美国酒吧顾问 Dave Allred 介绍菜单工程九步：用描述、定价和排版提高客单价

顾问先算客单价提高一点值多少

这位顾问说，菜单设计的目的就是提高客单价。他举了一个例子：一家店每周总营业额 1 万美元，每周来 1000 位客人，客单价就是每人 10 美元。如果每位客人多花 1.50 美元，来的人数不变，一年就多出 7.8 万美元的营业额。他说这个数字还算保守。

菜单上的价格要尽量不显眼

这位顾问给了几条改菜单的做法：价格不用整数，写 9.95 而不是 10；价格不要加粗、不要用虚线连到菜名；价格的字号要比菜名小。他说这样做的目的是让客人的眼睛落在菜名和介绍上，在没看到价格之前就决定点什么。

菜名和介绍写得具体一点

他拿一款玛格丽特举例：一份菜单只写“龙舌兰、金巴利、西柚、青柠汁、龙舌兰糖浆”，另一份写“Herd Durablanco 龙舌兰，搭配金巴利、鲜榨西柚汁，青柠汁平衡，加一点店里自制的龙舌兰糖浆”。他说后者写出了品牌、鲜榨和自制，客人更容易被说动。

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客人往往在看到价格之前就已经拿定主意，这正是我们想要的。

按销量和利润把菜分成四类

这位顾问的做法是：先把所有菜按利润从高到低排一遍，再从收银系统调出最近三个月的销售数据，按销量从高到低排一遍，然后按销量和利润两个方向分成四类。他自己起的名字是：销量高、利润高的叫 Rockstar；销量高、利润低的叫 Blue Collar，比如鸡翅，一份八个，每个成本约 1.50 美元，只赚约 2 美元；利润高、销量低的叫 Princess；两样都低的叫 Loser，应该从菜单上拿掉。

• Rockstar销量高、利润高，越多越好
• Blue Collar销量高、利润低，客人点得多但赚得少
• Princess利润高、销量低，要用桌卡和员工推荐把它推起来
• Loser销量和利润都低，从菜单上拿掉

他说利润高的菜要放在菜单右上角。他引用一项测试说，客人看菜单时眼睛落在右上，再往上、往左，然后一路左右来回往下看。如果是一张只有一行的酒水单，就把这道菜用边框框起来放在靠上的位置。