美国微型面包店主复盘1月：市集与自提错开一周，忘放盐损失24盘佛卡夏

市集周和自取周错开，烘烤日从六天减到四天

以前她每周四做门廊自取，每月第二、第四个周六去市集，市集周里备料日和烘烤日重叠，能带去市集的量一直被自取拖住。一月起改成市集和自取隔周进行，烘烤日从六天减到四天，每周一天，做起来轻松不少。

她还开放市集当天的预订。Simply Bread 应用更新后，她能把烘烤日的说明写清楚，于是周六市集也能收预订，最多一次有 30 单。

第一次市集超出产能，三样东西出了错

一月第一场市集她想试探上限，备了超过自己产能的量。三明治面包的产能是 24 条，也就是她手上面包模的数量，结果因为改用周转箱冷却、没有照常整形后冷藏发酵，全部发酵过度，又重又实。这些多数已经预售出去，她逐一向客人说明，提出下周补一条，客人大多很宽容；有一位客人回来说确实太实、吃不完一整条，她让客人从摊上另拿一条，又补了一张优惠券。

饼干也烤得很扁，扁到不能卖，其中预售出去的她提出第二天补送或换别的东西。另外新买的冰箱温度有波动，一次偏暖让约 10 条面包发酵过度，她把它们装进篮子，标上“扁但好吃”打折卖，很快卖完。

最严重的一次是 24 条佛卡夏。她的佛卡夏产能是 16 条，这次超量。预称原料时盐还没到货，她先把面粉倒进桶里，打算之后再加盐，却没有做记号，第二天和面时完全忘了盐。面团冷藏发酵、整形、室温发酵，早上发得鼓鼓的，但面团很黏，没法补救，24 条全部扔掉。

用黄胶带和冰箱上的白板记异常

为了不再发生忘加盐的事，她做了两件事：一是把需要补货的东西记在冰箱上的清单里，在断货之前就下单；二是拿出一卷亮黄色胶带，只要流程里有和平时不一样的地方，比如盐不在平常放的位置，就用胶带在桶上做标记。她还在冰箱上贴了几张可移动的磁性白板，分别写自己的待办、助手的待办、本周菜单，留一个角记需要补货的东西。

那场市集最后收得不错：她带了 101 条面包，卖出 100 条，剩下一条带回家做三明治。她说如果没有损失那些产品、没有打折、没有扔掉佛卡夏，营业额会高出不少。

第二场市集收住菜单，披萨饼底和布朗尼很快卖完

第二场市集她把菜单收回到自己舒服的产能，面包按产能做，另外补了披萨饼底和布朗尼。这两样她平时没时间做，这次因为助手帮忙、又提前备了一些料才带得出来，结果都很受欢迎，很快卖完。她说试新品的方法就是先带少量，卖得动再继续。

那场市集提前约两小时卖完。一月对多数零售业来说是很淡的月份，面包店也一样，天气又冷，她本来不确定会怎样，但熟客来了，新客人也来买面包。