日本一位意大利酒馆店主谈餐饮店倒闭与不倒闭的差别

电视里那家拉面店，外送时店里没人

节目介绍的那家拉面店由一位六十岁左右的店主独自经营。外送来了，他就把店里的客人留在店里，自己出去送餐，大约五分钟。店里没有店员，客人结账时把钱放在柜台上就走。节目里的艺人说应该雇个人，但这家店从以前就是这个做法，客人也不觉得奇怪，已经成了日常。店主以前和妻子一起经营，后来变成一个人做。

这位博主认为，店主不雇人，是因为他清楚雇人之后数字会变成什么样。这家店一旦雇人，经营就会倾斜。人工费在餐饮经营里占很大一块，小规模店能不能压住人工费，对店能不能开下去影响很大。

营业额每月都在变，固定费用降不下来就危险

餐饮店的营业额每个月变动很大，这是店倒闭的一个大原因。所以要把固定费用压下来。如果营业额好的时候雇了人，之后营业额一低迷，支出立刻变得很重，又不可能把工资减半。从经营上说，人尽量不雇更轻松，身体上则更辛苦。

博主说，忙所以雇人是感情用事，这样经营不下去。雇人要看利润有没有余裕，还要看这份利润能不能持续。如果形势严峻，就把做法改成一个人也能轻松营业的方式。能掌握数字、从数字做判断，是倒闭的店和不会倒闭的店的一大区别。

他开店时想的不是赚钱，是不倒闭

博主说，自己开店时想的不是赚钱，而是不倒闭、做一家不容易倒闭的店。辛苦攒下的钱，不想半年一年就没了。他把自己店里在做的做法列了出来。

• 先存钱，尽量不借钱
• 家庭经营，压住人工费
• 晚上卖酒，提高客单价、降低食材成本率
• 做一道八成的人都会想尝一次的招牌菜，能拍照、质量让人想再吃，其他店不容易模仿
• 把店做得待着舒服，让客人想成为常客
• 压住房租，把店开在一楼

他说，把这些一条一条做到，就不容易倒闭。反过来就是容易倒闭的店。要稳定经营，就是把负面的因素一条一条去掉，虽然是不起眼的活，但把基础打牢，营业额变动大的生意也能稳下来。