悉尼餐厅 Hartsyard 两位主厨谈疫情后改做套餐菜单

接手名店，一年后遇上疫情

两人接手 Hartsyard 时，这家店已经由 Naomi Hart 和 Gregory Llewellyn 经营多年，在悉尼拿过不少奖。Jarrod 之前在这里工作过，Dorothy 也在这家店工作过两年半。他们接手，是因为不想看到这家店关闭。

经营刚满 12 个月，疫情来了。Jarrod 说，当时完全不知道发生了什么，又不会经营生意，压力很大。他们先去南海岸钓鱼休息了几天，回来后决定：要么关门，要么继续维持下去。外卖成了唯一的选择。

外卖菜单不能按堂食定价

他们知道很多客人也失业了，不能把原来装在盘子里的菜放进外卖盒，还收餐厅的价格。于是改成家常风格、做法简单的菜：不同部位的肉、鸡、鱼和简单蔬菜，但食材品质仍然保持。Jarrod 说，问题在于还是不能收餐厅的价格，利润是最难的部分。为了发工资，他们还把酒水库存卖掉。

改成套餐，按人数备料

疫情前他们做的是分享式菜品，之后改成套餐，并且不打算改回去。Jarrod 说，套餐最大的好处是预算清楚：一周大概多少客人可以算出来，需要多少食材也能提前计划，几乎没有浪费。

Dorothy 说，套餐对前厅也有好处。每天做同样的流程，团队更容易带，员工不用记客人点了什么，可以把时间花在照顾客人上。改成套餐后，回头客比之前多了，有客人回来四五次，他们每次都会为回头客微调菜单。

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我们不想看到这个地方关闭，它给了我们很多回忆。

两人分工，一个后厨一个前厅

两人以前在厨房共事过两个月，没有吵过架。现在他们分开：一个在后厨，一个在前厅。Jarrod 说，两人一起起床、一起上班、一起回家，但尽量不在下班后谈工作。他也试过到前厅帮忙，Dorothy 说那段时间他挨了不少说，因为前厅的细节太多，他一时顾不过来。

被问到经营餐厅最大的挑战，Jarrod 说是找到理念一致、愿意朝同一个目标努力的好员工。Dorothy 说，疫情之后员工更珍惜有工作，她也觉得能影响员工看待这份工作的方式，是很有成就感的事。