澳大利亚餐饮承办者Alex Cadger谈如何从自家厨房做到百人团队

从自家厨房和借来的冰箱开始

她原本在 Nando's 的市场团队做了八九年，周末到客人家给五六个人做饭，把照片发在 Instagram 上。一个周末的客人带来下一个周末的客人，她才决定离开工作，先做一份临时工，晚上在母亲家的厨房备餐。那时她做整只蜜汁火腿、龙虾和虾，自己没有足够的冰箱，只能开着车一家一家去借地方存放。

她只花手上有的钱：先在家里厨房做，积累到一点钱买一台冰箱放在车库，再多一点买一辆厢式车，在车里装冰箱和逆变器，接上墙上的电当小冷藏间，最后才租下一间很小的厨房。她说自己就是这样一边将就，一边服务悉尼的有钱人。

头八年很难，疫情里租下大场地

她说头八年非常难，几乎是在求下一个客人。宴会餐饮没有门面，没有路过的人，只能靠别人在聚会上提起你，或者看到你的 Instagram；而且人们需要宴会餐饮的次数，远少于出去吃一顿饭。

疫情期间生意停掉，她反而租下悉尼 Annandale 一处很大的场地。她的判断是：很多宴会餐饮公司在关门退出，自己当时没有生意，但封锁结束、生活恢复以后，也许能成为留下来的那一家。后来事情就是这样。

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我从来不说“不”。如果需要，我会凌晨三点起床，把东西从 Penrith 开车送到市区。

企业午餐、盒装外送和定制宴会分开做

公司现在有几块业务：上门宴会保留香槟、鱼子酱、鸡尾酒和穿白外套的服务员；2018 年推出盒装外送，把厨师做好的菜装盒送到客人家，客人自己开盖摆盘，不派服务团队；企业部门给公司员工供午餐，多的时候一个中午要送 1000 多份。

企业午餐从办公室就开始分工：做标签、做带饮食标注的菜单、核对客人姓名；厨房里分出无麸质区和无坚果区；餐食出炉后进保温箱、装进黑色热箱、再上车，从发货区送往各家客户。盒装和企业两块菜单固定、有配方卡、采购固定，按流程运转；高端宴会九成是定制的，她仍然参加创意讨论，品牌方会提出颜色、口味主题，比如茶品牌要把伯爵茶做进菜单。

宴会上她关注的是老式的招待

她说一场宴会里食物大约只占一成，其余是别的环节。她的标准是：答应客户的事按时做到；客人进门先递上一杯冷饮、有人笑着接待；菜是热的、摆得好看，而且要送到整个房间，不能只停在出菜口那一群饿着的人那里；再加上鸡尾酒、装饰或现场环节这样的亮点。她说自己最喜欢的部分是创意，走在走廊里和厨师聊天，忙的时候拼，能松的时候松。