日本小餐馆店主不在的半日，如何把预约和接单量缩到两人能承受
その人数で受けられる予約と注文を決める
日本一家16席小店的店主大久保翔平提出，店主不在的半日不要只按空席数接客，而要把席数上限、同时接单量和出菜时间一起定下来。他给出一张受入上限表，逐项填写当天保留的菜品与接待、入店时段与各时段人数、同时能完成的订单种类和数量、外带等另一条接单路径，以及暂停接单的店内状态和恢复前要确认的状态。
日本一家16席小店的店主把店主不在的半日营业条件写成一张受入上限表，席数、同时接单量和出菜时间一起定。
日本一家有 16 个座位的小餐馆店主大久保翔平，在自己的博客里写他准备让店主离店半天时，如何先把这半天的营业条件缩小到两名员工能完成的范围。
座位有空不等于接得下订单
这家店有 16 个座位，空着 8 个。只看座位，还能带客人入座；但厨房里前一批 4 人的菜正要出锅，碗盘要收，前厅的人可能正被叫去结账。店主在的时候，这些空隙由他顺手补上：帮忙装盘、端菜、到门口招呼。店主不在的这半天，如果还按平时的座位数安排，留下的人要接的量就会被低估。
所以这半天的上限要一起定三件事：座位最多坐多少人、同一时间接多少份订单、菜大概什么时候能上。就算定了“最多 8 人”，8 个人分别到、同时点单，工作也会挤在一起。这位店主写，他列的数字不是通用标准，而是从平时做得到的条件出发、在店主不插手的预演里验证的临时数字。
先定这半天要守住什么
缩小营业时，如果先想“这也去掉、那也停掉”，会觉得店的特点都没了。这位店主的做法是先定一件事：这个时段来的客人，至少要让他们吃到什么。比如午休时间短的客人，要能安稳吃上一份定食；守住这个，当天去掉步骤多的追加菜就有理由。
反过来，已经有客人预约了某道菜，就不能当天才说做不了，要先确认已经答应过的内容，需要改就提前商量。已经答应的内容改不过来的日子，不适合作为第一次试验的日子。先写清要守住的菜和接待，再写为了两个人能完成要减掉什么。
把座位、订单和时间写在一张表上
这位店主准备了一张“接待上限表”，只填打算试的那一个时段，栏目包括：对象日期和店主不在的时间、当天由谁负责、要守住的菜和接待、同时在店人数和使用的座位、接受入店的时间段和每段人数、同时能做完的菜的种类和数量、照常供应和暂时去掉的菜、外带等另一条路径接的工作、比平时慢时由谁向客人说明、暂停接待的店内状态、恢复前要确认的状态、对已有预约的说明和确认、这套设定的依据和还没确认的地方。
表里留了写店内状态的栏，是因为意外会叠加。要写成“主菜一直没上、下一单什么时候好说不出来”这种当场看得出来的状态，而不是“忙起来就停”，否则不同的人判断不一样。停的是新客人入店，不是不管已经坐下的客人的菜和说明；门口由谁看、对要来的人说什么，也一起定好。
喊停的人不能是最忙的那个
表做好了，现场还是可能继续接。门口来的人不好拒绝，电话里一句“就两个人”就想答应，本来要找厨师确认，可厨师正是走不开的人。这位店主写，光知道上限不够，要由当天的两个人分工：一个人负责暂停新的引导，一个人负责说明厨房的状态。比如厨师说看不出下一单什么时候好，前厅就在门口和电话上先不接，而不是等店主回话再决定加不加单。
对客人的说明不用提店里的难处，只说现在能给的安排。他给的说法是：“现在上菜需要一些时间，我先确认下一次能带位的时间，再回复您可以吗？”确认不了就不要说一个不确定的时间。已经接下的客人数量不能忘了又往空位带，上限表要放在当天的人看得到的地方，不是放在店主桌上。
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排班总是缺人5 家店 · 7 位业内人士 · 14 条原文 ›来源：大久保翔平 · note.com