日本夫妻中餐小馆店主谈开店第一步：如何确定餐厅概念

开店前把客人、菜单、价格先想清楚

这位店主认为，开店前先定下概念，等于给整家店画一张设计图：客人是谁、卖什么、定什么价、怎么装修、怎么宣传，都从这一条推出来。菜单以后还能改，装修改起来难、花钱多，所以方向最好在开店前定下来。

他举了一个假设的例子：如果想开一家“隐蔽的小酒馆”，选址就会偏向不显眼的巷子，客人偏年长，菜就做得清淡、重质不重量，装修安静、外观不张扬。反过来，如果看中的是大学附近的店面，客人就是大学生，价格要压低、分量要给足，原来的设想就得跟着改。

他这家店开业前的设想和实际不一样

他这家店开业前的设想是：午餐做附近上班族，晚餐靠车站附近的位置让客人喝酒。实际营业后，晚餐客人很少点酒，多数人是来吃饭的。

“

菜出得多的话，有个套餐可能更好。

于是他引进了套餐。原文说，这带来了营业额上升，现在的营业方式也就固定下来。他另外提到，自己店里客人走得比预想早，所以把打烊时间提前了 30 分钟。

改的时候守住轴，只动菜单和营业时间

这位店主认为，调整时要守住概念这条轴。他举的例子是：如果概念是“能吃到非日常氛围的高档中餐”，改营业时间、改菜单内容可以，把背景音乐换成快节奏的曲子就不行，因为那会离开“安静吃饭”这条线。他建议一边看进店客人的反应，一边在守住轴的前提下小步调整。