日本意大利酒馆店主总结个人餐饮新手容易踩的五个陷阱

照搬连锁店的做法

他把照搬连锁店列为第一个坑。连锁店在规模、门店运营、利润率、进货、广告和知名度上，都经过专家调查和优化，个人店在这些方面的成本结构完全不同，照搬之后很难留下利润。

他举了汉堡店的例子：个人店不能像麦当劳那样一个卖 200 日元。这个价格是麦当劳才做得出来的，个人店跟着做会亏得很惨。冲着便宜来的客人始终在找更便宜的店，出现更低价就会流走。

他认为愿意为价值付钱的客人才会变成常客。如果确实想便宜卖好东西，就要把重点放在能不能大量销售上，用薄利多销的方式做。

不算食材成本，差几十日元结果差很多

第二个坑是不算食材成本。餐饮店是大量小额交易累积起来的生意，一份差 10 日元、20 日元，合计起来利润就大不一样。

他举例：卖 500 日元的菜，一份食材成本 200 日元，另一份 150 日元。卖到 1 万日元时，前者剩 6000 日元，后者剩 7000 日元。卖到 10 万日元差 1 万日元，100 万日元差 10 万日元，1000 万日元差 100 万日元。小规模餐饮店年营业额多在 1000 万日元左右，一年 100 万日元的利润差相当大。

不知道保本点，就没法倒推

第三个坑是不知道保本点，也就是营业额超过多少才转为盈利的那条线。是 50 万日元、80 万日元还是 150 万日元，要先弄清楚。

知道这条线以后可以倒推。他举例：假设保本线是 100 万日元，一个月营业 25 天，一天需要 4 万日元营业额；如果是 10 个座位、客单价 4000 日元的店，满座一轮就能达到目标。由此还能看出客单价、座位数、翻台率、营业时间、只做晚上还是中午也营业。

开业就先拉客，容易把客人赶走

第四个坑是一开业就急着拉客。刚开业的店什么都是第一次，每天都在试错，这种状态下把客人塞满，容易出问题。出了问题，那位客人可能再也不会来。

他说，本来半年后第一次来、之后会一直来的客人，可能就这样失去了。开业时投入了大笔开店费用，想尽快收回，但这样做有时反而亏。

第五个坑是没有做让客人重复上门的机制。做和不做的店，将来差距很大。他认为“好吃就会再来、便宜就会再来”这种想法在餐饮经营里不成立。