美国餐饮顾问Roger Beaudoin谈餐厅如何控制成本、留住员工
在美国餐饮业从业30年的Roger Beaudoin介绍，餐厅每周做一次食材盘点，用期初库存加进货减期末库存算出实际耗用，再除以食材销售额得出食材成本率，连续做四周找到稳定的成本区间后可以改为30天一次。
收录理由：餐厅老板谈如何用盘点算出食材成本、用菜单利润分析找出亏钱的菜，以及把员工流失率降到很低的具体做法。
#人与用工
Restaurant Leaders Unplugged精选
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大餐厅培训师谈不牺牲品质降低食材成本的五种做法
加拿大餐厅培训师 Andrew Scott 与团队特殊项目总监 Nathan Fulgaris 在播客中给出五种降低食材成本的做法：给菜单菜品做配方成本核算、做市场比价确认定价、与经销商谈成本加成和返利协议、建立带标准库存量和结余记录的订货表、以及每日执行分量控制。
收录理由：加拿大小店控制食材成本的五条做法，从给菜品算配方成本到用对量勺做每日分量管理，都落到具体数字和步骤。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大业者自述从濒临破产到开出四家餐厅
加拿大餐厅经营者 Andrew 讲述自己 20 岁贷款买下第一家小店，因收购时财务数据不实，几个月内就陷入 1 万加元透支、几乎破产。他靠每天盯住食材成本和每一笔支出、在优步等外卖出现之前自己做外送并承接学校午餐和宴会业务，用约三年把营业额做到原来的三倍。他后来开出四家门店，认为扩张的前提是先把一家店做成能自行运转的店，并称招到对的人是实现规模化的关键。
收录理由：一位加拿大业者从欠租、透支到开出四家店，复盘了控制食材成本、找新收入来源和招对人这几件事。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问 Chip Klose：首次到店的客人七成不再来，靠一张回访卡把回头率做到两三成
美国餐饮营销顾问 Chip Klose 在播客访谈中提出，餐厅营销只需做三件事：让新客人进门、让老客人常来、让客人替自己说话，其中留住客人最重要。
收录理由：餐厅营销顾问谈首次到店客人七成不再回头，用回访卡和店长问候把回头率做到两三成。
The Bread Winner Podcast精选 美国微型面包店主复盘1月：市集与自提错开一周，忘放盐损失24盘佛卡夏
美国微型面包店主Caroline Bower在播客里复盘1月，把原来每周四的自提和每月两次的市集错开，烤制日从六天减到四天，每周只烤一次。她给市集也开了预订单，最多一次有30单到市集取货；一次市集带了101条面包，卖出100条。
收录理由：微型面包店把市集周和自提周错开、每周只烤一天，作者记录了自己产能上限和一次忘放盐损失24盘佛卡夏的经过。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡一家餐厅的两位老板回顾2022年餐饮业危机之年
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中回顾2022年，称这是情绪起伏最大的一年，年初餐厅重新开放后顾客消费仍十分谨慎，营业额虽未亏损但现金流明显缩水。该店年初获得《法兰克福汇报》年度新秀提名，随后又拿到第二颗米其林星，但两次颁奖均未能线下举行。
Brandherd Esskultur Podcast精选 德国汉堡餐厅老板谈第三次开店：招不到服务人员，就自己办培训带学徒
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中谈到，第三次开店时服务岗位几乎收不到像样的应聘，于是把重心从找现成的人转向自己培养，办起内部培训带学徒，教的不只是厨艺，还包括待客、体态、表达和共情。他们称这套培训目前是笔只出不进的投入，短期帮不上忙，但希望三四年后见效，并提到餐厅的商务宴请生意明显减少、预订量下滑。
收录理由：德国汉堡一家餐厅的两位老板谈第三次开店时招不到服务人员，转而自己办培训带学徒，并算了一笔培训投入的账。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡一家餐厅的两位老板谈餐饮业的自雇与时间管理
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客里谈自己怎么安排工作：一人清晨五点进办公室，另一人六点开始，到周日晚上九点半仍未收工，两人说餐饮的节奏与外部供应商、电工、税务师的时间对不上。他们提到把日常流程标准化，例如摆台、收台、擦地、送洗和开炉的时间都定下来，员工才不必每件事都等指示；主厨说厨房里备有腌渍、糖渍和油等存货，方便随时按灵感出菜。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡餐厅两位老板谈餐饮业怎样才算好雇主
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客里谈自己从7名员工扩到17名员工的过程，以及他们对好雇主的理解。他们说，好雇主需要每周、每月重新审视团队和公司，问哪里做得好、为什么好、哪里还不行，并做出对自己个人不舒服、但对员工有利的自我批评式决定。两人还谈到，他们曾因为觉得需要更多人手，把不适合公司的员工留得太久，认为这同样不是好的雇主做法。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡餐厅老板播客谈：该不该给客人建评价档案
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中讨论，是否该像客人评价餐厅那样，为客人建立评价档案。其中一位老板认为，从可行性和数据保护角度看，这样的客人评价平台根本做不成，客人也不愿被公开评价；他主张，如果客人留下过多负面评价，就应被禁止进入汉堡或所在联邦州的餐厅。
Shiftbase 博客 Shiftbase 发布轮班制企业劳动力管理指南
荷兰排班软件公司 Shiftbase 发布面向轮班制企业的劳动力管理指南，把排班、考勤、休假管理、人工成本控制与合规整合进同一套系统。指南称，改用系统替代手工流程后，客户花在排班和休假事务上的时间最多减少 30%。系统面向 10 至 500 人的轮班团队，员工可用手机自助更新可上班时间、换班和请假。
Your Life and Restaurant 美国播客谈餐馆经营：对变化、员工和顾客保持谦逊，傲慢会先于衰落到来
美国播客《Your Life and Restaurant》在第 96 集中提出，餐馆经营者对三件事保持谦逊：对变化保持开放、尝试新想法，对团队成员以服务式领导相待，对顾客不丢掉待客之道。节目以柯达和百视达为例，称两家公司当年拒绝数码和流媒体转型，最终走向衰落。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问Kasey Anton：把利润先分出来，餐厅才不会替房东和平台白干
美国餐饮顾问Kasey Anton在播客中介绍她为餐厅改写的Profit First现金管理法：把营业收入先转入一个收入账户，再按自己设定的比例分别转到食材饮料账户、工资账户、利润账户、老板薪酬账户、老板税金账户和运营支出账户，每个账户只负责一项支出。
收录理由：小店的现金怎么分账户、利润怎么先留出来，这位顾问把给餐厅做账的方法拆成了可照做的步骤。
Burnt Hands Perspective 从酒店到餐车再到实体店：主厨 Kyle 谈自己的餐饮路
美国弗吉尼亚州诺福克的主厨 Kyle 目前经营新美式餐厅 Satay 和同名餐车 Satay Kitchen，餐厅下个月将满一周年，并获 Coastal Virginia Magazine 2024 年度最佳新餐厅。
The Bar Business Podcast精选 美国酒吧经营播客介绍员工培训的 Tell-Show-Do-Review 四步法
美国酒吧经营播客 The Bar Business Podcast 的主持人 Chris Schneider 介绍了一套培训员工做单一出品的方法，分四步：tell 阶段用文字逐步说清全部流程。
收录理由：酒吧员工培训的四个步骤怎么落地，原文把每一步该说什么、该演示什么、练到什么程度写成了可照做的流程。
Restaurant Leaders Unplugged 纽约泰式快休闲餐厅Kin经营者谈如何带团队和开分店
在纽约经营泰式快休闲餐厅Kin的Christy LoPresto说，疫情后正餐店环节太多，快休闲更好管理、也更容易复制到其他门店，她正为Kin寻找新店址。她认为留住员工靠的是把人培训好、对待好，让员工感觉良好，而不只是面试时看走眼；她招人主要凭直觉和感受对方的能量。她每天冥想、做自我照顾，避免把压力带给员工，并靠一群同为创业者的朋友互相交流想法。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国牛排馆老板Randy Burks谈31年经营：从客单价6.33美元改到约100美元
美国得州Frisco的Randy's Steakhouse老板Randy Burks在播客中回顾，开业初期做乡村厨房，客单价约6.33美元，忙到没时间管账，直到银行通知账上没钱才意识到亏损；后来他试卖纽约客牛排和菲力，四位喝酒的客人当天消费超过全店其他人，于是把店改成牛排馆，如今客单价约100美元。
收录理由：一家开了31年的牛排馆老板谈怎么从只卖6.33美元客单价的乡村厨房改成客单价约100美元的牛排馆，以及他如何用每周盘点和随时调价应对食材成本。
Au cœur de la boulange精选 法国面包店销售培训顾问谈如何让店员从服务者变成推销者
法国面包店销售培训顾问 Géraldine Porcher 在播客中介绍，销售团队的产品知识是培训中最被忽视的一环，她建议用每周产品小测、让店员进后厨体验制作、每日轮换一款主推面包来维持店员对产品的了解。她还建议把收银台当作追加销售的位置，按时间段更换陈列，试吃要由店员主动递出而不是放一篮任人自取，并提醒 3 加 1 促销与集点卡同时使用会压缩毛利。
收录理由：面包店卖场怎么把服务变成主动推荐，这位法国培训顾问介绍了产品知识、试吃和收银台陈列的具体做法。
Vegan East Podcast 美国纯素烘焙店 Vegan East 创始人谈夫妻合伙开店：熬过六年低谷才活下来
美国纯素烘焙店 Vegan East 创始人 Sheila Nelson 在播客访谈中说，夫妻合伙开店要熬过六年艰难时期，不建议情侣或夫妻开餐厅这类高压生意。她与丈夫分工，丈夫负责会计、薪资、税务、保险和执照等事务，她负责门店运营、培训、流程、清单和研发。她认为双方优势不同、各司其职，是这家店至今仍在经营的原因。
Vegan East Podcast精选 美国纯素烘焙店 Vegan East 关闭经营六年的 Lyndale Avenue 门店，店主复盘原因
美国纯素烘焙店 Vegan East 的店主 Reed Nelson 在播客中说明，位于明尼阿波利斯 Lyndale Avenue South 的门店经营六年后关闭，首要原因是当初就不该签下这个店面：该处没有排烟管道，楼上又是公寓，无法安装烟罩，只能从 White Bear Lake 的另一家店运送产品。
收录理由：一家纯素烘焙店经营六年后关闭一家门店，店主复盘了选址、菜单和人工比例如何一步步拖低营业额。
Shiftbase 博客 英国夜班员工怎么管：1998 年工作时间条例下的排班与留人指南
英国 1998 年《工作时间条例》规定，经常在夜间时段（默认晚 11 时至早 6 时）工作至少 3 小时即属夜班员工，其 24 小时内平均工时不得超过 8 小时，按 17 周参考期计算，且不能像 48 小时工作周那样选择退出。若夜班涉及特殊危险或重度身心负荷，8 小时为绝对上限，不适用平均。雇主须为夜班员工提供免费健康评估，并保存工时记录两年。
Cat & Cloud Podcast 美国加州中央海岸四家咖啡店老板谈：角色变了，热情怎么继续
美国加州中央海岸四家咖啡店的经营者——Calavera Coffee、11th Hour Coffee、Captain and Stoker Coffee 等——在播客中谈到，随着生意扩张、自己的角色发生变化，如何让当初的那股劲头延续下去。Captain and Stoker 的运营经理已任职近四年半，负责监管旗下多家门店的日常事务，并每周与各店经理开领导会议、跟进各店团队负责人。
The Bar Business Podcast精选 美国酒吧经营播客谈清单：从开关店到设备保养，怎么让员工真的用起来
美国酒吧经营顾问 Chris Schneider 在播客中建议，每家酒吧至少要有开店和关店清单，再按需增加清洁与卫生、设备保养、应急处理三类清单。制作时要用具体可执行的语言，例如不写“清洁炸锅”，而写“排油、煮沸、擦洗”，并写明完成标准，比如炸锅表面无残留、不锈钢发亮。
收录理由：酒吧的开关店、清洁和设备保养怎么用清单固定下来，播客介绍了一套从制作到落地、再到持续检查完成率的做法。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本町中华为什么不容易倒闭，一位咖啡店店主总结的 8 个原因
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合自己开业前的观察，总结町中华（街区中华料理店）长期经营稳定的 8 个原因，核心是人工费低或无、房租低或无、食材原价低这三项成本优势。文章还写到家族经营带来的决策灵活、常客的姓名与口味记忆、500 至 700 日元一碗拉面等大众价格带，以及店铺开在住宅区和商店街带来的日常客流。
收录理由：对开小店的人来说，原文从人工、房租、食材三块成本拆解了日本町中华长期经营稳定的原因，也谈到常客关系怎么维持。
Shiftbase 博客 Shiftbase 博客：2026 年轮班制企业应优先关注的六项人力资源趋势
排班软件公司 Shiftbase 的博客列出 2026 年轮班制企业值得关注的六项人力资源趋势：用自动化处理排班、工时表和薪资等人工事务，用弹性排班留住一线员工，在排班时实时控制人工成本。文中称其客户把排班时间缩短了 50% 至 70%，采用实时成本控制的客户人工成本节省 5% 至 10%。
Shiftbase 博客 Shiftbase 博客：削减排班行政工作的 8 个方法
荷兰排班软件公司 Shiftbase 的博客给出 8 个减少排班行政工作的方法，包括不再从空白表格开始、提前两到三周公布班表、让员工自行换班和认领空缺班次、在排班时同步核对合规要求、按需求而非凭感觉排班、把排班与工时和休假放在同一系统、把团队沟通移出 WhatsApp，以及跨岗位培训和建立机动人员池。
Le mot de la FAIM PNY Burger 联合创始人谈开店：从 9 家银行拒贷到巴黎汉堡品牌
法国汉堡品牌 PNY Burger 联合创始人 Graffi Rathamohan 在访谈中回顾，2011 年前后她和合伙人用 3000 欧元注册资本起步，跑了 9 家银行才拿到贷款，第一家店开在巴黎圣但尼郊区街。
Restaurant Leaders Unplugged精选 洛杉矶法式小酒馆老板：小店养不起分工细的团队，服务员也要传菜
洛杉矶法式小酒馆Garçons de Café和L'Appart的老板Mathieu Giraud在访谈中说，过去那种配服务员、传菜员、跑菜员、调酒师的大团队模式对小店已经完全过时，他招人时就直接说明没有这些岗位，服务员和调酒师什么都要做，员工因此不用分小费、收入更高，店里的人工支出也更低。
收录理由：洛杉矶一家小酒馆老板谈小店怎么用一岗多能压低人工成本，以及他为什么把客单价压在60到70美元。
A Table in the Corner 南非开普敦Dank Dumplings的凯瑟琳·哈达德谈饺子小生意与前厅管理
南非开普敦的凯瑟琳·哈达德一边在餐厅做前厅管理，一边靠包饺子做小生意谋生。她从小在父母开于开普敦的餐厅里长大，父母后来在图尔巴赫的农场开办烹饪学校。她曾在斯泰伦博斯做服务员，新冠疫情期间搬回农场，在一家精品酒庄做品鉴并参与装桶、装瓶、贴标和封蜡。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本自宅餐饮店店主总结：在家开店对育儿家庭友好的 5 个理由
日本一名经营自宅泰式咖啡店 12 年的店主，结合自己抚养两个女儿的经历，列出在家开店对育儿家庭友好的 5 个理由：通勤时间为零、工作间隙能照看孩子、孩子可以参与简单帮忙、营业时间和营业日可灵活调整、全家共同经营加深感情。他提到店里 15:00 至 17:00 是空闲时段，用来陪孩子写作业；孩子生病或学校放假时也能就近照看，遇到学校活动可临时休业。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国酒吧业者Ben Potts谈如何把酒水单做成赚钱的生意
美国迈阿密酒吧业者、Unfiltered Hospitality联合创始人Ben Potts介绍，他把酒水生意拆成三个可追踪的数字：每周客数、每位客人的杯数、每杯的利润，并围绕这三个数字设计酒单、培训和日常系统。
收录理由：酒吧饮品怎么变成利润中心，这位美国酒吧业者把客数、人均杯数和单杯利润拆成三个可追踪的数字。
Shiftbase 博客 如何公平处理员工的排班变更申请：英国法律要求与做法
排班变更申请是员工要求更改工时、班次模式或工作日的正式请求，英国自2024年4月6日起将弹性工作申请列为入职首日权利，员工每12个月可提出两次法定申请，2026年4月起须在两个月内作出决定。经营者应制定书面政策，统一提交渠道，按运营影响与员工个人情况逐项评估，并记录每项申请及决定理由。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈餐厅文化：抱怨只能向上说，老板先做到员工才会跟着做
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人在第 92 期里谈餐厅文化，认为文化由老板自上而下决定，员工会看老板怎么做、怎么说。他正在自己店里推行的一条规矩是，员工对同事有意见只能向管理层反映，不能向其他员工或下属抱怨，因为对方解决不了问题；他也承认自己要先做到这一点。他建议先写下三件不想再发生的事，挑一件今天就处理，慢慢改变店里的文化。
收录理由：餐馆老板谈自己怎么带团队：抱怨只能往上说，不能对同事说，老板先做到才有资格要求员工。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主谈不雇人的经营方式：靠预约、预制菜单和设备省人力
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合自己 10 年以上的经营经验，介绍不雇人开店的思路：用 Instagram、LINE 和 Google 地图免费集客，只在自己官网接受预约以避免管理混乱，用预制菜单把出餐流程拆成前一日下处理、当日早上完成七成、出餐前完成，并保留常规菜加两三天一换的每日菜。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主总结的不雇人经营做法，涉及预约、菜单和设备的取舍。
Restaurant Leaders Unplugged 从后厨到教练：Christin Marvin 谈餐饮业职业倦怠与领导力转型
美国餐饮教练 Christin Marvin 在播客中介绍，她15岁从后厨做起，曾在一家独立餐饮集团7年内把门店从6家扩至48家，随后因职业倦怠离开，创办 Solutions by Kristen，一对一辅导独立餐厅老板和经营者，并开设领导力工作坊。她另出版《The Hospitality Leaders Roadmap》，主张招聘比自己更专业的人、放下自我。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本店主列出只图赚钱就开餐饮店的十个理由
日本一家经营了 12 年的餐饮店店主撰文，列举只抱着赚钱目的就开餐饮店的十个风险，包括餐饮业利润率低、初期投资高、集客不稳定、休息少且工时长、卫生与法规门槛、竞争激烈、人手不足、身心负担重、易受流行变化影响，以及需要热情和成就感才能坚持。
收录理由：对想开店的小店经营者来说，一位开了 12 年店的日本店主列出只图赚钱就开店的十个风险，涉及成本、集客和人手。
The Bread Winner Podcast精选 美国佐治亚州一家微型面包房的经营辅导：调价、批量搅拌与找客人
美国佐治亚州Deere Creek Bakery的店主Danica Burlingame在播客辅导中复盘：她首次赶集带去18条面包、30份汤碗面包、15个肉桂卷和48个babka玛芬，三小时售罄，但用QuickBooks算完账后发现没给自己发工资、利润很薄。
收录理由：家庭面包房从每周四天连轴烤到算清利润，原文给出调价、换大盆和发帖找客人的具体做法。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐厅教练David Scott Peters：餐厅失败的头号原因是缺领导力，预算和菜品成本卡是两套必备系统
美国餐厅教练David Scott Peters在播客访谈中说，餐厅失败的头号原因是缺乏领导力，而预算和菜品成本卡是任何餐厅都该有的两套系统。他给出的主成本率（食材成本加人工成本）目标是：年营业额85万美元以上的餐厅控制在55%或以下，规模更大的可降到50%甚至40%多，而多数餐厅因为没有盘点、没有成本卡、不按预算排班，实际高达78%。
收录理由：美国餐厅教练把预算和菜品成本卡列为两套必备系统，并给出把主成本率从78%压到55%的具体路径。
Ted's thoughts 英国餐饮铺面中介播客对话餐厅创办人Glen Leeson，谈从Patty & Bun到自创品牌的经历
英国餐饮铺面中介Shelley Sanzer合伙人Ted Sharma在其播客中对话餐厅创办人Glen Leeson。Glen Leeson从13岁在餐厅做厨房杂工起步，大学读法律后放弃，先后在伦敦Shepherd's Bush的酒吧、Patty & Bun、JKS旗下BOW以及Chris Silver的餐饮项目工作，之后参与Market Halls维多利亚门店的开业。
The Food Truck Podcast精选 新西兰奥克兰26岁餐车老板：用活动日志挑活动、每场留15%交税
新西兰奥克兰餐车经营者Natalia在访谈中介绍，她22岁时以9万新西兰元买下一辆已配齐设备的餐车，其中5万来自毛利妇女发展机构（Maori Women's Development）的低息商业贷款，其余靠烘焙义卖等方式凑齐。
收录理由：新西兰奥克兰一名26岁餐车老板谈自己22岁买下餐车、用活动日志挑回头客活动、每场活动后留出15%交税的做法。