澳大利亚餐饮盈利顾问：菜单越短、出品越快，利润才留得住
Ivan Brewer (Restaurant Profitability Consultant) - avoid the perils and seize the possibilities
澳大利亚餐饮盈利顾问 Ivan Brewer 在播客访谈中说，菜单应控制在最多六到七道前菜、不超过十道主菜、六到七道甜点，因为菜单是这家店的战略工具，厨师写菜单时往往没有成本目标和产能目标。
澳大利亚餐饮盈利顾问谈菜单该多长、租金与月营业额的比值、外卖佣金吃掉利润，以及把库存和出品时间当作钱来算。
伊万·布鲁尔（Ivan Brewer），澳大利亚昆士兰州汤斯维尔的餐饮盈利顾问，做过咖啡师和餐厅，因颈部受伤离开门店一线，现在做顾问并开发一套算利润的软件。他接受澳大利亚播客《Dirty Linen》的访谈。
顾问说房租超过一个月营业额就很难做
布鲁尔判断一家店能不能赚钱，看的是房租。他给经营者的经验规则是：一年的房租应当低于一个月的营业额；如果房租占营业额的比例到了两位数，这家店就很难成功。他说行业里还留着 2008 年那轮扩张留下的高房租，房租过高是他认为导致利润不足、进而关店的主要原因之一。
他也看到一些房东开始主动和经营者分担，因为房东明白自己的收益要靠经营者做得好，这种情况过去并不常见。
营业额集中在周五周六的十几个小时
他看过上千家店，餐厅和部分咖啡店的收入高度集中：一周里 12 到 15 个小时就能做出 50% 的营业额，也就是周五和周六各五六个小时。这段时间的产能已经用满，做不出更多。
所以他对做外卖有保留：如果周五晚上一小时只能出 300 份，其中 100 份走了外卖、平台抽成 30%，这 100 份其实是亏的，因为产能无法再提高。他认为外卖真正有价值的地方，是给周一、周二、周三带来生意。
盘点、库存和出品时间是他关注的三件事
布鲁尔说，餐饮业很少认真看这几件事。第一是盘点：不能靠收银系统告诉你食材成本是多少，必须自己盘。第二是库存：库存不进入食材成本的计算，很多店堆着大量存货，在他看来那就是放在货架上的钱，要让它周转得快。第三是出品时间：一道菜做六分钟，一小时能卖 10 份；压到三分钟，一小时就是 20 份，房租和人工不变，产出翻倍。
他见过一家快餐店把人工从营业额的 32% 降到 25%，每周营业额反而多了 1.5 万澳元。这家店是柜台点餐、靠速度、低价高食材成本的路子，人工必须低、翻台必须快，改的是整个做法，不是单纯削减人工。
菜单要按厨房出得了多少来写
他认为菜单是这家店的战略工具，不能由厨师一个人凭感觉写。要先定这家店是快休闲还是快餐、前厅怎么服务，再倒推厨房在周五晚上只有四个厨师时能出什么菜。他建议菜单尽量短：前菜六到七道，主菜不超过 10 道，甜品六到七道。太长、太久不换的菜单，是他进店就警惕的信号。
他还提到，外卖菜单和堂食菜单分开、价格分开，对餐厅很重要；两边用同一份菜单、外卖上开出上千个选项，在他看来是个问题。
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房租太高或要涨10 家店 · 3 位业内人士 · 16 条原文 ›来源：Dirty Linen · traffic.megaphone.fm