日本一家意大利酒馆店主复盘：如何把店做成客人想去 100 次的地方

店主把开业以来的照片摆在一起

店主先贴出四张照片：装修完工刚交付时、开业约一个月时、开业约两年时、开业约四年时。他说外观和内饰变化很大，刚开业时看起来有些冷清，后来一点点改，内饰没有请施工方，是自己动手改的。

菜单从各 40 种增加到各 80 种

食物菜单从开业时的约 40 种增加到约 80 种，饮品菜单也从约 40 种增加到约 80 种。店主说这不是一次加上去的，是大约三年半里逐渐增加的，为的是回应客人的需求、不让客人吃腻。

菜单变多，备料的种类也跟着增加，店主自己尝试新菜，厨艺比开业时提高。他说食材损耗并没有因此大幅增加：有些菜不常出，但是熟客喜欢的，就按那位客人专用的量来备料，不因为出得少就把它从菜单上撤掉。

营业时间改了几次，最后反而缩短

开业时午餐 11:30 到 15:00（14:00 最后点单），晚餐 17:00 到 22:30，周二休息。这样经营约一年后，晚餐改为 18:00 到 23:30（22:30 最后点单）。后来希望周二营业的客人多，休息日改成周一。开业三年后因为上了电视采访，午餐改为 11:30 到 15:00（13:30 最后入店），晚餐改为 17:30 到 23:30（21:30 最后入店）。

那年夏天，午餐从每周六次减到五次。店主在文中补注：2019 年冬天开业满五周年时，午餐已是每周三次，晚上的最后入店时间也提前到 21 点。

座位从 14 席减到 13 席，营业时间短了营业额没有下降

座位数从 14 席改为 13 席，少了一个吧台位。晚上原来是四张桌加四个吧台位（两位客人算一组的话是六组），后来减少吧台位、把桌子用得更宽，改成三张桌加三个吧台位（两位客人一组的话实际是四组）。店主说明，一次能进四组，之后还会翻台，不是只做四组就结束。

店主总结：一边慢慢减少工作时间，一边增加菜单，提高客人满意度，同时缩短座位数和营业时间；即使这样，营业额仍保持在营业时间长时大致相同的水平。他的解释是，来店人数确实比开业时增加，客单价也上升了。休息变多以后，身体和精神状态更平衡，能以更好的状态营业，工作比以前更愉快。

他说自己的店里有好几位客人来过 100 次以上。