日本中餐小馆店主总结一人营业六年的做法与风险

一个人守店，人工费省下来变成自己的收入

这位店主介绍，一个人守店最大的好处是不用付兼职的人工费，省下的钱就是自己的收入，需要做到的营业额也因此低一些。店里所有事都按自己的想法做，不用花时间招人、教新人、排班。只打算一个人做的话，租的店面也可以小一些，房租和开店时的费用都能压下来。

他也说明，一个人守店本身不违法，但如果比预想忙，员工连休息都去不了，就可能涉及日本的劳动基准法。该法规定，工作时间在 6 小时到 8 小时以内至少要给 45 分钟休息，超过 8 小时至少要给 1 小时。

突发故障时，他开业一小时就关了店

一个人守店最怕突发状况。客人打翻水、摔了盘子、上错菜还能应付，但厕所堵了、自己受伤、烹调设备坏了这类一时解决不了的事，只能不管什么时段都关店。这位店主说，他自己就遇到过因为故障，营业开始约一小时后不得不关店的情况。

他还提到，一个人看店比有多个员工的店更容易被小偷盯上，也容易遇到吃完不付钱的人，建议装监控摄像头、改成完全不用现金结账。

另一个问题是顾不上经营。每天应付完营业就没什么时间想别的，容易看不到客人的变化、开发不出新菜单，等发现时已经晚了。他的做法是保证休息，留出看经营的时间。

他把费时间的菜从菜单上去掉

为了一个人也能运转顺畅，他改了两件事：餐具多备一些，营业中几乎不用洗碗；菜单简化，把费时间的菜去掉，菜的数量也减少，或者提前多花时间备料，客人点单后马上能出。

他还建议打算一个人开店的人，一开始就把店做成适合一个人守的样子：柜台座位、自助点餐机、紧凑的厨房。柜台座位能一边看客人一边做事，也能直接从柜台出餐、收碗；换成桌子就要绕过去，多走几步，累积起来差别很大。

自助点餐机适合拉面店、定食店这类店，收银时要等客人掏零钱、算 AA 制、几个人分别结账，这些时间省下来就能做菜。但像居酒屋这种客人常追加点单的店不适合，每次追加都要跑去机器上操作反而麻烦，直接点单更好。

忙不过来之前，先加人、加休息、缩短营业时间

能交给客人的事就交给客人：冷水和湿毛巾放在门口让客人自己拿，吃完的餐具请客人自己放回。他说，一个人忙的时候，客人也会有想帮忙的心情；在不给客人增加负担的范围内请客人搭把手，自己专心把菜做好，客人的满意度反而更高。但偶然来店里的熟人帮忙要避免，很多客人不喜欢非员工的人插手。

这位店主提醒，如果雇了人，不要让员工也一个人守店，否则离职率会变高，还可能因为勉强工作而生病。感觉撑不住之前，他的建议是加人、增加休息、缩短营业时间。他还说，客人全都要接进来不一定好，出菜往往比想的慢，不知道店里是一个人守的客人会不满；与其让客人不满，不如在带位前请客人离开，要清楚自己的极限，早点做决定。