日本夫妻中餐馆店主：小店如何用菜单表提高回头客

菜单先与店的定位一致

这位店主认为，菜单不是只列菜名和价格，它决定客人对店的第一印象。菜单与店的定位不一致，客人会不知道这是家什么店，也就不会再来。他举了极端的例子：拉面店卖法国菜、居酒屋卖讲究的咖啡。反过来，菜和定位一致，客人点单时不会犹豫。

他还建议店里要有招牌菜，让客人一句话说得出“这家店是去吃什么的”。价格上，餐饮的食材成本率大约在 30% 到 35%，但他不建议每道菜都按这个水平定价。客人看的是价格不是成本，价格定得让人敢点，才会再来；只有特别讲究的菜，或者为了衬托其他菜，才定高一些。定价时把周边的餐饮店当作一个参照。

周末限定和只做午餐的拉面

为了省事，他的店尽量把菜减少，但一直想再加几道。他想到的办法是做成周末限定：只有周末备料，平日不用管，既多了专门为限定菜来的客人，又不增加平日的负担。他觉得备料太费事的菜，都可以放到周末限定。

店里很受欢迎的拉面，他没有放进常规菜单，而是不定期只在午餐出现。在社交媒体上通知之后，客人会算着日子来吃，快的时候开门一个小时左右就卖完。数量限定时，他会把剩下的份数写出来，客人看到数量在减少，会想趁现在点。

• 周末限定制造来店的理由，例如只在周六周日的特别午餐套餐
• 时段限定把客人分散到不同时段，例如 14 点到 17 点限定的咖啡菜单
• 数量限定制造稀缺感，例如一天 10 份的甜点
• 季节限定制造话题和回头动机，例如夏天的凉面、冬天的锅

菜单表自己做，照片和“推荐”最有用

请人做菜单表要花设计费和印刷费，按设计和数量不同，要几万日元。他的店是自己做的：用免费设计工具 Canva，套模板换文字和照片，字体和颜色能统一，A4 大小可以直接打印。做好后过塑，脏了能擦，菜单重做的次数少了很多。买过塑机有初期费用，但仍比请人做便宜。

他试过手写风、照片、纯文字几种形式，反应最好的是带照片的菜单表。有照片，客人自己能想象出菜的样子，第一次来的客人尤其喜欢。做不到全部配照片时，至少给想推荐的菜和不常见的菜配上。想卖的商品，他会写上“推荐”并放大，配上照片，只写两三道，写多了反而没有效果。

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最后重要的是，不要追求完美，而是实际拿给客人看，看他们的反应。