的多元用工需求，并再次呼吁召开澳大利亚移民峰会。
大久保翔平 日本小餐馆店主想半日离店，先按一张表挑出要试的营业时段
日本小餐馆店主大久保翔平提出，店主想离店半天时，先不要按“客人少”挑时段，而要比较同一时段里必须完成的工作、能接手的人和送货或宴会准备是否重叠。他给出一个16席小店的设想例：火曜11至14时、水曜14至17时、木曜11至14时三个候选中，木曜因为日常担当者齐、没有送货重叠而先被留下，但12时前后的订单集中和备料结束时间仍列为未确认。
FSR Magazine Snooze Eatery 任命 Amy Hom 为首席运营官，前 90 天将进店倾听
Amy Hom 于 9 月 28 日出任 Snooze Eatery 首席运营官，负责领导餐厅运营，与各地团队协作提升待客水准和运营责任。Snooze 目前在美国 10 个州拥有 72 家门店，正筹备下一轮扩张。Hom 表示前 90 天将大量时间花在门店倾听员工意见，并称人工不只是损益表上的成本，而是一项投资决策。
GHR Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France 法国酒店餐饮协会GHR就针对酒店业者的钓鱼攻击发出警示
法国酒店餐饮协会（GHR）法务部门接到多家酒店业者反映，近期出现冒充酒店服务商的钓鱼攻击，GHR提醒所有酒店餐饮机构警惕网络攻击风险。若确认遭攻击，应立即通过常用服务商保护信息系统、就近报案并取得报案证明，如涉及个人数据被窃须在72小时内向法国国家信息与自由委员会（CNIL）作首次申报，同时通知可能受影响的客户和员工。
MarginEdge精选 美国会计事务所谈最低工资上涨：餐厅如何管理人工成本
美国餐厅会计事务所 Harmony Group 副总裁 Dave Wiseman 谈到，最低工资上涨会推高人工成本，而许多正餐餐厅的净利润率只有 3% 至 10%，不涨价往往难以承受。
收录理由：最低工资上涨时，一家正餐小店怎样用人工预算、排班成本和 prime cost 把账算清楚，原文给出了一套可对照的做法。
Arrière-Cuisine精选 巴黎面包店 Mamiche 两位创始人向店长公开全部财务数字
巴黎面包店与餐饮品牌 Mamiche 的两位创始人 Cécile 和 Victoria 在访谈中介绍，她们在店长研讨会上逐行展示财务表，让店长看到一年下来剩多少钱，并算给员工看：60 人每人拿一个可颂，一个月就相当于多付一个人的工资。
收录理由：巴黎面包店把财务表摊给店长看，员工从此不再随手拿可颂，小店也能照这个办法说清成本。
Fresh Cup 联合国首次正式承认国际咖啡日，国际咖啡组织推出免费全球咖啡贸易数据平台
联合国今年2月通过决议，首次正式承认10月1日为国际咖啡日，美国是唯一投反对票的成员国。国际咖啡组织在瑞士一场全球咖啡治理会议上发布免费的咖啡市场情报平台，提供价格、贸易流向、认证库存及各国产量、出口和消费数据。韩国科学家将咖啡渣在约700摄氏度无氧条件下碳化制成生物炭，再与乙基纤维素结合做出隔热材料，隔热性能与聚苯乙烯泡沫相当，但降解更快。
店舗流通ネット精选 日本 10 月起顾客骚扰对策义务化，个人餐饮店雇一人也适用
2026 年 10 月 1 日，日本改正劳动施策综合推进法等施行，要求所有雇用劳动者的经营者采取措施防止顾客骚扰（カスハラ），个人经营的餐饮店只要雇有员工也在适用范围内。
收录理由：日本个人小店只要雇了一人也须落实防顾客骚扰措施，原文列出法律要求的三项基本动作和现场应对流程。
Coffee & Cows精选 美国一对开两家咖啡店的夫妻谈为何长期不领工资仍继续投入
美国咖啡店 Humble Grounds 的老板夫妇在播客里谈到，开店初期连续数月亏损，设备故障不断，两人都不从店里领工资，赚到的钱先用于修设备、发工资和升级。妻子 Becca 说自己曾因舍不得花钱请人而成为生意的瓶颈，后来请了行政助理处理邮件和宴会订单，把时间腾出来做客户服务和拓展，生意才加快。两人表示现在已开出两家门店并持有房产，员工工资是开店时的两倍。
收录理由：一对开两家咖啡店的夫妻谈自己长期不领工资、每月亏钱仍继续投入，以及请助理买回时间后生意才转起来的经过。
Ristorando精选 意大利餐饮协会 Fipe 列出餐饮业十大威胁与十大机会
意大利餐饮业协会 Fipe-Confcommercio 研究部主任 Luciano Sbraga 在 9 月 30 日 Dire Fare Mangiare 开幕会议上，用十项威胁和十项机会梳理意大利餐饮业的现状与前景。
收录理由：意大利餐饮业者组织 Fipe 用十组数据列出行业正面临的成本、人手和客流压力，小店可对照自己所在市场的处境。
大久保翔平精选 日本小餐馆店主不在的半日，如何把预约和接单量缩到两人能承受
日本一家16席小店的店主大久保翔平提出，店主不在的半日不要只按空席数接客，而要把席数上限、同时接单量和出菜时间一起定下来。他给出一张受入上限表，逐项填写当天保留的菜品与接待、入店时段与各时段人数、同时能完成的订单种类和数量、外带等另一条接单路径，以及暂停接单的店内状态和恢复前要确认的状态。
收录理由：日本一家16席小店的店主把店主不在的半日营业条件写成一张受入上限表，席数、同时接单量和出菜时间一起定。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚餐饮承办者Alex Cadger谈如何从自家厨房做到百人团队
The Blonde Group创始人Alex Cadger在播客中介绍，公司从自家厨房起步，如今管理超过100名员工，业务包括上门餐饮、盒装外送、企业午餐和2023年开出的餐厅与婚礼场地。她谈到起步前八年很难，靠不断接单、只在有钱时才买冰箱和货车、不欠任何人钱撑过来，并认为餐饮承办没有门店客流，只能靠口碑和Instagram获客。
收录理由：从自家厨房做到百人团队，这位澳大利亚餐饮承办者谈前八年靠不断接单、只在有钱时添置设备熬过起步期。
FLAME@Y精选 日本一位多店老板把排班交给店长，周末人手不足时选择停掉预约
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板把各店排班交给店长制作、自己只做最后确认，并规定不按时提交排班意愿的员工会被削减平日班次。店长接手后能更早发现周末人手不足，先向其他门店借人，仍不够就调整预约；人手少时也不是全部拒单，而是优先接团体客并推荐套餐，因为套餐可以靠事前备料减少营业中的现场操作。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板把排班交给店长后，周末人手不足时宁可停掉预约，也不让出餐和接客质量下滑。
Barra de Ideas 西班牙媒体 Barra de Ideas 在巴塞罗那办餐饮经营日活动，提出“Código Barcelona”九大管理要点
西班牙餐饮媒体 Barra de Ideas 将于 10 月 19 日在巴塞罗那 Balcó Gastronòmic（奥林匹克港）举办 Sapiens on Road Barcelona 活动，提出名为“Código Barcelona”的九大管理要点，涵盖品牌、数据分析、流程与盈利管控、客户体验、规模化、领导力与沟通、全渠道销售等。
大畑直矢 · バルタン精选 日本广岛一家居酒屋营业到早上6点，深夜客人里后来出了自己的员工
日本广岛一家叫バルタン食堂的居酒屋营业到早上6点，原本的想法是没人走动就多开一段时间等人来，实际做下来发现深夜有只在深夜来的人，最多的是餐饮店收工后的从业者。
收录理由：日本广岛一家居酒屋营业到早上6点，深夜来的多是刚收工的餐饮从业者，其中两人后来成了店里员工。
大久保翔平精选 日本小餐馆店主谈年末忘年会预约：人数未定时如何用限期保留守住席位
日本小餐馆店主大久保翔平提出，接到忘年会咨询时先确认人数区间而非一个确定数字，例如先问现在是八到十人、有没有可能超过十人，再按最大人数检查座位、出菜和员工能否应付。
收录理由：日本小餐馆店主把年末忘年会预约分成问询、限期保留、确定、释放四种状态，并给出人数区间和保留截止时间的谈法。
Goomer 博客精选 巴西餐饮集团经营者谈：员工流动加快后，门店如何靠流程记录保住出品稳定
巴西餐饮集团 Grupo Polachini 旗下有 Bob's、KFC、Casa Bauducco 等门店，其负责人 Leonardo Polachini 介绍，疫情后门店关闭、团队流失，原本靠老员工口传的操作经验随之消失，出品稳定性下降。
コモリタ精选 没在寿司店修行过的大阪店主，如何开出一家客单价2.5万日元的寿司店
日本大阪福岛一家9坪熟成寿司店的店主在博客中写到，自己从未在寿司店工作过，修行经历为零，2019年10月15日开出自己的店，最终做到客单价2.5万日元左右。
收录理由：没有寿司店修行经历的人开出一家客单价2.5万日元的寿司店，原文写了他此前在鱼料理店和超市鲜鱼档的受挫经过。
大久保翔平精选 日本小餐馆店主：空着的座位和能带客人的座位不是一回事
日本小餐馆店主大久保翔平提出，营业中该数的是收拾完毕、能迎客的座位，而不是前一位客人刚起身的座位。他建议先选一席，按客人坐下后第一分钟会看到和触碰的位置检查，并用一句话写明什么状态才算可以带位。他还建议只记录一周：从客人起身到可带位的时间、带位后需要重新擦拭或换用品的次数、有没有向等候客人说明情况。
收录理由：日本小餐馆店主把空席分成两类，只把收拾完毕、能迎客的座位算作可带位，并给出交接标准与一周记录方法。
武藤北斗 · 海老フライ武藤精选 日本炸虾店海老フライ武藤把定休日从周日一天改为周日和周一两天
日本大阪茨木的炸虾店海老フライ武藤从10月起把定休日从周日一天改为周日和周一两天，店主武藤北斗称先试到10月、11月左右。开业初期该店没有固定休息日，兼职员工不用排班、可自由选择出勤日，但店主发现客人难以据此安排到店时间，自己也因为觉得关店可惜而几乎不休。他计划在员工入职前先建立每周休两天的体制，并认为营业日减少后，客流和人力集中在营业日，有助于以更低价格提供品质稳定的餐食。
收录理由：日本一家炸虾店把每周一天定休改成两天，店主记录了不定休让客人难安排、自己不敢休息这两件事。
QSR Media 麦当劳英国及爱尔兰任命 Danielle Harris 为首席人力官
麦当劳英国及爱尔兰任命 Danielle Harris 为首席人力官，2026 年 10 月 1 日起生效，她将负责英国及爱尔兰业务的人力事务，此前在麦当劳体系内已有超过 12 年经验。
Eats365 博客 澳大利亚餐饮业薪酬裁定指南：MA000009 与 MA000119 合规要点
澳大利亚餐饮业者的薪酬合规取决于员工适用的裁定，Hospitality Industry (General) Award（MA000009）与 Restaurant Industry Award（MA000119）规则不同。
식품외식경제 CJ 第一制糖「Cuisine.K」第 10 家快闪餐厅「Belong」开业，主厨申容宇回归
韩国 CJ 第一制糖旗下韩餐主厨发掘与培养平台「Cuisine.K」开出第 10 家快闪餐厅「Belong」，由该平台首期校友主厨申容宇自 7 日起约 6 个月呈现季节韩式套餐。
Horecanews Silvano Romani 在意大利《中小企业年度法》出台后提出“美食制造”概念
意大利餐饮集团 Silvano Romani 在《中小企业年度法》（Legge 11 marzo 2026, n. 34）出台后提出“Manifattura Gastronomica（美食制造）”概念，并配套发布十项原则的宣言，旨在为已超出小作坊规模、仍以手工技艺与原料品质为核心的餐饮企业寻找身份定位。
焼肉すだく家族亭 都城若葉町店 日本宫崎一家烤肉店开业5个月：9月看PL表结果不理想，10月继续改善
日本宫崎县都城市的烤肉店焼肉すだく家族亭都城若葉町店开业约5个月，9月月末完成棚卸し（盘点库存）并查看PL表后，称结果是令人不甘心的。该店表示将重新审视原价、运营方式、食材使用和排班，从能改的地方逐一调整，10月继续与员工一起努力。
Hospitality Business 听障厨师谈厨房沟通：班前会、带训和晋升机会常把他们排除在外
听障厨师David Uzzell和听障工程师Bri Herold在访谈中介绍，厨房里的手语、背后轻拍、视觉计时器、书面班前会记录和镜子等做法，既能让听障厨师跟上节奏，也能让整个厨房更顺畅。
Hospitality News Middle East 黎巴嫩美国大学继续教育学院在黎巴嫩推出 HORECA 领导力与项目管理课程
黎巴嫩美国大学继续教育学院（LAU ACE）推出 HORECA 领导力与项目管理课程，并与该校酒店与旅游管理系合作开发，获黎巴嫩餐馆、咖啡馆、夜总会及糕点业主协会认可。
QSR Media 英国烘焙连锁 Greggs 拟关四家工厂并裁减 740 个岗位
英国烘焙连锁 Greggs 已就关闭四家生产工厂、在两年半内裁减约 740 个岗位启动协商，以重组生产网络、支持门店数至少扩至 3500 家的扩张计划。公司称关厂成本约 6000 万英镑，其中 4000 万英镑为资本支出，其余为中断与遣散费用，预计项目完成后每年可节省约 2000 万英镑税前成本，节省将在 2028 年和 2029 年体现。
Sprudge Sprudge Twenty 专访 Vava Angwenyi：肯尼亚咖啡社会企业家谈非洲咖啡领导权
肯尼亚社会企业家、Vava Coffee 创始人 Vava Angwenyi 入选 Sprudge Twenty 年度专访，她于 2009 年创办这家为小农户创造可持续生计的社会企业。