日本咖啡店店主谈不雇人的经营方式：靠预约、预制菜单和设备省人力

不雇人，人工成本就不跟着上涨

他把在家里开的店称为“自宅餐饮店”：使用自家房子，省去店面取得费、内装施工费、房租和雇人的费用，初期投入比一般餐饮店少数百万日元以上。固定费用中没有房租和人工，利润比一般餐饮店容易留下来，一个人或一家人就能运转，备料和营业时间也能按自己的生活安排。

人工成本上涨是他不雇人的直接原因。2023 年以后日本最低时薪上调，东京都内时薪 1500 日元的店已不稀奇，乡下的人工成本也普遍上涨；发布招聘也少有人应聘，招聘费用随之上涨。他认为餐饮业今后仍会缺人，即使整体人手不足缓解，餐饮业也会排在后面。

预约和预制减轻当天的负担

他用预约制控制当天的量：客人通过预约订好，准备多少份就能估准，食材损耗减少；事前点单让出餐顺畅，客人等待的时间短。他自己的店只在主页上接受预约，不在各个社交平台和 App 上分别开预约入口，避免预约管理变复杂。在外卖平台上开店则是事前点单加事前付款，操作同样被简化。

菜品上，他做可以提前完成的预制菜单，营业前把菜做到能存放的状态，提供时加热或最后完成即可。他店里的流程是：

1. 1营业前一天：切菜、下味、做酱料等预处理
2. 2营业当天早上：把要出的菜做到七成
3. 3提供前：做到十成
4. 4提供后：热的放保温设备，冷的放保冷箱

菜单只留卖得动的几样

一个人做，菜单就要收窄，集中在卖得好的菜上，材料管理和备料都简单。他把菜单分成固定菜单和每日更换菜单，每日菜单两三天换一次。例如某一周，固定菜单全天供应泰式炒鸡肉、新加坡风味蒸鸡、泰式粉丝沙拉；周四和周五出猪肉豆角红咖喱炒、芜菁青木瓜沙拉、土豆黄咖喱、特制日式炸鸡；周六、周日和周一出泰式油淋鸡、打抛猪生春卷、鸡肉竹笋红咖喱、冬阴功薯条。卖得好的放进固定菜单，其余靠每日更换，常客不容易吃腻。

省下的人工费花在洗碗机上

除了预约、预制和精简菜单，他还用设备替代人手。他列举的设备有商用洗碗机、自助点单和结账系统、自动烹调机器、商用冰淇淋和饮料机、商用真空包装机、自动分盘收纳系统、自动售货机式外卖柜、商用多功能烤箱、自动洗地机器人、自动库存管理系统。这些设备对个人店来说价格高，他认为个人店最容易引进、性价比最好的是商用洗碗机：引进要花钱，但比雇一个人洗碗的成本，很快就能收回。