日本夫妻中餐小馆店主总结生意冷清的7个特征与改善做法
在日本经营一家约20个座位的中餐小馆、有20多年餐饮经验的店主，把生意冷清的原因归为7点：没有清洁感、定位模糊、待客气氛差、把客人晾在一边、常客优先让新客不自在、没有招牌菜、缺少让客人再来的引导。
收录理由：夫妻中餐小馆的店主把自己20多年经验整理成7条生意冷清的原因，其中清洁排班和周末限定菜单是他店里试过的做法。
#菜单/定价
飲食店自営業開業ブログ精选
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本食材涨价潮下，一位意大利酒馆店主谈该不该跟着涨价
日本意大利酒馆店主龟山在博客中谈到，2022 年春季日本食品接连涨价、大型连锁也纷纷调价，他自己的店因领到疫情补助金暂时还能撑住，决定先不涨价。他认为客单价低的业态如牛丼、麦当劳，从 380 日元涨到 400 日元就可能让来店客数减少、总利润反而下降，消费税从 8% 调到 10% 时也有类似反应；建议等客人习惯整体价格上涨后再调价，并调整品项以维持整体原价率。
收录理由：对开小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主谈了自己在食材涨价时暂不调价、等客人习惯涨价后再调价的判断和理由。
Маша, мы открываем бар!精选 俄罗斯四个程序员在办公室开酒吧，开业当天营业额94104卢布
俄罗斯一家开在IT公司办公室里的酒吧记录了开业当天的账目：营业额94104卢布，其中酒水成本44000卢布、商品总成本51083卢布、刷卡手续费2164卢布、吧台提成9410卢布、计时工资5000卢布、啤酒乒乓活动1886卢布，毛利24561卢布。
收录理由：俄罗斯一家开在IT公司办公室里的49平方米酒吧，开业当天营业额94104卢布、毛利24561卢布，逐项列出酒水成本、刷卡手续费和吧台提成。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧顾问讲解主要成本怎么算：COGS 加人工除以总营业额
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在节目里说明，主要成本（prime cost）等于 COGS（售出商品成本，即食材和酒水等买来再卖给客人的东西）加上人工，再除以总营业额，行业参考区间是 60% 至 65%。
收录理由：酒吧和餐厅的 prime cost（主要成本）怎么算，原文用一个 6 月的完整算例拆开食品、酒水与人工三块。
Dave Allred, TheRealBarman 美国酒吧顾问给出各类酒的标准分量，马天尼建议 2.5 盎司
美国酒吧经营顾问 Dave Allred 在节目里给出酒吧各类酒的标准分量：烈酒和混合饮料 1.5 盎司，葡萄酒 6 盎司，马天尼 2.5 盎司，香槟 5 盎司，波特酒 3 盎司，啤酒按杯子的容量。
Dave Allred, TheRealBarman 美国酒吧顾问给出各类酒的标准分量，马天尼建议 2.5 盎司
美国酒吧经营顾问 Dave Allred 给出酒吧各类酒的标准分量：调酒和纯饮烈酒 1.5 盎司，葡萄酒 6 盎司，马天尼 2.5 盎司，香槟 5 盎司，波特酒 3 盎司，啤酒按杯量。他说约一半的店主和经理说不清自家分量，分量定下后要用盘点系统执行，若采用不同分量就要相应调整定价以控制成本率。他还演示了马天尼杯倒满等于多送一杯酒，建议不要用超大杯型，并可用几只量杯向客人说明酒量。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈如何看差评：找趋势、改菜单、把星级当员工目标
美国餐馆老板Jose Pepe Lamas在播客里介绍自己处理Yelp和Google评论的做法：不要和顾客争论，而是把差评按菜品和服务归类，看是否连续两三个月重复出现同一问题。
收录理由：餐馆老板把差评按菜品和服务归类看趋势，用加料选项解决素食卷饼的长期投诉，并把星级目标贴给员工看。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧和餐厅顾问给出各项成本占营业额的参考比例
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在节目中列出酒吧和餐厅各项成本占营业额的行业参考区间：烈酒 16% 至 19%，瓶装啤酒 22% 至 26%，生啤 20% 至 25%，葡萄酒 22% 至 35%，无酒精饮料 10% 至 12%，咖啡 15% 至 18%，食品 28% 至 32%。
收录理由：酒吧和餐厅各项成本占营业额的比例该落在什么区间，原文逐项列出酒水、食品、人工和租金的参考数字。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧顾问介绍啤酒、烈酒和葡萄酒的定价公式
美国酒吧经营顾问 Dave Allred 给出酒水定价公式：单瓶或单桶的进货成本除以目标成本率，得到整桶或整瓶的零售总值，再除以每桶或每瓶可倒出的杯数或份数，得出单杯价格。
收录理由：酒吧的啤酒、烈酒和葡萄酒怎么定价，原文给出了按整箱、整桶、整瓶成本折算单杯售价的具体公式和取整做法。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧顾问 Dave Allred 介绍菜单工程九步：用描述、定价和排版提高客单价
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在节目里给出菜单工程的九条做法，目的是提高客单价。他举例说，周营业额 1 万美元、每周 1000 位客人的店，客单价 10 美元，只要每人多花 1.50 美元，一年就多出 7.8 万美元收入。
收录理由：酒吧和餐厅的菜单怎么排版、定价和取舍菜品，原文给出九条可照做的做法，包括用 POS 销售数据筛掉不赚钱的菜。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧顾问 Dave Allred 的五条推销话术，把客单价一点点抬上去
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在播客里给出五条推销做法：让服务员带着热情介绍菜单但不要硬推，先和厨师确定每个品类里利润最高的菜品再让员工记住，推荐加料如培根、牛油果、芝士，建议客人把甜点打包带走，以及在点酒时问客人喜欢哪个品牌。他举例说，人均客单价提高 1.50 美元，一个月大约能多出 7000 美元营业额。他强调这些做法要写成硬性规则并跟进检查，否则员工不会执行。
收录理由：酒吧和餐厅的客单价怎么靠点单话术抬起来，这位美国酒吧顾问给了五条可以放进班前培训的做法。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐小馆附近开出同类店，营业额掉三成后他做了四件事
日本一名经营约20座中餐小馆的店主介绍，开业第三年时约1公里外开出一家同类餐厅，客层相近、价格略低、菜单更丰富，他的营业额最终下降约30%。他采取的做法是去对手店里视察、在对手不擅长的方面做深、调整菜单，以及索性多休息；他还把固定费从70万日元压到50万日元，使营业额从100万降到80万日元时利润仍维持30万日元。
收录理由：夫妻中餐小馆附近开出同类店、营业额掉三成后，店主把固定费从70万压到50万，并列出视察对手、改午餐菜单等做法。
Маша, мы открываем бар! 俄罗斯四个程序员开酒吧：注册、进货、装收银机，两周花了近20万卢布
俄罗斯一个四人团队用两周时间筹备开酒吧，注册了个体工商户，与五家供应商签下啤酒合同，并完成技术性试营业，一天营业额1.6万卢布。他们买二手冰箱花了2.5万卢布，比新冰箱报价7万卢布省下不少，但送货和搬运又付了1900和4900卢布；收银设备（含一体机、打票机、税控存储和收单）共花5.9万卢布，是目前最大一笔支出。
Your Life and Restaurant 美国餐馆老板播客：小店靠生日仪式和独家菜品做出差异化
美国餐馆老板播客 Your Life in Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 在第 23 期节目中主张小店要做得与众不同，才能让客人专程前来。
Dave Allred, TheRealBarman 开酒吧或餐厅的10步路线图：从概念定位到采购设备
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 给出开一家酒吧或餐厅的10个步骤：确定有辨识度的概念、按目标客群的人口结构选店址、找家人或天使投资人等筹资、建设或改造门店、在施工期间建立各岗位流程与制度，然后采购设备和家具。他建议用一份详尽的商业计划书和财务预测说服投资人，并称课程内含一份33页商业计划书和可预测未来五年经营的财务模板。
Маша, мы открываем бар!精选 四个程序员在俄罗斯办公楼里开酒吧，算了一笔启动和回本的账
俄罗斯四名上班族合伙在叶卡捷琳堡一处办公楼内开酒吧，每人最多出30万卢布，启动预算合计90万卢布。他们把开支分成一次性投入、每月固定成本和随销量变化的变动成本，按每月575单、每单两瓶300卢布的啤酒计算，月营业额需达34.5万卢布才能覆盖成本。场地是公司办公楼里49平方米、没有窗户也没有厨房的房间，客流只限楼内约1500人，他们打算靠办活动拉长客人停留时间、提高客单价。
收录理由：四个程序员在办公室开酒吧，把启动资金、每月固定与变动成本、回本所需杯数逐项算成一张表。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主总结个人餐饮新手容易踩的五个陷阱
日本一家意大利酒馆的店主撰文列出个人餐饮经营新手容易陷入的五个误区：模仿连锁店、不做原价计算、不知道盈亏平衡点、一开店就急着引流、没有建立让客人复购的机制。他以 500 日元菜品为例说明，原价 200 日元与 150 日元的差别在年营业额 1000 万日元时会带来约 100 万日元的利润差；并建议先算出盈亏平衡点，再倒推客单价、座位数和营业时间。
收录理由：对刚开店的个人餐饮经营者来说，原文列出五个常见误区，涉及模仿连锁、不做原价计算、不知盈亏平衡点和复购机制。
Dirty Linen精选 墨尔本 Mario's Cafe 创始人退休，谈35年如何留住员工
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的 Mario's Cafe 开业35年，创始人之一 Mario De Pasquale 在68岁退休，另一位 Mario 接手。
收录理由：墨尔本一家开了35年的咖啡馆，两位老板用短班次和配合学生课表排班，留住了多名工作超过30年的员工。
Your Life and Restaurant 美国播客建议餐馆用装饰、音乐和灯光营造节日氛围以吸引年末客流
美国播客《Your Life and Restaurant》在第20期节目中建议餐馆经营者拥抱年末节日季，用装饰、音乐、灯光和菜单让门店显得温馨、有怀旧感，并推出节日家庭套餐和应季菜品。节目称11月中旬起生意通常回升，墨西哥餐馆12月的 tamales 销量可超过全年其他时间，主持人还会在12月为老顾客提供免费午餐或晚餐。
Your Life and Restaurant 美国播客主持人谈餐饮店如何靠小风险试新菜：一次 390 个墨西哥卷饼的外烩订单
美国播客 Your Life and Restaurant 主持人 Jose Pepe Lamas 讲述自己接下 390 个墨西哥卷饼的外烩订单，为此在下午两点到四点关店两小时备餐，最终按时完成。他建议餐饮经营者系统性地尝试小风险，例如在菜单上试推新菜，不行就撤下，试一两个月后仍可恢复原样。
The Food Truck Scholar 美国餐车播客专访 Chef Smoove 创始人：餐车开张前如何先建品牌
美国餐车播客 The Food Truck Scholar 专访 Chef Smoove 创始人 Nadim Sammur，讲述他如何先建立品牌再开出餐车。他来自俄亥俄州代顿，现居达拉斯，毕业于普渡大学工业工程专业，创业前做过家庭厨师和餐饮承办，并出版过食谱书。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本中餐小馆店主总结一人营业六年的做法与风险
日本一名经营约20席中餐小馆的店主根据自己6年以上一人营业的经验，说明一人营业本身不违法，但若忙到无法安排休息，可能触及劳动基准法关于6至8小时需给45分钟、超过8小时需给1小时休息的规定。
收录理由：夫妻店或一人店怎么把出餐、收银和洗碗压到一个人能承受，原文按六年单干经验列出了菜单、餐具和店型上的具体取舍。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈通胀：涨价、控份量、用奖金留住员工
美国餐馆老板 Jose Pepe Lamas 在播客中谈通胀对餐馆的影响，主张直接涨价，按肉类等成本变化把菜品上调 25 美分到 50 美分，并参考周边其他店家的定价。他给员工免费餐、每月 40 美元餐费额度和夏季留任奖金，还设奖金鼓励服务员少出错，同时控制份量、减少番茄酱和餐巾纸等免费品的浪费。生活层面他建议把闲钱用于投资、提前买下计划中的大件，并把钱花在自我学习上。
收录理由：通胀下食材和人工一起涨，一位美国餐馆老板说了自己怎么调菜单价格、用夏季留任奖金和出错奖金稳住人手。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐小馆店主总结包场营业的好处与注意点
日本一家夫妻经营的中餐小馆店主介绍，包场能提前锁定营业额、减少食材损耗并便于安排人手，但营业额未必高于平时。他以营业时间17时至21时、平均营业额4万日元的店为例，若包场安排在18时至20时，前后各需约30分钟准备和收拾，当天可能只有包场的3万日元收入。他的做法是设定最低消费金额、提前定好取消规则和人数确定期限，并按10人每人3杯酒备足30个杯子，宁可假设当天没时间洗。
收录理由：夫妻中餐小馆接包场时怎么定最低消费、取消规则和餐具数量，原文按营业额、人工和食材损耗逐项算过。
The Food Truck Scholar精选 美国印第安纳餐车老板谈两条经验：菜单要短，定价要跟着成本走
美国印第安纳州西拉法叶的餐车 Grilled Chicken and Rice 老板 Ahmad Athamneh 在访谈中说，经营餐车首先要查明成本结构，定价是成本的结果而不是起点，不要因为怕贵而压低价格。其次要把菜单压到一两个主打加几样配菜，每加一个品项都会增加备货、占用空间，让点单和出餐变慢，少人点的菜还会造成浪费。他提到疫情后靠自建网站和线上点餐系统接单，并推出家庭份套餐，生意反而受益。
收录理由：餐车老板把菜单压到一两个主打加几样配菜，说清为什么长菜单会拖慢出餐、增加浪费，以及定价要跟着成本结构走。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本千叶县柏市咖啡店 Cafe Gapao 推出美食地图、环保袋与香菜摄影比赛
日本千叶县柏市手贺之杜的咖啡店 Cafe Gapao 制作了汇集当地餐饮店的手贺之杜美食地图，并在道路休息站发放。该店还举办香菜料理摄影比赛，参与者将照片发到 Instagram 并加话题标签即可参加，优秀者获餐券，活动与香菜农户小川农场合作。店内同步推出午餐盒专用环保袋，自带可每次减 10 日元。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮盈利顾问：菜单越短、出品越快，利润才留得住
澳大利亚餐饮盈利顾问 Ivan Brewer 在播客访谈中说，菜单应控制在最多六到七道前菜、不超过十道主菜、六到七道甜点，因为菜单是这家店的战略工具，厨师写菜单时往往没有成本目标和产能目标。
收录理由：澳大利亚餐饮盈利顾问谈菜单该多长、租金与月营业额的比值、外卖佣金吃掉利润，以及把库存和出品时间当作钱来算。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本中餐馆店主两次涨价没掉客流，他总结了涨价时机和通知写法
日本一家夫妻经营的中餐馆店主介绍，自己过去两次涨价都没有影响客流，一次是消费税上调时，一次是材料费高腾时。他认为涨价要选顾客能接受的理由，房租上涨、火灾保险费上涨这类顾客看不到的原因容易导致客人流失，两次涨价之间至少间隔一年，并注意770日元到810日元、950日元到1000日元这种跨过千位数的价格变化带来的观感。
收录理由：日本一家夫妻中餐馆的店主复盘自己两次涨价没掉客流的做法，包括涨价时机、告知方式和通知文案的写法。
The Food Truck Scholar 瑞士餐车 Spice Republic 创办人谈从设计转行做融合菜
瑞士餐车 Spice Republic 创办人 Naresh Shan 有斯里兰卡和菲律宾血统，曾在设计行业工作十五六年，因热爱烹饪而转行。他先在一家当地酒吧每周出摊一次试水，菜品融合斯里兰卡、牙买加、毛里求斯及南北印度风味，因预订太多、接待能力有限而不得不取消部分订单。原计划今年开餐厅，因新冠疫情打乱。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐小馆店主：餐饮店真正该盯的是利润而不是营业额
日本一名经营20席中餐小馆的店主在博客中说明，营业额是客人付的钱合计，利润是扣掉成本后真正留下的钱，他举例日营业额10000日元时，材料费3000日元、人工2000日元、房租与水电2500日元，最后只剩2500日元。
收录理由：夫妻中餐小馆的店主算了一笔账，日营业额1万日元时材料、人工、房租扣完只剩2500日元，并列出打折换客流的两种结果。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐馆店主：小店如何用菜单表提高回头客
日本一名经营约20席中餐馆的店主介绍，菜单表不只是菜名和价格，而是引导客人下单、提高回头率的工具。他的做法包括围绕店铺定位设招牌菜、按周边店的价格带定价、给推荐菜配照片，并用周末限定、午餐限定和数量限定制造到店理由，其中不定期只在午餐供应的人气拉面有时开店约1小时就卖完。他还建议夫妻店不要一味增加菜品，以免备料和出餐拖慢翻台，并推荐用免费设计工具Canva自制菜单、做覆膜加工以便擦拭和长期使用。
收录理由：夫妻中餐馆的菜单怎么排，原文写了把周末限定、午餐限定和数量限定当作回头客理由的具体做法。
Coffee Gals Podcast精选 加拿大会计事务所谈独立咖啡店如何控制成本与定价
加拿大云会计公司 Zenbooks 负责人 Eric Saumur 在播客中介绍，独立咖啡店五年内倒闭的比例约为 50% 至 74%，最常见的原因是店主准备不足、缺乏品牌和选址不佳，产品品质差反而是最不常见的原因。
收录理由：加拿大独立咖啡店五年内倒闭比例与三大主因，以及按客单价乘客流做营收预测、用POS随时调价的具体做法。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐小馆店主谈开店第一步：如何确定餐厅概念
日本一位经营20席中餐小馆的店主撰文介绍，餐厅概念是决定选址、菜单、价格、装修和促销的整体设计图，开业前应先定好方向。他用“隐世居酒屋”为例，按5W1H逐项推演营业时间、选址、客层、菜品和空间，并提醒装修完工后难以更改。他自己的店原以为晚餐客人会喝酒，实际多数只吃菜，于是引入套餐菜单，带动营业额上升。
Your Life and Restaurant精选 美国一家墨西哥餐馆老板谈疫情期间的外带经营做法
美国一家墨西哥餐馆的老板在播客里介绍，疫情期间他把店改成外带模式，撤掉堂食用的勺子、盘子和薯片盒腾出空间，设一张专门放外带订单的桌子，加装两台信用卡机、一条电话线，并上线在线点餐，他说搭建在线点餐花了两到三天、约12到14小时。
收录理由：堂食停摆后小店怎么把外带流程重做一遍，这位美国餐馆老板介绍了自己改布局、加信用卡机和上线在线点餐的经过与花费。
Deep in the Weeds精选 悉尼餐厅 Hartsyard 两位主厨谈疫情后改做套餐菜单
澳大利亚悉尼 Newtown 的 Hartsyard 餐厅主厨 Dorothy Lee 和 Jarrod Walsh 在播客中介绍，接手这家店约 12 个月时遇到疫情，先改做外卖，之后转为套餐菜单并决定不再回到分享式菜品。
收录理由：悉尼一家接手满一年的餐厅在疫情中改做外卖、再转套餐，两位主厨谈到套餐如何让备货和排班变得可算。
All Rice No Beans精选 美国墨西哥餐厅老板谈如何做菜单：偷看别家菜单、每两年调整一次
美国墨西哥餐厅 Lindo Michoacan 的老板在播客中介绍，他做第一份菜单前会去别家餐厅看菜单，甚至把中餐厅的菜单带回来参考，30 年里大约换过 10 次菜单。他判断该换菜单的信号是两三道菜卖不动，并认为每两年调整一次比较合适；新菜从旅行时买的食谱书里找，但要求好做、出餐快。他还提到，曾把家乡米却肯州的 Uchepo 放上菜单，因为客人习惯带肉的 tamale 而无人点，最后只能撤下。
收录理由：墨西哥餐厅老板说自己三十年只换过约十次菜单，把不卖座的菜撤下、按食材通用性控制菜品数量。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆 Grub 老板谈取消早午餐：缩短营业时间、精简菜单后成本和人手都降下来
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的咖啡馆、酒吧和餐厅 Grub 在疫情停业后重新开业，取消了全天营业和早午餐，菜单上不再有鸡蛋和牛油果，目前只做午餐，营业窗口为上午10点到下午3点。
收录理由：墨尔本一家全天咖啡馆把营业时间缩到午餐、菜单从15到20道减到约12道，并取消鸡蛋和牛油果，老板谈这样做的成本和人力变化。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin：疫情后重开，餐厅该重谈租金、收紧订位规则
澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin 在播客 Dirty Linen 中谈到，疫情后重开是重新谈判租金的时机，租金占营业额 10% 至 14% 已经过高；他建议对周末晚餐、周日早午餐等时段收取订位押金和取消费，用订位应用完成，并认为外卖平台抽成 35% 的模式行不通。他还建议用线上排班把人工安排在忙时，把菜单上的素食、生酮等选项做成独立板块，而不是让厨房为每位客人改动菜品。
收录理由：澳大利亚餐饮顾问谈疫情后重开时如何重谈租金、用订位押金和线上排班把成本压住，也谈到外卖平台抽成 35% 为何不划算。
All Rice No Beans 美国播客访谈：Lindo 墨西哥餐厅老板回忆 1990 年 1 月 6 日开业首日
美国播客 All Rice No Beans 访谈了 Lindo 墨西哥餐厅老板，他回忆 1990 年 1 月 6 日开业首日卖出 92 美元，第一位客人点的是大块米却肯风味的 menudo，客人事后通过他弟弟反馈块太大，他因此把块切小。当天他和不会说英语的弟弟两人应付三四位同时到店的客人，他既点单又下厨。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：开店最重要的事是赚钱
日本个人餐饮店店主在文章中提出，经营者最重要的课题是建立能稳定产生利润的机制，而不是把赚钱当成坏事。他回顾自己开店初期把午餐定在 700 日元起、生啤 380 日元，客人觉得便宜，自己却因利润不足陷入从早忙到晚、动力下降的循环。他把客人多付钱理解为对自己的支持，同时提醒定价过高会减少点单和到店频率，关键是让顾客在满意且能承受的范围内付费。
收录理由：对开个人小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主复盘了自己从不敢赚钱到按价值定价的转变，涉及客单价和利润的关系。