美国酒吧和餐厅顾问给出各项成本占营业额的参考比例

顾问把各项成本占营业额的参照数逐项列出

Dave Allred 说，这些数字是酒吧和餐馆要达到的目标参照值，不是每家店都完全一样，但至少有一个可以对照的起点。算法是把每一项的花费除以总营业额，按周、按月或按年算都可以。

• 烈酒16% 至 19%，卖散装酒多的酒吧可以更低
• 瓶装啤酒22% 至 26%
• 生啤20% 至 25%，他说精酿啤酒变贵以后，把原来的 18% 至 22% 调高了
• 葡萄酒22% 至 35%，他说自己通常按 25% 去做
• 食品28% 至 32%，到 35% 至 40% 就要调整
• 人工管理层薪水 8% 至 10%，前厅后厨计时员工 18% 至 22%，福利 4% 至 6%

他把食材酒水加人工合起来看，叫主要成本

主要成本（prime cost）是买进来的食材、酒水等货物成本，加上全部人工，再除以总营业额。他说这一项应在 60% 至 65%，做得很好可以到 55%，到 70% 就是警示信号。如果只能选一个指标看店里的财务，他选这一项，因为它把食品、酒水和人工三块都算了进去。

房租加各项税费保险，合计不超过营业额的 10%

他说房租不要超过总营业额的 10%，税费和杂项 3% 至 4%，两项合计仍在 10% 以内。占用成本包括房租、设备租金、房产税、个人财产税、市政杂税和各类保险。这些数字应当来自店里的损益表。

每平方英尺营业额和每工时营业额

每平方英尺营业额是年营业额除以面积。他说每平方英尺 200 美元是偏低或亏钱，200 至 250 美元是保本，250 至 400 美元是薄利，400 美元以上是高利润。他建议看看有没有没用上的面积可以带来收入，比如清出一块地方放游戏，餐馆则看桌子的摆法能不能多放几张。