德国汉堡餐厅老板谈第三次开店：招不到服务人员，就自己办培训带学徒

两位老板不再等市场上现成的服务员

这家餐厅第三次新开店，员工几乎全部换了一批。两位老板说，招聘启事传播很广，但愿意带着热情做服务、能当“好东道主”的人，市场上几乎找不到。他们不再坚持等这样的人出现，而是决定自己培养。

他们办的项目叫 Brandherd Akademie，目前有四个学徒。其中一位学徒已经决定，把自己的职业方向放在服务而不是厨房。两位老板说，他们想培养的不是单纯的厨师或服务员，而是对餐饮有热情、能接待客人的人。

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如果一个人只是半心半意地做，或者对他来说这只是一份工作，那你其实已经输了。

培养人很花钱，眼下帮不上忙

两位老板说，这个项目目前是一个填不满的陷阱，除了经验和希望，没有从里面拿到别的。他们估计，要三到四年才能看到结果。眼下新开店缺人的问题，它解决不了。

他们用存酒打比方：酒要放上五到十年才能拿出来喝，如果一直只喝新酒，就永远没有陈酒。他们说，餐饮业普遍觉得培训又累又贵，但这件事必须在一段较长的时间里持续投入。

他们提到，学徒在店里学的不只是厨房手艺，还包括站姿、说话方式、动作、自我察觉和体谅别人。两位老板说，这些内容在别处已经没有人教。

老板自己从社交媒体和杂事里退出来

其中一位老板说，他不再看社交媒体，也不再管别人怎么做，只按汉堡市参议院关于疫情的规定执行。他把时间放回手艺上：处理食材、拆解整只动物、把当晚的菜单定下来。

另一位老板说，他反复推演自己不在店里时各种情况怎么运转：哪些事可以交给别人，哪些事必须自己盯着，哪些可以暂时减少。他说，他要找的不是“第二个自己”，而是很多个兴趣、长处和能力各不相同的人，先把基础工作定清楚，再让他们各自发挥。

他们看到的是预订大幅下滑，但外面没人谈

两位老板说，重新开门以后，多数餐厅的预订数大幅下滑，商务用餐这个大类几乎不再发生。他们说，外界只说“又开门了，一切挺好”，没有人谈这件事。

他们还说，疫情期间有从业者靠打黑工、拿现金补贴收入，这部分人在短时工作制里被落下了。两位老板说，他们收到的认真求职申请有 15 份，但服务岗位上一个能一起工作的都没有。

他们提到，有求职者来面试时迟到，因为找不到餐厅；也有人在社交媒体上先和餐厅发生了不愉快的互动。两位老板说，他们做过一两次妥协，觉得“至少有人手”，后来决定不再这样做。

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做这样一个用心的项目，有一个半心半意的人，比没有人更糟。