美国咖啡店 Cat & Cloud 老板谈如何降低员工流失：把流失率算成一笔钱
美国咖啡店 Cat & Cloud 的老板 Chris Bach 在播客问答中说，联合创始人 Jared 把员工流失率换算成数学题，把利润分享、去产地旅行、给员工股权等做法的花费，与持续培训新人的成本放在一起比较，结论是给员工提供这些福利比不断招新人培训更便宜。
#人与用工
Cat & Cloud Podcast
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主谈什么样的人适合经营个人餐饮店
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己 20 岁决定开店、用 10 年时间筹备并开业的经历，认为适合个人经营餐饮店的人应具备持续储蓄和资金管理能力、抗压能力、分析修正与行动力、日程管理能力、服务精神，以及料理水平和个性。他提到自己曾计划在 30 岁前存下 1000 万日元，最终只存到约一半，并认为靠一笔突然到手的钱开店容易失败。
收录理由：对想开个人小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主回顾自己从打工到开店的十年，谈到适不适合经营的个人判断。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意大利酒馆店主介绍餐饮业长时间站立工作的疲劳恢复方法
日本一名意大利酒馆店主撰文介绍餐饮业长时间站立工作的疲劳恢复方法，主张疲劳时运动比按摩更能促进全身血流。他建议每天慢跑、做瑜伽或广播体操，并推荐用 Flipstick 站立椅在吧台作业时偷偷坐下。文中还引用荷兰大学研究称，30 秒以上冷水淋浴可让病假减少 29%，若与适度运动结合可降低 54%。
Cat & Cloud Podcast 如何向忙碌的人请教：咖啡店老板播客谈提高回复率的做法
美国咖啡店 Cat & Cloud 在播客中介绍如何提高向忙碌的人请教后收到回复的概率，并谈到从已有想法中汲取灵感。该店还宣布推出股权计划，团队中有 4 名成员成为新的部分所有者。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名意大利酒馆店主谈厨师专门学校：毕业后仅约 25% 的人留在餐饮业
日本一名意大利酒馆店主以自身就读大和学园京都调理师专门学校的经历，谈厨师专门学校是否值得上。他说学校以座学为主、每周仅 2 次调理实习，同班不少同学入学前几乎没做过菜；老师称毕业数年后只有 25% 的人还留在餐饮业。他认为学校的价值在于取得调理师执照、拓展就业选择和结识其他店家，厨艺提升更靠个人练习与打工实践。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈给熟客送菜为何会适得其反
日本京都一乘寺一家意大利酒馆的店主在博客中谈到，给熟客送菜如果连续两三次，客人会以为这家店本来就送菜，一旦停止就容易不满，来店频率也会受影响。他建议送菜时明确说明是这次特别、今天才有，不要悄悄把菜加量，因为客人不知道正常分量，之后会觉得菜变差；送菜前要了解客人的口味和食量，分量宜少，也不要只给某一位客人送，以免其他客人感到被冷落。
收录理由：对开小餐馆的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主复盘给熟客送菜可能带来的反效果，以及怎么送才不出问题。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈个人店怎么定营业时间和定休日
日本一家意大利酒馆的店主复盘自己开店时定营业时间的做法，认为营业时间要按出店地点的人流来定，繁华街、住宅街和观光地的客流时段各不相同，开店前做现场勘查最重要。
收录理由：对准备开个人小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主复盘自己怎么定营业时间和定休日，包括开店前实地调查客流。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主谈低风险开店：一人或家族经营，10 坪、月租 10 万日元以下
日本一家意大利酒馆的店主在开业第五年写下自己的经营思路，认为餐饮店倒闭的主因不是赚得少，而是支出太多，因此主张从开店起就做超低风险经营。他建议选择 10 坪、月租 10 万日元以下的店面，由一人或家族经营，以大幅削减占成本大头的人工费，并等盈利稳定后再雇人。他还提到，一人营业的店可以做成吧台为主、用券卖机点单或提前炖好再加热出餐，他身边长期经营的小店多是旺店、家族店和一人店。
收录理由：对准备开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主经营五年后的复盘，介绍怎样用一人或家族经营压低人工和租金，让店在淡季也不亏。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈开店四年：自由与长时间劳动并存
日本京都市一乘寺的意大利酒馆 Cuccina Kameyama 店主回顾 2014 年 11 月 9 日开业四年来的体验，称个人开店的最大好处是能自己当老板、自由安排时间和菜单，最大代价则是长时间劳动与倒闭、负债风险。他提到忙时清晨 6 点半到店、深夜 2 点收工，休息日也要处理记账、报税和采购。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主总结：提升顾客满意度的三个支柱
在日本京都一乘寺经营意大利酒馆的店主把餐饮店的顾客满意度归结为商品、服务、氛围三个支柱，认为三者是综合起作用，一项突出而另两项不足仍会拉低评价。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客谈咖啡店老板的心理健康与冒险
美国咖啡店老板的播客 Cat & Cloud 在一期节目中讨论店主心理健康与冒险，提出要么去做让自己兴奋的事，要么什么都不做。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：小店该学的是让客人冲着你本人来
日本一家意大利酒馆的店主在博客中介绍，小规模餐饮店可以借鉴夜店男公关的待客方式，把客人来店的理由从喜欢这家店变成想见店主或店员本人。他建议客人到店后至少先聊上一句，不必一开始就长篇交谈；把客人的姓名、籍贯、忌口和生日记下来，记不住就写笔记，下次用名字称呼对方。他还提到，了解客人的消费承受力、不让人勉强多花钱，以及记住口味偏好、调节室温和上菜速度这类细节，都是让客人愿意长期回头的做法。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的待客做法，说怎么让客人从认店变成认人、反复回来。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮业：工时虽长却让人一再回流
日本一家意大利酒馆店主撰文谈餐饮业实际状况：有门店员工从早上 9 点工作到夜里 11 点，忙时从早上 8 点过做到深夜 2 点，次日又从 8 点过开工。他写道，餐饮业虽被称作“黑心职业”，但自己仍一次次回到这一行并最终开店，建议想入行的人先以兼职试做约一年。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈餐饮店倒闭与不倒闭的差别
日本一位经营意大利酒馆的店主根据自身经验总结，餐饮店倒闭与不倒闭的差别在于是否掌握数字并据此判断。他认为人工成本对小规模餐饮店的存续影响很大，客流和营业额每月波动大，因此应尽量压低固定成本，不要因为忙就雇人，而要看利润是否有余裕、能否持续。
收录理由：对开小店的经营者来说，原文从人工成本与固定成本出发，介绍了一人店为何不轻易雇人，以及降低关店风险的具体做法。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮创业：把工作变成喜欢的事，关键是改变想法
日本一家意大利酒馆店主撰文谈个人餐饮店的真实处境，认为把喜欢的事当工作并不轻松，开店后一切要自己思考，没有客人就没有收入、减少营业日收入也会下降。他建议先满足客人需求再表达自我，并称能否持续做下去本身就是适职的标准。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：让客人三个月内来第三次，才更容易变成常客
日本一家意大利酒馆的店主根据回头客数据介绍，首次到店的客人第二次来店概率约三成，第三次约两成，而第三次来店后第四次来店概率约七成，因此三个月内来三次的客人最容易成为常客。他建议用第三次到店才能吃到的菜、三次集满的积分卡等做法，让客人有再来的理由，并指出常客多住在步行、骑车或开车 5 到 10 分钟范围内，口味、店内氛围和消费预算也要与客人合得上。
收录理由：对开小店的人来说，原文用回头客数据说明为什么让客人三个月内来第三次，比拉新客更值得花心思。
小さなお店の黒字力 日本个体餐饮店主谈2019年要着手的三件事：生产率、无现金支付、雇用外国人
日本个体餐饮店主セイ在博客中提出，2019年个人经营的餐饮店应着手三件事：提高生产率、支持无现金支付、雇用外国人。他把生产率解释为用更少劳动时间或营业时间做出更多营业额，办法包括涨价和引入机器；无现金支付指信用卡、IC卡和二维码支付，他店里已引入AirPAY，并建议趁收银机轻减税率补贴尽早更换、熟悉操作。人手不足的店要么不挑国籍地招人培养，要么引入设备提高生产率，他店里目前就雇有外国人。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主复盘：如何把店做成客人想去 100 次的地方
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主复盘开店约 4 年的变化：菜品从约 40 种增至 80 种、饮品从约 40 种增至 80 种，营业时间逐步缩短，座位从 14 席减到 13 席，但营业额维持在营业时间长时的水平。他认为靠菜单持续更新和缩短营业时间，客人到店次数和客单价上升，店里有多位到店超过 100 次的常客。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文是一位日本店主复盘自己如何靠慢慢加菜单、缩短营业时间，让客人反复到店。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店店主：身体撑不住时，把休店当成一个选项
日本一名开店七年的个体餐饮店店主在博客中写到，自己近日身体严重不适，恰好碰上固定休息日才没有临时停业，但休息日次日仍带着不适开店，结果在接待客人时出错，让客人感到不快。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店一个月固定开支多少？一家 38 座店列出各项实绩
日本一家个体餐饮店公开了某月营业额约 150 万日元时的固定开支：房租 183,600 日元、工资 400,000 日元、水电燃气合计 82,234 日元、通信费合计 14,672 日元，另有店铺赔偿保险 5,780 日元、垃圾处理 7,532 日元、湿毛巾 8,648 日元、害虫防治 7,020 日元、投币停车场券 10,000 日元和其他 30,000 日元。
收录理由：日本一家 38 座个体餐饮店逐项列出某月固定开支，房租、人工、水电、通信和杂费各占多少一目了然。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主招兼职只看一点：第一声问候
日本个体餐饮店主セイ根据自己过去 10 年面试 1000 多名兼职、录用约 200 人的经验，认为招兼职只需看面试时第一声问候是否让人感觉舒服，其他条件都可以之后再教。他把面试其余时间用于验证第一印象，并建议即使人手不足，只要感到不合适就不要录用，否则双方都难以长久。
收录理由：日本个体餐饮店主招兼职只看一件事，就是面试第一声问候，人手不足时也不将就，小店招人可参考。
小さなお店の黒字力精选 日本店主复盘夫妻经营餐饮店四年：不建议夫妻一起开店
日本一名店主回顾与妻子共同经营餐饮店四年的经历，认为夫妻开店并不值得推荐。他提到妻子怀孕后离开门店，人手不足的状态一直延续，而门店规模又不足以稳定再雇一名员工；两人在店里和家里长时间相处，营业额差、客流少时气氛容易变差，经营意见不一致时也缺少明确的决定权。他还写到家庭收入只靠一家店的风险，建议配偶在店外保留收入和技能，并认为夫妻经营的好处是能分担烦恼、创业初期省下人工成本。
收录理由：夫妻两人一起开店四年后因生育少了一人，日本店主复盘人手、决定权和家庭收入绑在一起的风险。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：采购时该在意的不是便宜，而是自己的时间
日本个体餐饮店店主回顾开业初期为省每月约 3000 日元，花单程 15 分钟、往返 30 分钟去买便宜 30 日元的牛奶，认为这种削减成本的方式并不划算。他提出店主的时间是最大的经营资源，忙起来后靠牺牲自己时间维持的低价采购难以持续，建议把省下的时间用于提高营业额或减少同等结果所需的劳力，并逐步改用网络采购。
收录理由：个体餐饮店主亲自采购时怎么算时间账，原文用自己绕远买便宜牛奶的经历说明省下的钱和花掉的时间哪个更值。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：小店定休日应该一开始就设每周两天
日本一名经营个体餐饮店七年的店主回顾，认为小店应在开业时就按每周休息两天来规划，而不是先每周休一天再改。他算了一笔账，以日营业额 5 万日元、利润率 70% 的店为例，每周多休一天每月少约 12 万日元收入，一年少约 144 万日元；但休息日仍要采购、处理店内杂事，每周一天只够恢复体力，没有时间去其他店研究菜品，也难保证与家人相处的时间。
收录理由：日本个体餐饮店主经营七年后回看，把每周定休两天和固定成本、体力、回头客之间的关系算了一遍。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本一家泰式咖啡店拒绝电视综艺拍摄邀约，店主列出 6 个理由
日本一家主打泰式料理的咖啡店店主拒绝了某黄金时段综艺节目以“日本第一辣的打抛饭”为主题的拍摄邀约，并列出 6 个理由。他担心节目播出后一次性客人涌入，门店被当成辣味打抛饭专门店，与原本“价格安心、食材安全的泰式料理店”定位不符，常客反而难以到店；同时食材损耗、成本核算和员工负担都会失控。他提到业内说法称，让常客再次到店的成本为 1，获取新客的成本是 5 倍，而餐饮店七成以上营业额由常客贡献。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本咖啡店主复盘自己为何拒绝电视综艺的拍摄邀约，涉及客流骤增、常客流失和食材损耗。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店老板谈可持续职业：日营业额2000美元、毛利率60%、员工持股
美国Cat and Cloud咖啡店联合创始人Charles Jack在美国精品咖啡协会（SCA）年度展会的演讲中提出，咖啡店要提供可持续的职业，日营业额至少要达到2000美元，毛利率要在60%以上，人工成本控制在销售额的25%至30%，租金占5%至7%，净利率目标为15%。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店 Cafe Gapao 店主解释菜单价格为何能压低，列出五个理由
日本咖啡店 Cafe Gapao 的店主在博客中说明自家菜单价格低于周边餐饮店的原因。常规菜单为 750 至 790 日元（含税），周替菜单为 800 至 850 日元（含税），平均客单价约 900 日元，食材原价率在 40% 至 50%，高于餐饮店通常的 30% 左右。
收录理由：对开小店的人来说，原文由店主逐条说明自家菜单价格能压低的原因，涉及人工、房租和食材损耗这几项成本。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店主分析 2017 年餐饮倒闭首因销售低迷的原因与改善方法
东京商工调查显示，2017 年日本餐饮业倒闭 766 件，高于上年的 639 件，其中约九成是小店，倒闭原因中销售低迷占八成。
收录理由：对开咖啡店等个人小店来说，原文结合日本餐饮倒闭数据，逐条分析销售低迷的原因并给出可照着做的改善清单。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店老板谈如何让咖啡师拿到更高工资：用每美元人工产出多少毛利来衡量
美国咖啡店 Cat & Cloud 的两位经营者介绍，他们用每花一美元人工产生多少毛利这个指标衡量门店生产率，自家 Portola 咖啡馆的数值约为 2，即每付出一美元人工带来两美元毛利。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：午餐时段不做过度接待，目标六十五分
日本一家个体餐饮店的店主介绍，为提高生产率，午餐时段不再做必要以上的接待，以六十五分为目标，只对希望其再来的客人认真服务。他提到午餐客单价不高，但顾客对性价比的要求越来越高，免费服务一旦做过一次就会被视为理所当然，某天忙不过来没做还会被抱怨。他同时提醒，对态度不好的客人保持六十五分接待时，要维持笑脸，否则情绪会写在脸上。
收录理由：日本个体餐饮店主把午餐时段的接待降到六十五分，用减少服务投入来换人手和体力，适合夫妻店参考。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客谈内部晋升：如何找到合适人选、发现隐藏人才并给予鼓励
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客讨论公司内部如何招聘与晋升，谈到管理岗位并非适合所有人，以及作为领导者，自己的言行具有分量。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本泰式餐厅店主总结个人餐饮店难以持续的 10 个理由，主因是经费过高、利润率太低
在日本千叶县柏市经营泰式餐厅 Cafe Gapao 的店主，结合自己 2012 年开业以来的经验，列出个人餐饮店难以持续的 10 个理由，主要包括利润率低、人工成本高、开业费用高、人手难招和需要半年到一年的周转资金。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文是一位在日本经营泰式餐厅十余年的店主列出的十项经营难点，涉及利润、人工和开业资金。
小さなお店の黒字力精选 日本个体店主复盘：开店时用力过猛，之后想改价格和服务很难
日本一名个体餐饮店主在开店第五年回顾，开业时把菜单价格定得偏低、午餐时段投入过多人员做过度服务，虽然带来一定营业额，但实际留下的利润很少。此后他只能一点点上调价格，涨 30 日元也会被顾客说变贵了，而原本按多人配置设计的店面要减少人手提高效率也很困难。他给出的两条做法是：开店时不要把营业额预期定高、把损益平衡点压低，以及不害怕修改最初定下的计划。
收录理由：日本个体餐饮店主开店第五年复盘，谈到开业时定价过低、服务过度如何变成日后改不动的负担。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客谈小费模式、知识分享与门店服务改进
美国咖啡店老板的播客 Cat & Cloud 在这一期里讨论了咖啡店的小费模式、分享知识为何困难，以及已开业门店如何改进和落实服务、店面布局在其中起什么作用。节目认为，主动摆出分享的姿态并保持自信是明智的做法。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店 Cat & Cloud 谈小店如何留住员工：四个月带薪假、利润分成和抽签去产地
美国加州咖啡店 Cat & Cloud 在尚未开业时就向全职员工（每周 30 小时以上）提供每年四周带薪假，前六个月先累积两周，未休完的部分按两周结算折现。门店把零售销售利润的 10% 拿出来由全部员工平分，并向员工公开完整损益表，让员工看到浪费牛奶等成本如何影响自己的分成。
Cat & Cloud Podcast精选 美国咖啡店 Cat & Cloud 谈面试：没有价值观的招聘是没用的
美国咖啡店 Cat & Cloud 的两位店主在播客里介绍了自家的公司价值观，以及他们认为这套价值观体系应该怎样运作，并谈到面试流程如何围绕价值观展开。
收录理由：咖啡店招人时把公司价值观放进面试流程，两位店主说明了自家价值观怎么定、怎么在面试里用。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店 Cat & Cloud 播客谈吧台设计与经营理念
美国咖啡店 Cat & Cloud 的两名店主在播客中介绍，他们回到圣克鲁兹 Portola 大道 3600 号的门店重新设计吧台，把原先画好的吧台方案在现场重新画了一遍，并用几个小时推演各种服务场景。他们认为，只有把可能发生的场景都走一遍，才能避免吧台布局出错、影响门店运转。
小さなお店の黒字力 日本个体餐饮店店主：小店也值得请税理士，一年 25 万日元换回本业时间
日本一名开了 6 年个体餐饮店的店主建议，小店也应与税理士签约，理由是能专注本业、有经营上的咨询对象。他每月支付 1.5 万日元，2 月确定申告时再付 7 万日元，全年合计 25 万日元。他每天用 Excel 记录现金流水，月底发给税理士，对方整理成资产负债表，每两个月面谈一次。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主开店五年后总结：不设固定休息日、过度服务客人，反而难以长期经营
日本一名个体餐饮店主在开店近五年后回顾，最初不设固定休息日、以不定休方式营业约两年，并为所有客人都提供满意服务，菜单也不做取舍，结果逐渐感到疲惫、失去经营乐趣。后来他改为设定休息日、减少菜单并调整价格、明确说明做不到的服务，同时保留顾客视角，认为个体店要长期经营，既要让顾客满意，也要让自己满意。